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Brot backen mit Lutz Geissler

Entdecken Sie ein Kartoffelbrot-Rezept aus dem neuen Schuber mit "Brotbackbuch Nr. 1 & 2"

Foto: © Lutz Geissler, Brotbackbuch Nr. 1, Verlag Eugen Ulmer

Brotgenuss vom Feinsten

Mhm, dem Aroma von frischgebackenem Brot kann kaum jemand widerstehen. Frische Butter drauf und fertig ist ein bodenständig leckerer und sättigender Hochgenuss. Brot ist in aller Munde! Weil man aber nur selten an ein wirklich frisch aus dem Ofen kommendes Brot Zugriff hat, und wir vermehrt wissen wollen, was in unseren Lebensmitteln wirklich steckt, haben sich in den letzten Jahren viele Menschen zu Hobbybäckern und -bäckerinnen entwickelt. Das Brotbacken steht ganz oben auf der Beliebtheitsskala.

Machen Sie Ihre Küche zur Backstube für gutes Brot

Kuchen ja, aber vor dem Brot backen sind Sie bisher zurückgewichen? Sie verpassen etwas! "Back-Papst" Lutz Geissler bietet in seinen Bänden Brotbackbuch Nr. 1 & 2 gut verständliches Basiswissen, das Sie in die Geheimnisse traditioneller Backkunst einweiht. Wussten Sie beispielsweise, dass für gut verträgliches Brot eine lange Teigführung und sehr wenig Hefe essentiell sind? Warum? Das verrät Ihnen Lutz Geissler verständlich und gut nachvollziehbar. Ob Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrote, Brötchen mit Hefe oder mit Sauerteig: In seinen Brotbackbüchern, die sich bestens ergänzen, ist für alle etwas dabei. Vom Teigkneten bis zum fertigen Brot erklärt der Backprofi aus dem Erzgebirge Hintergründe und gibt viele wertvolle Tipps. Die Rezepte sind praxisorientiert und leicht umzusetzen.

Wer selbst gleich loslegen will, für den haben wir weiter unten ein Lutz Geissler-Rezept für ein saftiges Kartoffelbrot aus seinem "Brotbackbuch Nr. 1".

Saftig lecker: das Kartoffelbrot nach einem Rezept von Lutz Geissler. Foto: © Lutz Geissler, Brotbackbuch Nr. 1, Verlag Eugen Ulmer

Von einfach bis anspruchsvoll: Brot-Rezepte für alle

Grundteige können durch kleine Änderungen an die gewünschte Teigführung und Ihre eigenen Zeitvorstellungen angepasst werden – Sie backen, wenn es Ihnen zeitlich passt. Lutz Geissler zeigt, wie Sie mit wenigen Zutaten und einfachem Zubehör leckere Brote und Brötchen in zeitlichen und geschmacklichen Varianten backen können. Hier ist das Rezept für ein leckeres Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 für Sie!

Saftiges Kartoffelbrot selber machen

Dieses Kartoffelbrot steht nach relativ kurzer Backzeit duftend auf dem Tisch, erfordert dafür aber eine etwas umfangreichere Vorbereitung. Es eignet sich hervorragend als Alltagsbrot und passt wunderbar zu herzhaften Aufstrichen und Belägen.

Kartoffelbrot

Vorbereitung: 60 plus Vorstufen am Vortag Minuten Kochzeit: 210 Minuten
Zutaten
VORTEIG (POOLISH)
105 g Weizenvollkornmehl 15 % 100 %
105 g Wasser 15 % 100 %
0,1 g Frischhefe 0,015 % 0,1 %

ROGGENSAUERTEIG
140 g Roggenvollkornmehl 20 % 100 %
140 g Wasser (50°C) 20 % 100 %
28 g Anstellgut vom Roggensauer 4 % 20 %
2,8 g Salz 0,4 % 2 %

QUELLSTÜCK
42 g getrocknetes Brot (gemahlen) 6 %
84 g Wasser 12 %
11,2 g Salz 1,6 %

HAUPTTEIG
Vorteig
Roggensauerteig
Quellstück
140 g mehlig kochende Kartoffeln
(gekocht und gepellt)
20 %
56 g Roggenmehl 1150 8 %
385 g Weizenmehl 1050 55 %
119 g Wasser (20°C) 17 %
7 g Frischhefe 1 %
8,4 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
Zubereitung

Die Vorteig- und die Sauerteigzutaten jeweils mit einem Löffel verrühren und ca. 12 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen. Der Reifezustand ist erreicht, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und die Teige zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigen. Der Sauerteig sollte mild-säuerlich, der Vorteig fruchtig-herb riechen.

Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser oder der Küchenmaschine zerstossen beziehungsweise aufmahlen. Mit Wasser und Salz mischen und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22°C) quellen lassen.

Ca. 200 g rohe Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschliessend mit einer Gabel zu 140 g Brei zerdrücken.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird in den ersten Knetminuten relativ trocken erscheinen.Erst später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser auch in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend-straff, aber dennoch etwas klebend-zäh sein.

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei ca. 20–22°C gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen. 45 Minuten abgedeckt zur Gare bei ca. 20–22 °C stellen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Griess bestreuten Brotschieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschliessend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief von oben nach unten auf einer Länge von etwa 5 cm einschneiden.

Sofort in den kräftig vorgeheizten Ofen geben und bei 250°C 1 Stunde lang mit Schwaden tiefbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 190°C senken. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur auf 230°C erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt breit geöffnet lassen.

Das Brot vor dem Verzehr unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

MEINE TIPPS: Die Teigkonsistenz kann je nach verwendeter Kartoffelsorte schwanken. Deshalb ist es ratsam, dass Sie zunächst etwas weniger Wasser in den Hauptteig kneten und sich in den letzten 3–4 Knetminuten durch Wasserzugabe an die gewünschte Konsistenz herantasten. Die Kartoffelsorte hat zudem einen entscheidenden Einfluss auf das Brotaroma.

Falls Sie Bio-Kartoffeln verwenden, können Sie die Schale mit in das Brot einarbeiten. Das Brot schmeckt dann noch intensiver nach Kartoffeln.

Abhängig davon, welche Brotsorte Sie für das Quellstück verwenden, lässt sich der Geschmack des Kartoffelbrotes variieren. Ein kräftiges Vollkornbrot wird ihm eine andere Note verleihen als ein mildes Weissbrot. Für ein noch besseres Aroma können Sie die gemahlenen Brotreste in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Haben Sie kein getrocknetes Brot vorrätig, können Sie alternativ auch Knäckebrot, Zwieback oder Semmelbrösel nutzen.

Brot selber backen mit Weltbild

Rösche Kruste, geschmackvolle Krume - so lecker schmeckt ein selbstgebackenes Kartoffelbrot. Foto: © Lutz Geissler, Brotbackbuch Nr. 1, Verlag Eugen Ulmer

Kaufen Sie noch oder backen Sie schon?

Man nennt ihn den „Brotpapst": Lutz Geissler. Seit der studierte Geologe und Paläontologe 2008 die Kunst des Brotbackens für sich entdeckte, liess ihn die vielfältige Wissenschaft rund um Teigarten, Kruste, Krume und welche Teigführung zum bekömmlichen Brotgenuss für unseren Darm führt, nicht mehr los. Nunmehr fast 10 Jahre widmet sich Lutz Geissler hauptberuflich dem Geheimnis des gelungenen und wirklich guten Brotbackens und hat zahlreiche Bücher und Rezepte dazu auf den Markt gebracht. Mit Riesenerfolg. Vor seiner Backstube im Hamburg bilden sich regelmässig lange Schlangen, seine ausgewogenen und alltagstauglichen Rezepte für hocharomatische Brote sind heiss begehrt.