Das Brot

feuchter Sauerteig - "das Brot der Extreme"

Chad Robertson beschreibt zunächst seinen Werdegang zum Bäcker, berichtet von seinen Lehrjahren in Frankreich, wo er es kennenlernte, dem Brotteig mehr Wasser als üblich zuzufügen. Ein Brotbäcker in den französischen Alpen buk sein perssönliches Brot und das für seinen Vater auf diese Weise, wobei die Kunden dieses Brot nicht wollten, denn seine Oberfläche war sehr rissig.

Später nutzte der Autor in seiner Backstube diese Zusammensetzung, weil er keine Knetmaschine hatte und sich dieser weichere Teig gut per Hand verarbeiten und falten lässt. Robertson betont extra, dass man besonders auf das Abkühlen der Brote achten muss, damit sie fest werden; er nennt es das Brot der Extreme.

Die Herstellung des Vorteiges / Sauerteig wird genauestens erklärt, wobei keine Hefe zugefügt wird, sondern die Bakterien in den Zutaten, in der Luft und auf der Haut des Teigkneters ausreichen um die Gärung/ Fermentation in Gang zu bringen. Für meinen Geschmack viel zu aufwendig, vom Autor aber als leicht nachmachbar bezeichnet, wird in Text und zahlreichen Schritt-für-Schritt Fotos erklärt, in welchen Abständen man diesen Vorteig füttert, die braune Haut abzieht und wegwirft, ernut füttert und diesen Ansatz tagelang betreut und aufpeppelt. Von diesem Ansatz nimmt man letztendlich einen Esslöffel und wirft den Rest weg. Dem folgt die Anleitung für das Grundrezept, ebenfalls gut erklärt und reichlich bebildert.
Um einen guten Ersatz für einen Profi-Backofen zu haben, sollte man in einer gusseisernen Pfanne, abgedeckt mit einem gusseisernen Topf backen, mit ordentlich Dampf in den ersten 20 Minuten und dem korrekten Einschneiden des Teiges.
Danach folgen Variationen mit Oliven oder Nüssen, die Abwandlung des Grundrezeptes zu Pizza, Baguette, Brioche, Croissants und mehr sowie Rezepte für altes Brot, beispielsweise Brotsalat, Semmelbrösel, frittiertes Brot mit Tomate, Bruschetta, Zwiebelsuppe oder Brotauflauf.

Der Autor hat „sein“ Brot in jahrzehnter Tätigkeit perfektioniert und gibt an, dass man in gusseisernem Geschirr ( wie oben beschrieben), seiner Anleitung folgend, sofort perfekte Brote backen könnte, die aussähen, als kämen sie aus seiner Backstube und, dass man mit Übung und Erfahrung immer besser würde. Das erstaunt mich schon sehr, hiesse es doch, jede Laie könne den Meister zügig übertreffen.

Das Buch selber wurde aufwändig illustriert; sehr viele begleitende Fotos erläutern die Teigzubereitung sehr anschaulich. Besonders für die Fotos aus Frankreich, aber auch bei einigen erklärenden hätte ich mir Untertitel gewünscht. Mir war vorher nicht bewusst, dass im Buch ausschliesslich mit Sauerteig gearbeitet wird.

Ich habe es bereits erwähnt, für mich erscheinen diese detaillierten Anleitungen extrem arbeitsintensiv und viel zu aufwendig. Demzufolge werde ich keines der Rezepte ausprobieren; seit Jahren backe ich mein Brot mit einem Gramm Hefe und langer Geh-/ Reifezeit und bin damit sehr zufrieden. Der Teig geht gut und schmeckt kein bisschen hefig, lässt sich vor allem ganz unkompliziert zubereiten. Dennoch habe ich für mich viele neue Erkenntnisse gewonnen, zum Beispiel, wann ich den Teig bestmöglich beschwade oder über den Einfluss des richtigen Einschneiden des Teiglings. Auch einige der Rezepte fand ich inspirierend, so dass das Lesen des Buches für mich eine Bereicherung war.