Neuzeitliche Fabrikation von Schokoladen und Schokoladenwaren (PDF)

Frontmatter -- Vorwort -- 1. Die Automatisierung der Herstellungsverfahren -- 2. Die Kakaobohnenkultur ¿ Arten, Rottung, Geschmacksstoffe -- 3. Lagerung der Kakaobohnen und des Zuckers ¿ Siloanlagen ¿ -- 4.Reinigung der Kakaobohnen -- 5.Rösten und Darren der Kakaobohnen -- 6.Brechen und Entschälen der Kakaobohnen -- 7. Vermählen des Kernbruchs und Pulverisieren des Zuckers -- 8. Kneten und Mischen der Schokolade -- 9. Dosieren und Verwiegen ¿ Waagen ¿ -- 10. Das Walzen der Schokoladenmassen und die Walzwerke -- 11. Kakaopräparation -- 12. Abpressen der Kakaobutter ¿ Kakaopressen -- 13. Kakaopulverisierung -- 14. Kakaomilchgetränke -- 15. Das Conchieren und die Conchen -- 16. Gefüge der Schokolade ¿ Lagerfähigkeit -- 17. Lezithinzusätze -- 18. Das Mosimann-Verfahren -- 19. Kuvertüren -- 20. Tafelschokoladen -- 21. Das Temperieren der Schokolade -- 22. Fettreif ¿ Zuckerreif -- 23. Fettglasuren -- 24. Giessen und Verformen von Schokoladenmassen -- 25. Abkühlen der Schokoladen ¿ -- 26. Eintafeln, Eintafelanlage für massive und gefüllte Tafeln -- 27. Folienumhüllte Artikel ¿ Rutter-Anlage -- 28. Herstellung von Hohlkörpern und Halbschalen -- 29. Lagerfähigkeit alkoholgefüllter Artikel -- 30. Das Versprühen von Schokolade ¿ das Deckeln der gefüllten Pralinen -- 31. Krustenlose Pralinen, Weinbrandbohnen, -Kirschen, Krempralinen -- 32. Pralinen-Einlagen und deren Überziehen mit Schokolade -- 33. Zuckerkrustenartikel -- 34. Dragieren ¿ Dragees ¿ Schokoladenstreusel, TrüfTelstreusel -- 35. Fondant ¿ Dessert-Pralinen -- 36. Trüffelpralinen, Nugatpralinen, Marzipanpralinen, Krokantpralinen -- 37. Das Dekorieren der Schokoladenartikel -- 38. Schokolade als Nahrungsmittel -- Sachregister -- Backmatter