Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften

Einführung.- 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.- 1.1 Aminosäuren.- 1.2 Peptide.- 1.3 Proteine.- 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen.- 2 Eigenschaften von Proteinen.- 2.1 Physikochemische Eigenschaften.- 2.2 Funktionelle Eigenschaften.- 2.3 Chemische Eigenschaften.- 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem.- 3.1 Proteasen.- 3.2 Carboxy-und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosäuren und Peptiden.- 3.3 Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System.- 3.4 Gastrointestinales Immunsystem.- 4 Stoffwechsel der Proteine und Aminosäuren.- 4.1 Körperbestand und Umsatz.- 4.2 Protein-und Aminosäurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen.- 4.3 Die Leber als zentrales Labor des Aminosäurestoffwechsels.- 4.4 Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6-) abhängige Reaktionen.- 4.5 Ammoniakstoffwechsel, Glutamin-und Harnstoffsynthese.- 4.6 Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn.- 4.7 Funktion der Aminosäuren.- 4.8 Biogene Amine.- 5 Ernährung und Gesundheit.- 5.1 Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 5.2 Wirkungen einer Proteinüberversorgung und -unterversorgung.- 5.3 Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweissallergien im Besonderen.- 5.4 Angeborene und erworbene Störungen des Aminosäurestoff-wechsels und des Harnstoffzyklus.- 5.5 Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernährungsformen und Diätetik.- 5.6 Immunonutrition.- 6 Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe.- 6.1 Lebensmittel tierischer Herkunft.- 6.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.- 7 Gewinnung und Verarbeitung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 7.1 Einwirkung physikalischer und physikochemischer Prozessbedingungen.- 7.2 Einwirkung chemischer undbiochemischer Prozessbedingungen.- 7.3 Isolierung, Konzentrierung und Erzeugung von proteinogenen Produkten mit neuen oder verbesserten Eigenschaften.- 7.4 Proteinanreicherungen in Lebensmitteln.- Dr. Rainer