Lernfelder der Bäckerei - Produktion

Das Werk von Claus Schünemann ist bereits in der 6.Auflage und wendet sich an das mittlerweile moderne Bäckereinhandwerk in umfassender Weise und bietet hier wieder ausgezeichnetes Schulungsmaterial.
Es richtet sich insbesondere an Azubi diesen Handwerks und dessen Lehrkräfte, Ausbilder, Lehrende und Lernende in der Aus- und Weiterbildung und schliesslich auch an Dozenten und Teilnehmer von Kursen an Akademien.
So dient dieses Lehrwerk mit über 500 Seiten mit Lerninhalten der Grundstufe und der Fachstufen des Ausbildungsberufs „Bäcker/Bäckerin“. Es ist nach den neuesten Anforderungen der Ausbildungsordnung sowie den Lernfeldern des Rahmenlehrplans der
Kultusministerkonferenz gestaltet. Ergänzt wird es durch 3 Arbeitshefte sowie 3 Hefte mit Testaufgaben, diese sind inhaltlich mit dem Lehrplan abgestimmt und sogar online erhältlich. Es bietet neben der gedruckten Darstellung auch einen Zugang zu zusätzlichen Informationen im Internet, die laufend aktualisiert werden.
In der Inhaltsübersicht wird in 13 Lernfelder unterteilt und beginnt mit der „Berufsausbildung in Betrieb und Schule“, „Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen“, über „Grundlagen der Herstellung von Backwaren“ bis hin zu Herstellung von verschiedenen Backwaren, Brot und Kleingebäck.
Die Arbeitsorganisation wird an einem Beispiel erklärt wann ein Backprogramm in einem Kleinbetrieb beginnt, nämlich Brötchen und Kleingebäck von 400 bis 600 Uhr. Brot von 700 – 9 00 Uhr, sowie Massen und Abschlussarbeiten von 1100 – 1230 Uhr.
Auch werden wichtige Fragen gestellt und beantwortet, wie zum Beispiel: „Wie entsteht der Arbeitsplan für die Produktion?, „Wie wird das Material bereitgestellt?“ oder „Wie funktioniert eine gute Teamarbeit?“
Im Kapitel „Massnahmen der Hygiene“ gibt es neben einigen Beispielen für verschmutzte Gegenstände oder auch sauer gewordene Torten oder Desserts, Informationen über Mikrobiologische Grundlagen, Bakterien in Lebensmittel mit Lebensmittelvergiftungen und meldepflichtigen Krankheiten, wie Salmonellen oder Schimmelpilze.
Das Buch enthält auch Grundlagen für das Marketing der Bäckerei, die wie immer mit Fragen und Antworten gestaltet sind und zur guten Entwicklung eines Marketing-Konzepts dienen. Natürlich wird auch das Backwarensortiment der Bäckerei aufgeführt und zwischen Brot und Kleingebäck, Feine Backwaren, Feine Backwaren aus Teigen und Massen sowie Sonstigen Backwaren aus Teigen und Massen unterschieden. Selbst Maschinen für die verschiedenen Teige werden erklärt, indem auf die Herstellung der zahlreichen Brote, Gebäcke oder Massen eingegangen wird und darauf folgend ausführlich erläutert.
Backtriebmittel wie Pottasche oder Hirschhornsalz als zugelassene Zusatzstoffe finden hier ihre Anwendung, genauso wie Gewürze oder Aromen.
Selbst Mängel in der Qualität von Kleingebäcken oder Weizengebäcken und deren Ursachen werden ausgiebig behandelt. Der Autor beschreibt auch Heizsysteme für Backöfen mit deren Wärmegewinnung der Umweltschutz berücksichtigt wird und vergisst dabei nicht die wirtschaftliche Energienutzung im Backbetrieb. Ein weiterer wichtiger Teil für den/die zukünftigen Bäcker/in ist natürlich die Brotbeurteilung und ein eventueller Backverlust und die Gebäckausbeute, diese werden über Prüfungsmerkmale und Gewichtsfaktoren bestimmt. Zwei Seiten über Brotmängel und ihre Ursachen helfen eine fehlerhafte Herstellung zu vermeiden. Dem Backen von Schrot- Vollkorn- und Spezialbroten werden zahlreiche Seiten gewidmet, welches ein Lernfeld der Ausbildung im dritten Lehrjahr ist.
Spezielle Aktionen zu planen mit Regional- und Länderbezug runden das sehr aufschlussreiche Werk ab mit lernbezogenen Aufgaben die in den einzelnen Kapiteln erörtert werden.
So lernt man hier nicht nur für die Ausbildung oder das Seminar, man erhält umfassende Informationen und Schulungsmaterial über das faszinierende Bäckerhandwerk.