Bewertungen zu Gelato

Viele abwechslungsreiche Rezepte für leckere Eiscreme und Sorbet

Das Buch „Gelato“ wurde von Stefano De Giglio geschrieben. Es ist im ZS Verlag erschienen. De Giglio ist Koch und Sommelier und der Gelatiere hinter Del Fiore Gelato. Die Zielgruppe des Buchs sind laut Autor die Fans von hausgemachtem Eis.

Im Rahmen des Teils „Eisschule“ gibt der Autor einen Einblick in die Kunst des Eismachens, der die wesentlichen Grundlagen enthält, um die enthaltenen Rezepte abwandeln und auch um eigene Eiskreationen entwickeln zu können. Hierzu gehört, dass auf die verschiedenen Bestandteile im Eis, ihre Funktion und Konsistenz eingegangen wird. Es werden beispielsweise die Verwendung von Zucker und verschiedenen Arten von Süssungsmitteln thematisiert und erläutert, was Bilanzierung in diesem Zusammenhang bedeutet und wie sie durchgeführt wird. Natürlich wird auch auf den Herstellungsprozess an sich eingegangen und aufgezeigt, welche Ausstattung und Zutaten zu Hause vorhanden sein sollten. Die Herstellung wird dabei Schritt für Schritt sowohl textlich als auch durch Fotos beschrieben.

An die „Eisschule“ schliessen sich die Rezepte an. Hier sind auch Porträts von verschiedenen Zutaten, wie Früchten, Gewürzen und Alkoholika zu finden. Die Rezepte sind untergliedert in „Latticini“ (Milch, Sahne, Käse und Co.), „Varietà di cacao“ (Kakao in der Hauptrolle), „Noci e semi“ (Nüsse, Samen und Kerne), „Frutta classica locale“ (heimisches Stein-, Kern- und Beerenobst), „Frutta esotica ed agrumi“ (exotisches Obst und Zitrusfrüchte) und „Spezie ed alcolici“ (besondere Gewürze, Kräuter und Spirituosen). Ein Rezept besteht aus der Zutatenliste, den Zeitangaben, wie Zubereitungs-. Kühl- und Gefrierzeit, der schrittweisen Zubereitung, einem Tipp und einem schönen Foto mit dem angerichteten Eis in der Hauptrolle. Für alle Rezepte wird eine Eismaschine benötigt. Diesbezüglich hätte ich einen entsprechenden Hinweis im Klappentext hilfreich gefunden.

Ich hatte nicht damit gerechnet, dass Mathematik bei der Entwicklung von neuen Eisrezepten eine so grosse Rolle spielt. Aber keine Angst, wer keine Lust auf Mathe hat, kann eines der 75 unterschiedlichen Rezepte nutzen. Diese sorgen bereits für eine grosse Abwechslung beim Eisgenuss.

Mir hat das Buch auf Grund der gelungenen Mischung aus Informationen zur Eisherstellung und abwechslungsreichen Rezepten und schönen Fotos sehr gut gefallen. Ich empfehle es gerne allen, die Rezepte für die Eisherstellung mit einer Eismaschine suchen oder auch denen, die Informationen erhalten möchten, wie sie Eisrezepte abwandeln bzw. selber entwickeln können.

Wer Eis liebt, kann sich hier austoben. Dabei muss man sich aber im Klaren sein, dass eine Vielzahl an Zutaten erforderlich ist, die man sich erst beschaffen muss. Das war für mich leider ein Punkt, der mir etwas die Lust am Eis herstellen verkleinert hat.
Doch zuerst mal zum Aufbau: Zuerst bekommt man in ca. 60 Seiten einen Einblick in die Eisherstellung, dabei auch die wichtigsten Zutaten und Gimmicks, die man haben sollte. Sehr informativ und umfangreich, doch durchaus lesenswert und hilfreich für einen guten Überblick. Gerade die Beschreibungen zu den einzelnen Zutaten fand ich interessant.
Im Anschluss findet man eine Vielzahl an Rezepten, teils einfach und bekannt, teils umfangreich und sehr aussergewöhnlich. Diese Mischung gefällt mir und doch hatte ich einfach nicht die Lust, mir eine grosse Zahl an Produkten zuzulegen, um alle interessanten Kreationen zu probieren. Das ein oder andere Produkt (wie Dattelpulver) habe ich im Vorratsschrank, doch einen Vielzahl hätte ich mir kostenintensiv bestellen müssen, da ich diese hier in der Gegend nicht gefunden habe. Das finde ich dann doch etwas schade und war mir leider zu viel Aufwand.
Die Rezepte an sich sind jedoch übersichtlich und gut erklärt und die Fotos der Kreationen machen richtig Lust auf Eis.

Für mich ist das Buch nur bedingt geeignet durch die lange Liste an aussergewöhnlichen Zutaten. Für Personen, die schon häufiger Eis gemacht haben und auch vor dem Einkauf vieler Zutaten nicht zurückschrecken, ist diese Buch besser geeignet.

Die Wertigkeit der Lebensmittel

Was mir besonders gut an diesem Buch gefallen hat, ist die Achtsamkeit auf gute Lebensmittel. Herkunft, Qualität, Zusammensetzung. Es wird nicht einfach Eis wie von „jedermann“ hergestellt, sondern jede Zutat erhält die gleiche Aufmerksamkeit und Wertigkeit. Es ist ein Zusammenspiel aus jeder einzelnen Komponente.

Der Autor erzählt, wie er zur Eisherstellung gekommen ist und was für ein langer, intensiver Weg es bis zum perfekten Eiskörper für ihn war. Er bringt den Leser Lebensmittel näher und macht gleichzeitig auf den Wert davon aufmerksam. Es soll ein Geniessen stattfinden, nicht nur ein Konsumieren.

Nach seiner Geschichte kommt ein Teil Theorie. Wie setzten sich Lebensmittel zusammen, welchen Einfluss hat dies auf das Eis, den Geschmack, die Konsistenz, die Haltbarkeit. Was benötigt man und wie arbeitet man.

Den Grossteil des Buches nehmen dann die einzelnen Rezepte ein. Um ein perfektes Eis herstellen zu können, benötigt man viele einzelne Zutaten und einige hat bestimmt nicht jeder in seiner Küche (Dextrose, Johannisbrotmehl, Lecithin, um nur ein paar zu nennen). Jedes Rezept ist von Vorbereiten, Zubereiten, Kühlen und Gefrieren aufgebaut und mit einem Tipp des Meisters versehen.

Fazit: Eisgenuss als Erlebnis, nicht als Massenkonsum.


Ich habe das Buch auf Lovelybooks als Rezensionsexemplar erhalten.

Eisgenuss auf Spitzenniveau – ein Buch für ambitionierte Geniesser

„Angetrieben von der Vision, den puren Geschmack der Zutaten in Eis zu übersetzen, stieg er bis auf die Molekularebene ab: Welche Art von Zucker harmonisiert mit welcher Zutat? Wie hoch darf der Anteil von Fetten und Eiweissen sein, um Aromen auf den Punkt in Szene zu setzen?“ („Zum Autor“, S. 262)
„Gelato auf einer professionellen Basis herzustellen, ist eine Kunst für sich.“ (S. 6)

Meine Meinung:
Dieses Buch richtet sich nicht an Hobby-Köche, die zu Hause mal schnell und unkompliziert eine Eiscreme „zusammenmixen“ möchten. Denn das, was uns Autor Stefano De Giglio hier präsentiert, ist die höchste Kunst der Eisherstellung: Schon beinahe wissenschaftlich fundiert, mit sehr viel Expertise & Leidenschaft, noch mehr Genauigkeit und vor allem: mit den besten Zutaten!
Daher verwundert es auch nicht, dass das sehr aufwendig und hochwertig produzierte Buch mit einem rund 60seitigen „Theorieteil“ beginnt, in dem insbesondere die Entwicklung des „Eiskörpers“ und die vielfältigen Einflussfaktoren darauf im Fokus stehen. Akribisch exakt hat der Autor für jedes seiner Rezepte eine perfekte und grammgenaue (!!!) Zusammenstellung der Zutaten herausgetüftelt. Eine „Grundbasis“ für verschiedene Eissorten sucht man hier vergebens! Die Liebe zum Detail und die Leidenschaft für den perfekten Eisgenuss sorgt dann auch dafür, dass jedes Rezept spezielle Ingredienzen erfordert, die man sich erst einmal zulegen muss, wie etwa Dextrose, Trockenglukose, Johannisbrotkernmehl, Inulin & Co. In Sachen „Hardware“ dürfte das meiste Equipment in einer gut ausgestatteten Küche bereits vorhanden sein, abgesehen von einer Semiprofi-Eismaschine (die Maschinen der vom Autor empfohlenen Hersteller gehen bei rund 700 Euro los!). Wie man sieht: dieses Buch ist anspruchsvoll, belohnt dann dafür aber auch mit himmlischem Eisgenuss.
Ab Seite 60 wird es dann richtig „spannend“, denn ab hier heisst es: „Gelato Schritt für Schritt“ und Stefano De Giglio liefert uns eine gut bebilderte Anleitung der einzelnen Herstellungsschritte, die auch Anfänger nicht überfordern dürfte.
Das Herzstück des Buches ist natürlich die Rezeptsammlung: Von Klassikern wie Sahne-, Vanille- und Stracciatellaeis reichen die Rezepte über spannende Kreationen wie „Buttermilcheis mit Limoncello“ oder „Macadamiasorbet mit Granatapfel“ bis hin zu aussergewöhnlichen Geschmackskompositionen, die man so auch in einer Sterneküche finden könnte, wie etwa „Parmesaneis mit Balsamico“ oder auch „Feigensorbet mit krossem Schinken“. Hier ist für jeden Geschmack etwas dabei und wenn man sich erst einmal in diese Materie eingearbeitet hat, kann man mit diesem Buch perfekt in die erste Eisliga aufsteigen!

FAZIT:
Dieses Buch ist wirklich anspruchsvoll, belohnt dann dafür aber auch mit himmlischem Eisgenuss!

"Gelato" ist eine "grosse Eisschule" mit "75 perfekten Eiskreationen". Nach einer umfangreichen Einführung folgen diese Eisrezepte, unterbrochen von Zutaten-Porträts.

Am Anfang des Buches werden allgemeine Informationen zu Eis, dessen Bestandteilen und dem handwerklichen Aspekt vermittelt. Es wird ein Blick auf die Geschichte des Eis geworfen, Unterschiede zwischem Gefrorenem und Eis herausgestellt sowie benötigte Werkzeuge vorgestellt. Auch die Zusammensetzung von Eis und seinen einzelnen Zutaten sowie die richtige Reihenfolge der Handlungsschritte werden sorgfältig erläutert. Nach diesen grundlegenden Informationen geht es zum Rezepte-Teil über, bei dem man Gelerntes anwenden kann. Jedes Rezept hat ein einseitiges, hochwertiges Bild, Informationen und Tipps zum Rezept sowie eine Zutatenliste, Details zur Durchführung und Zeitangaben für Zubereitung, Kühlen und Gefrieren. Zwischen den Rezepten befinden sich ausserdem Portraits der verwendeten Zutaten wie z.B. Vanille, Haselnüsse oder Matcha. Abgerundet wird das Buch von einem Sachregister, "Rezepte nach Zutaten" sowie "Veganes Sorbet und Eis", "Milcheis ohne Eigelb" und "Extras". So kann man Rezepte zu einzelnen Zutaten leicht nachschlagen und wiederfinden.

Optisch und habtisch ist das Buch ganz wunderbar und definitiv sein Geld wert. Der Einband ist fest aber auch geprägt, sodass man wunderbar blättern kann ohne das Buch zu knicken. Das Layout ist sehr ansprechend gestaltet und die Bilder sehr appetitlich und hochwertig. Es werden viele professionelle Informationen vermittelt, die weit über die simple Eiszusammenstellung zu Hause hinausgehen. Der Titel "Grosse Eisschule" trifft es sehr gut. Der Gesamteindruck, sowohl optisch als auch inhaltlich, ist sehr professionell und hochwertig. Man lernt viel über die Zutaten, deren Zusammensetzung und Qualität und kann so einen ganz anderen Einblick in die Thematik erlangen. Die verwendeten Zutaten sind teilweise etwas speziell (z.B. "Trockenglukose DE39, Lecithinpulver, Glukosesirup DE60), wiederholen sich aber immer wieder, sodass sich eine Anschaffung lohnt, falls man mehrere Rezepte ausprobieren möchte.

Ein wirklich tolles, sehr wertiges Buch für alle, die sich tiefer mit Eis und seiner Herstellung beschäftigen möchten!

Gelato ist ein Buch über die perfekte Eisherstellung geschrieben von Stefano De Giglio. Der Autor befasst sich mit der, für ihn, perfekten Eisherstellung.

Das Buch ist gegliedert in verschiedenen Themenbereiche und als erstes erfährt man als Leser wie der Autor zum Eismacher wurde und warum es für ihn wichtig war es möglichst perfekt zu machen. Für ihn ist die Eisherstellung ein komplexer Prozess der im Laufe der einzelnen Kapitel ausführlich beschrieben wird. Dies ist recht theoretisch und sicherlich nichts für jemanden der einen schnellen Einstieg sucht. Die benutzten Zutaten finden sich sicherlich nicht in jedem Haushalt, es gibt aber am Ende des Buches Infos wo man was bekommen kann. Fotos ergänzen die Beschreibungen in guter Form und verdeutlichen worauf man achten muss.

Es folgt ein Rezeptteil mit 75 Kreationen rund ums Eis. Ergänzend gibt es immer wieder eingestreute Zutatenportraits. Neben gewöhnlichen Rezepten gibt es auch exotische Zusammenstellungen wie z. Bsp. Parmesaneis mit Balsamico oder Gurken-Limetten-Sorbet mit Yuzu. Bei den Rezepten finden sich immer wieder Tipps zur Herstellung bzw. Änderungsmöglichkeiten oder Ersatz für Zutaten die man nicht hat.

Im Anhang findet man ein Sachregister, ein Rezeptregister nach Zutaten, Veganes Sorbet und Eis, Milch ohne Eigelb und ein Register mit Extras, die man bei unterschiedlichen Rezepten nutzen kann wie z. Bsp. Birnenmus.

Insgesamt ein Buch über Eis das ich interessant fand und bei dem man nicht sofort beim Rezeptteil loslegen kann. Man sollte erst mal in Ruhe die vorangehenden Kapitel lesen und sich mit der Eisherstellung nach Stefano De Giglio befassen.

Qualitativ hochwertiges Eis zum Selbermachen

Da ich letztes Jahr mit selbstgemachten Eis angefangen habe, hat mich dieses Buch sofort angesprochen. Der Einband wirkte sehr edel und gefiel mir sehr gut. Erst einmal erfuhr man alles, was man für ein perfektes Eis alles Wissen musste. Als man dann bei den ganzen Zusatzstoffen ankam, hatte ich mir zwar diese Zutaten durchgelesen, aber für mich kamen die meisten davon nicht in frage. Ausserdem besitze ich keine Feinwaage, um 6 oder 18 g abzumessen und würde sie mir dafür auch nicht anschaffen. Deswegen hatte ich auf die meisten Zusatzstoffe verzichtet.

Die Eissorten waren sehr vielfältig. Es gab klassische, mit Alkohol und extrem ausgefallene. Da hatte ich tatsächlich nachdem ich mir die Rezepte durchgelesen hatte, keinen Hunger mehr auf Eis, da mir dieser Zutatenmix zu kurios war. Deswegen blieb ich bei den eher klassischen und/oder fruchtigen Sorten.

Wer auf sehr ausgefallene Eis-Kreationen steht, ist bei diesem Buch ebenso gut aufgehoben, wie erfahrene Eisprofis. Ich werde definitiv noch einige Sorten aus diesem Buch ausprobieren, allerdings abgewandelt ohne Zusatzstoffe.

Fazit:
Das Buch ist eher für Profis.

Ein Buch für Profis, leider nicht für mich

Ich liebe Eiscreme und ich mache gern mein Eis mit einer kleinen Eismaschine selbst. Doch die besten Rezepte zu finden, ist oft gar nicht so leicht. Dieses Buch hat mich deshalb sofort magisch angezogen. Es ist wunderschön aufgemacht, sehr edel und mit mehr als 260 Seiten auch super dick und umfangreich.

Zunächst geht es mit einem Vorwort und der EISSCHULE los. Hier erfährt man eine Menge rund um Eiscreme, Stefano De Giglio und seine Leidenschaft und die wichtigen Dinge für die Eisproduktion. Das Ganze erstreckt sich auf mehr als sechzig Seiten. Danach folgen die Kapitel mit den Rezepten. Die Kapitel sind alle italienisch betitelt. Das mag stimmig sein, ist für den Nicht-Italiener aber beim Nachschlagen dann doch eher kontraproduktiv.

Die Fotos zu den Rezepten zeigen Eiscreme, die das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Leider habe ich persönlich aber Probleme mit den Rezepten. Man benötigt eine enorme Menge an Zutaten, die ich weder im Hause habe, noch leicht auftreiben kann. Zudem sind sie alle für mein Verständnis recht preisintensiv. Für eben mal ausprobieren und dann nicht mögen ist mir das echt zu teuer. Wer hat schon Trockenglukose, Maltodextrin, Dattelpulver, Glukosesirup, Inulin, Favabohnenmehl, Akazienfasern, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Gummi arabicum und Xanthan Gummi im Vorratschrank? Dabei ist Magermilchpulver in jedem Eis zu finden und somit ein Universal-Produkt bei der Eiszubereitung. Das hatte ich bereits schon probiert und mochte es so gar nicht.

Da ich Joghurt-Eis liebe und das Rezept dafür recht einfach ist und ausser Magermilchpulver keine für mich exotischen Zutaten enthalten sind, habe ich es ausprobiert. Es ist weich im Mund und geschmacklich recht gut.

Für mich ist das Buch leider nicht geeignet. Ich wollte mit meiner kleinen Eismaschine frische Eiscreme machen, ohne vorher aufwändig Zutaten organisieren zu müssen, die preislich den mehrfachen Besuch in der Eisdiele ermöglichen. Für Profis sicher ein wundervolles Buch, gar keine Frage. Doch leider bin ich keiner. Gelernt habe ich aber echt viel über Eiscreme. Daher drei Sterne.

Toll für Profis und als längerfristiges Hobby
Anfangs habe ich ein bisschen damit gehadert, ob ich dieses Buch brauche, doch ich wollte mich mal näher mit der Eisherstellung beschäftigen. Die Versuche ohne Eismaschine cremiges Eis herzustellen scheiterten bis dahin meist komplett. Hiermit sollen also nun 75 perfekte Eiskreationen gelingen. Der Autor selbst ist Gelatiere und stellt in seinem Vorwort kurz vor, wie er diesen Weg eingeschlagen hat. Besonders wichtig sind ihm qualitativ hochwertigen Zutaten und er möchte bei den Leser*innen das Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel vergrössern.

Schon am Anfang des Kapitels Eischule merkt man, die Herstellung von perfekter Eiscréme ist eine Kunst oder eher eine Wissenschaft für sich. Da geht es nicht nur um die Zutaten und die Gewichtung dieser, sondern um das komplexe Gefüge, um die Funktionen verschiedener Zutaten, um feste, flüssige und gasförmige Bestandteile, um Schmelz, um Stabilisatoren und Konsistenz. Auch das Thema Süsse und Temperatur spielt eine Rolle, dann der Herstellungsprozess und die benötigten Utensilien, damit die Eiskreation perfekt wird. Klingt und liest sich nicht immer einfach und erfordert schon ein grosses Interesse, um hier am Ball zu bleiben. Recht praktisch sind die Informationen über den Vorratsschrank und auch die Eisherstellung Schritt für Schritt ist gut verständlich erklärt und mit Farbfotos des Ablaufes verdeutlicht. Auf ca. 65 Seiten erfährt man alles über die Theorie der Eisproduktion.

Den Rest des Buches nehmen die 75 Eis- und Sorbetrezepturen ein. Dazwischen findet man auch immer wieder Wissenswertes über einzelne Zutaten, vor allem Kakao, Aromen wie echte Vanille, Nüsse und verschiedene Früchte, die in den Rezepten Verwendung finden. Das Buch enthält süsse, sahnige und schokoladige Sorten, als auch fruchtige bis hin zu ganz speziellen und sehr kreativen Geschmackskompositionen. Die Mischung gefällt mir tatsächlich sehr gut. Die Rezepte sind allerdings nicht immer ganz einfach nachzumachen, vor allem wegen der in meiner Küche nicht alltäglichen Zutaten wie Dextrose, Guarkernmehl, Glukosesirup, Magermilchpulver, Trockenglukose, Akazienfasern usw. Diese sind alle erst anzuschaffen, bevor es losgehen kann. Allerdings können sich die Ergebnisse auf den grossen Farbfotos auch sehen lassen. Am liebsten würde man alle hintereinander probieren. Übrigens gibt es auch einige vegane Eissorten

Die Rezepte enthalten alle wichtigen Informationen, die für das "Nachkochen" nötig sind. Die Zutaten sind immer für eine Menge von 500 ml vorgesehen und werden übersichtlich aufgelistet. Es gibt leicht verständliche Infos zum Vorbereiten, Zubereiten, Kühlen und Gefrieren. Zubereitungs-, Kühl- und Gefrierzeiten sind ebenfalls gesondert angegeben. Zudem gibt es oft noch spezielle Tipps vom Autor, sogar womit man das Eis am besten kombinieren kann. Ein Sach- und ein Zutatenregister sowie nützliche Adressen vor allem für den Einkauf spezieller Zutaten runden das Angebot des Buches schön ab.

Fazit: Das Buch ist qualitativ in allen Belangen sehr hochwertig, aber eben auch in der Theorie sehr wissenschaftlich. Das Angebot an Rezepten ist wahnsinnig toll, wenn man sich nicht scheut, in den Kauf von speziellen Zutaten zu investieren, die für ein Gelingen der Rezepte unbedingt notwendig sind. Daher empfehle ich das Buch eher Profis und allen, die sich längerfristig die Eisherstellung als Hobby vorstellen können oder unbedingt eine absolut hohe Qualität wünschen. 4 Sterne