Qualität pflanzlicher Eiweissquellen am Beispiel ausgewählter Hülsenfrüchte unter Berücksichtigung der Gesundheitseffekte (PDF)

Inhaltsangabe:Einleitung:
Die Ernährung dient heutzutage nicht nur dem Aufbau, der Erhaltung und Fortpflanzung eines Lebewesens, sondern wird zunehmend als wirksamer Bestandteil zur Prävention von Zivilisationskrankheiten gesehen. Die Hauptnährstoffe Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind existentiell für die Ernährung.
In der westlichen Zivilisation wird die Proteinversorgung bei weitem überschritten. Ursache ist der teilweise übermässige Fleischkonsum, der längerfristig für einige Zivilisationskrankheiten wie Herzinfarkt, Gicht oder Fettsucht mitverantwortlich ist. Deshalb gewinnen pflanzliche Proteinquellen in der Ernährung immer mehr an Bedeutung. In den Entwicklungsländern werden zwar pflanzliche Eiweissquellen wie Getreide verwendet, jedoch ist die Proteinversorgung aufgrund mangelnder Qualität der Eiweisse teilweise unzureichend.
Gang der Untersuchung:
Diese Diplomarbeit soll einen Einblick in die Qualität pflanzlicher Eiweissquellen am Beispiel ausgewählter Hülsenfrüchte geben. Dabei werden zu Anfang Methoden zur Bestimmung der Eiweissqualität vorgestellt. Hier wird auf den von der FAO/WHO eingeführten "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" besonders eingegangen.
Des Weiteren werden Faktoren vorgestellt, die Einfluss auf die Qualität der Eiweisse haben können. Das Hauptaugenmerk dieser Arbeit liegt auf der Vorstellung der pflanzlichen Proteinquellen, insbesondere der Sojabohne. Hier öffnet sich ein breites Feld von Möglichkeiten, welche die Sojabohne und daraus hergestellte Produkte betreffen. Diese beinhalten neben den hervorragenden technologischen Eigenschaften auch die Anwendungsbereiche und die Verwendung als Säuglingsnahrung. Hierbei wird auch eine mögliche Anreicherung mit Aminosäuren und das Allergiepotential der Sojabohne beleuchtet.
Weitere wichtige pflanzliche Eiweissquellen wie Ackerbohnen, Gemüseerbsen, Kichererbsen sowie Lupinen werden vorgestellt und charakterisiert.
Schliesslich werden noch gesundheitliche Aspekte durch den Verzehr pflanzlicher Proteine betrachtet. Dabei stehen zum einen die Phytoöstrogene, zu denen die Isoflavone zählen und zum anderen der Bowman-Birk-Inhibitor im Vordergrund. Die vielfältigen Wirkungen dieser beiden Substanzen werden im letzten Kapitel aufgezeigt.

Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
AbkürzungsverzeichnisI
AbbildungsverzeichnisII
TabellenverzeichnisIII
1.Einleitung1
2.Bedeutung der Eiweissqualität und Bestimmungsmethoden2
2.1Begriff und Notwendigkeit2
2.2Bewertung der [...]