Praktische Realisierung einer Natriumreduzierung bei Brot und Kleingebäck (PDF)

Inhaltsangabe:Einleitung:
Diese Bachelor-Thesis befasst sich mit der Theorie und Praxis einer Natriumreduzierung (Kochsalzreduzierung) bei Brot und Kleingebäck und wurde, was den praktischen Teil betrifft, mit der Unterstützung der ¿Uldo Backmittel GmbH¿ Neu-Ulm erstellt.
Zuerst wird das Gesundheitsrisiko einer erhöhten Kochsalzaufnahme und den Versuch der EU-Kommission, die eine Kochsalzreduzierung per Gesetz etablieren will, dargestellt. Darauf folgen die Eigenschaften von Brot und Kleingebäck, die Rohstoffkunde und die Theorie zur Brot- und Kleingebäckherstellung.
Anschliessend werden in der Methodik die Vorüberlegungen - das Kernstück dieser Bachelor-Thesis ¿ erläutert. Darin wird beschrieben, wie und vor allem mit welcher Vorgehensweise eine Kochsalzreduzierung in Brot und Kleingebäck realisiert, akzeptiert bzw. fundiert und bewiesen werden kann. Der Versuchsaufbau und die verwendeten Materialien für die Versuchsdurchführung folgen im Anschluss. Die Methodik der Versuchsdurchführung gliedert sich dabei hauptsächlich in die Herstellung der Brote und Kleingebäcke und in die verschiedenen Verfahren bzw. Methoden zum Beweis und zur Akzeptanz einer Kochsalzreduzierung. Da die Auswertung der Versuchsdurchführungen sehr komplex ist, bedarf es anschliessend noch ihrer Erläuterung.
Die Ergebnisse der verschiedenen Versuche werden detailliert dargestellt und diskutiert. Eine Zusammenfassung beendet die vorliegende Arbeit.
Theoretischer Hintergrund:
Eine tägliche Zufuhr von ca. 1,5g Kochsalz ist aus ernährungsphysiologischen Gründen empfohlen, jedoch beträgt die tatsächlich durch die Nahrung aufgenommene Menge an Kochsalz in Europa, länderspezifisch und geschlechterabhängig, 7 bis 14g/Tag. Ein ständig ansteigender Konsum an verarbeiteten Lebensmitteln und veränderte Essgewohnheiten führen zu dieser hohen Aufnahme von Kochsalz. Dabei weisen verschiedene epidemiologische Studien darauf hin, dass es einen Zusammenhang zwischen zu hohem Kochsalzkonsum und Bluthochdruck gibt, und somit ein kardiovaskuläres Risiko für die gesamte Bevölkerung bestehen kann. Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
ABBILDUNGSVERZEICHNISI
TABELLENVERZEICHNISIII
1.EINLEITUNG1
2.THEORETISCHER HINTERGRUND2
2.1Gesetzlicher Hintergrund der Salzreduktion in Brot und Kleingebäck3
2.2Zu Brot und Kleingebäck6
2.2.1Eigenschaften von Brot und [...]