Perfil microbiológico, físico-químico e sensorial da biomassa de banana verde sob diferentes tempos de cocção e tipos de armazenamento a frio (ePub)

A demanda dos consumidores por biomassa de banana verde (BBV) como produto benéfico para a saúde está em ascensão. Porém, apesar de muito utilizada, pouco se sabe sobre suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais quando processada e armazenada. Em função do tempo de preparo, os consumidores tendem a armazená-la sob refrigeração ou congelamento, mas não existem estudos sobre sua estabilidade durante o armazenamento. Assim, o objetivo do trabalho foi analisar se o tempo de cocção e o tipo de armazenamento afetam a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química da BBV. O estudo se deu em 5 etapas: i) preparo das amostras; ii) análise microbiológica; iii) análise físico-química; iv) análise sensorial; v) análise estatística. Foram desenvolvidas amostras de BBV em cocção sob pressão em diferentes tempos (5 e 10 minutos) e, posteriormente, armazenadas sob refrigeração (5ºC) e congelamento (-12ºC). A BBV refrigerada apresentou vida útil de 6 dias, enquanto a congelada, 90 dias. O cozimento à pressão de 5 min preservou mais os componentes funcionais como vitamina C, fenólicos e fibras do que o de 10 min. As amostras refrigeradas apresentaram valores superiores às congeladas em relação à vitamina C e fibras. Além disso, a BBV refrigerada apresentou os melhores resultados dos testes sensoriais. A biomassa coccionada por 5 min armazenada sob refrigeração parece ser a melhor opção para a aceitação do consumidor e para manter nutrientes e compostos bioativos.