Modernes HACCP (PDF)

In dem Buch wird die Vorgehensweise bei der Erstellung und Aufrechterhaltung von HACCP-Konzepten erklärt. Viele Personengruppen beschäftigen sich mit HACCP: Lebensmittelunternehmer und deren QM-Beauftragte, Professoren und deren Studenten sowie externe Berater, die wissen sollen, wie solche Systeme aufgebaut und gelebt werden. Dazu kommen Auditoren und Überwachungsbehörden, die darüber urteilen müssen, ob diese Systeme den Vorgaben entsprechend funktionieren. Der Wissensstand aller Beteiligten variiert sehr stark, weil es keine einheitliche aktuelle Vorgabe gibt. Das Buch heisst 'Modernes HACCP', weil sich in den Jahren seit seiner Einführung, die Anwendung des HACCP wesentlich verändert hat. Nicht nur, dass sich das Verständnis, was genau eigentlich HACCP ist, sehr unterscheidet. Es sind die Themen, wie die praktische Durchführung einer Gefahrenanalyse, die Definition von CCP und CP, der Nutzen eines Entscheidungsbaumes, oder der Unterschied zwischen 'Verifizierung' und 'Validierung', die häufig zu Diskussionen führen. In dem Buch wird der heutige Stand des HACCP beschrieben. Es orientiert sich dabei an der aktuellen Norm DIN EN ISO 22000:2018, ohne sich auf diese zu beschränken. Im Teil 1 werden zunächst die Begriffe und die Bedeutung von HACCP, Gefahr, Risiko, CCP, CP, oPrP etc. erläutert. Zusätzlich erfolgt eine deutliche Abgrenzung zwischen HACCP und 'Hygiene'. Im 2. Teil werden praxisorientiert in drei Phasen die Wege zur Beherrschung von Gefahren beschrieben. Aussagekräftige Abbildungen veranschaulichen jeweils die einzelnen Schritte. Über Barcodes können zusätzlich Dateien heruntergeladen werden, mit denen der Leser sofort arbeiten kann.