Kochen à la Schleswig-Holstein (PDF)

Lob der Köche (S. 142-143)

Küchenchef Bodo Lööck.

Zwischen der rohen Erdfrucht des Steinzeitlers und einer Wachtelterrine liegen viele Jahrtausende, in denen sich eine kulinarische Evolution vollzog. Die Entdeckung und der Gebrauch des Feuers zum Garen der rohen Nahrung ist eine der wichtigsten Errungenschaften der Menschheit. Es sind die Köche, die täglich in ihren Küchen diese Kulturleistung neu befeuern. Die Besten von ihnen verschaffen uns nicht nur Freude und Genuss, manchmal gelingt es ihnen auch, unsere Perspektiven und Horizonte zu erweitern.

Wissen des Lebens

Ein guter Koch ist ein allseits gebildeter Mensch. Er weiss Bescheid über Pfl anzen, Kräuter und Tiere. Der Koch unterscheidet zahlreiche Fischarten – Aale, Brassen, Barsche, Doraden, Forellen, Heringe, Sardinen, Scholle, Seeteufel, Steinbutt, Zander. Er erkennt Kartoffel- und Gemüsequalitäten und kann die unterschiedlichen Getreidesorten auseinanderhalten. Ein Koch erkennt das Fleisch der Tiere an Farbe, Maserung und Geruch, er kann unterscheiden zwischen Rindern aus Argentinien und Holstein. Er kennt sich mit der Aufzucht von Ziegen, der Anatomie von Schweinen und dem Gefi eder von Enten und Hühnern aus.

Wenn er durch die Natur zieht, findet er Wildkräuter und geniessbare Blüten, an Bäumen und Sträuchern entdeckt er Obst und Beeren, in Wäldern fi ndet er Pilze. Ein guter Koch vereint viele Berufe: Er ist Bauer und Fischer, Jäger und Sammler. Hat der Koch seinen Warenkorb gefüllt, beginnt die eigentliche Arbeit aber erst. Eine Arbeit mit zahlreichen Instrumenten und Geräten am Feuer. Dann wird der Koch zum Metzger, zum Bäcker, zum Poissonier und zum Rotisseur, zum Handwerker und Künstler. So bewahren Köche für uns das Wissen des Lebens. „Alles fl iesst", sagt der Philosoph, und so ist es auch in der Küche. Gute Köche tauschen sich aus, entwickeln sich (weiter). Wie Musik, Malerei, Literatur und Theater ist die Kochkunst einem Wandel unterworfen und wir