Flavonoide in Zitronensaft. Stabilität und antioxidative Wirkung (PDF)

Masterarbeit aus dem Jahr 2011 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft, Universität Potsdam, Sprache: Deutsch, Abstract: Ernährungswissenschaftliche Studien empfehlen die regelmässige Aufnahme von Obst und Gemüse, um eine gesunde Lebensqualität zu erlangen und aufrechtzuerhalten. Die gesundheitsfördernden Effekte von Obst und Gemüse gehören zu den am intensivsten untersuchten Themen der Ernährungswissenschaft. Eine Erhöhung der Obst- und Gemüsezufuhr korreliert u.a. mit einer Verminderung des Risikos für kardiovaskuläre und degenerative Erkrankungen, Krebs und Funktionsverluste in Zusammenhang mit Alterungsprozessen. Der derzeitige Forschungsschwerpunkt liegt dabei auf der Untersuchung der Wirkungen von sekundären Pflanzenstoffen. Zu diesen Inhaltsstoffen zählen unter anderem Flavonoide, Phytoöstrogene, Stilbene, Glucosinolate, nicht-nutritive Carotinoide und andere Terpene. Zitrusfrüchte und daraus hergestellte Produkte stellen gute Quellen für diese gesundheitsfördernden Komponenten dar und werden weltweit konsumiert. Flavonoide gehören zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen in Zitrusfrüchten und ihre positiven Wirkungen sind vermehrt Gegenstand der aktuellen Forschung. Ursachen für die gesundheitsfördernden Effekte der Flavonoide sind vermutlich ihre antioxidative Wirkung, die Interaktion mit Proteinen und das Eingreifen in Signalwege des Stoffwechsels.
Abgesehen von der physiologischen Bedeutung der Zitrusflavonoide spielen sie auch in kommerzieller Hinsicht eine wichtige Rolle, da sie in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie als natürliche funktionelle Rohstoffe eingesetzt werden.
Die Zitrone stellt die am meisten verarbeitete Zitrusfrucht dar, ihr Saft dient als Basis für viele Getränke. Der heutige Getränkemarkt unterliegt einer Veränderung, bei der traditionelle Getränke immer mehr von funktionellen Getränken abgelöst werden. Aufgrund des hohen Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen steht Zitronensaft als Komponente funktioneller Getränke zunehmend im Fokus der Lebensmittelindustrie. Weiterhin ist Zitronensaft erforderlich für die Zubereitung zahlreicher Lebensmittel.
Vor diesem Hintergrund ist von Interesse, ob gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe im Zitronensaft durch Verarbeitungsprozesse beeinflusst werden. Der Schwerpunkt dieser Arbeit liegt auf der Untersuchung der Stabilität von Zitrusflavonoiden. Dabei sollen die Auswirkungen unterschiedlicher Behandlungsmethoden des Zitronensaftes auf den Gehalt an Flavonoiden, deren antioxidative Kapazität sowie die Reaktionen von Flavonoiden mit anderen Inhaltstoffen untersucht werden.