Einführung eines HACCP-Konzeptes für die Produktgruppe Waffel in einer Waffelfabrik (PDF)

Inhaltsangabe:Zusammenfassung:
Die Implementierung des HACCP-Konzeptes wird in dieser Arbeit für die gesamte Produktgruppe Waffel, "gedrehte Waffeltüten, "gepresste Waffelhörnchen" und "Waffelblätter" erläutert. Bei diesem Konzept steht besonders der Gesundheitsschutz im Vordergrund.
Die produkt- und prozessspezifische Gefahrenanalyse ergab, dass an einigen Stellen der Produktionslinien in Zukunft eine Überwachung stattfinden muss. Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete Überwachungsmassnahmen gemindert werden. Gerät eine dieser Massnahmen "ausser Kontrolle", kann ein Risiko durch überlebende pathogene Keime bzw. Toxinbildner eintreten. Werden die festgelegten Grenzwerte überschritten sind die entsprechenden Korrekturmassnahmen vorzunehmen und anschliessend zu dokumentieren.
Aus der Gefahrenanalyse wurden folgende kritische Kontrollpunkte und Kriterien zur Überwachung ermittelt:
Die Kontrolloption "Rohwaren- bzw. Packstoffeingang" dient der Vermeidung einer mikrobiologischen Belastung über die Grenzwerte (festgelegt in Spezifikationen der Rohwaren bzw. Packstoffe) hinaus. Wesentliche Bestandteile der Überwachung sind dabei die stichpunktartige mikrobiologische Eingangskontrolle und die visuelle Inspektion auf Hygienemängel.
Die Kontrolloption "Zuführung des Teiges zur Backmaschine/Füllstation" dient der Vermeidung von Fremdkörperkontamination (Schmutz, Staub, Insekten etc.). Die Überwachung der Abdeckung aller Teigbehälter ist dabei entscheidend für den Erfolg dieser Massnahme.
Die Kontrolloption "Packstation" dient insbesondere der Vermeidung einer mikrobiologischen Rekontamination der Waffel bei der Auskühlung und Beförderung zur Packstation. Aber auch die Vermeidung physikalischer (Fremdkörper) Kontamination bei dem Bereitstellen der vorbereiteten Faltkisten mit Polybeutel im Einsatz muss überwacht werden. Dabei ist die Reinigung der Auswurfstation, Förderbänder und Arbeitsflächen mit entsprechend regelmässiger Kontrolle (Schichtmaschinenreinigungsplan) entscheidend für den Erfolg.
Als letzte Massnahme zur Verhinderung einer mikrobiellen Rekontamination der ausgebackenen Waffel, ist die Kontrolle und Überwachung der Hygiene im gesamten Produktionsbereich zu trennen. Dazu zählt neben der Reinigung der Produktionstätte (insbesondere Spülküche) auch die Durchführung und Überwachung der Personalhygiene.
Es wird darauf hingewiesen, dass diese kritischen Kontrollpunkte keineswegs als statisch angesehen werde können. Sie müssen immer wieder [...]