Charakterisierung von Nebenprodukten der industriellen Obst- und Gemüseverarbeitung zur Gewinnung nachhaltiger Palmfett-Substitute (PDF)

Bachelorarbeit aus dem Jahr 2016 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,0, Universität Hohenheim (Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie), Sprache: Deutsch, Abstract: Palmfett ist aufgrund ökologischer Konflikte zunehmend in Kritik geraten. Daher wurden im Rahmen der vorliegenden Arbeit Kernöl der Mango (M. indica L.) und Tamarinde (T. indica L.) auf ihre Eignung als nachhaltige Palmfettsubstitute untersucht. Die Früchte wurden morphologisch charakterisiert und das Kernöl durch Soxhlet-Extraktion gewonnen. Additiv wurde eine dreistufige Fraktionierungsmethode zur Gewinnung eines in der Lebensmittelindustrie anwendbaren, hochschmelzenden Fetts entwickelt. Zudem wurde die Fettsäurezusammensetzung der Rohöle wie auch der einzelnen Fraktionen mittels GC-FID bestimmt. Die Analogien bzw. Unterschiede im Fettsäureprofil der Rohöle wie auch der Fraktionen wurden anhand multivariater Statistik (HCA und PCA) ausgearbeitet. Der Kern machte bei Mango 3,30% und bei Tamarinde 21,44% der Gesamtmasse der Frucht aus. Aus den Kernen der Früchte konnten 8,02% Mango- und 2,14% Tamarindenkernöl extrahiert werden. Die in kommerziell erhältlichem Palmfett vorherrschenden Fettsäuren waren Palmitinsäure (38,67%) und Ölsäure (38,21%). Der Anteil gesättigter Fettsäuren betrug 44,92%. Die Fraktionierung des Palmfetts bewirkte eine Auftrennung in 21,03% Palmstearin und 78,97% Palmolein. Der Gehalt an C16:0 stieg in Palmstearin, während die Konzentrationen ungesättigter Fettsäuren gesenkt wurden. Anders zeichnete sich das Tamarindenkernöl durch einen hohen Gehalt an Linolsäure (54,72%) wie einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren (26,47%) aus. Die Fraktionierung war hinsichtlich einer zu geringen Ölausbeute bei der Extraktion nicht möglich. Tamarindenkernöl stellte daher aufgrund ungeeigneter Fettsäurezusammensetzung wie einer geringen Ölausbeute keine veritable Alternative zu Palmfett dar. Ähnlich dem Palmöl, dominierte im Mangokernöl die einfach ungesättigte Ölsäure (C18:1; 48,54%). Zudem repräsentierte Stearinsäure 31,99% des Gesamtfettgehaltes. Der Anteil gesättigter Fettsäuren (42,62%) lag unter dem Sättigungsgrad des Palmrohfetts. Das extrahierte Mangorohöl konnte in 46,90% Mangostearin und 53,10% Mangoolein fraktioniert werden. Induziert durch die
Fraktionierung stieg der C18:0-Gehalt im Mangostearin, während die Anteile an C18:1 und C18:2c reduziert wurden. Das gewonnene Mangostearin ist bei Raumtemperatur fest und weist einen hohen Gehalt gesättigter Fettsäuren auf. Trotz des geeigneten Fettsäureprofils der Mango, limitiert der geringe Fettgehalt der Kerne jedoch dessen Einsatz als potentielles Palmfettsubstitut.