Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes aus Teewurst (ePub)

Studienarbeit aus dem Jahr 2001 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1 -, , Veranstaltung: Lebensmittelanalytischer Unterricht für Lebensmitteltechnische Assistenten mit FHR, Sprache: Deutsch, Abstract: Teewurst zählt zu der Gruppe der streichfähigen Rohwürste. Eine typische Eigenschaft ist ihre weiche Konsistenz. Diese erreicht man weitestgehend durch Verhinderung der Eiweissbindung des Magerfleisches und durch höhere Fettanteile. Damit man Mettwurst gut streichen kann, muss das Fleischeiweiss im Solzustand vom Fett umgeben und so eingehüllt werden, dass die Fleischteilchen sich nicht verbinden. Hierzu sind sehr hohe Fettanteile nötig. Deshalb sind Teewürste verhältnismässig fette Würste. Der Fettgehalt beträgt um die 45 %.

Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiss (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiss (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweissfreien Fleischeiweiss (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiss vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.

Gemäss den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.