Alfalfa als Protein-Aminosäureprodukt zum Einsatz in Feinkostprodukten (ePub)

Studienarbeit aus dem Jahr 2010 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Fachhochschule Trier - Hochschule für Wirtschaft, Technik und Gestaltung (Fachbereich Lebensmitteltechnik), Veranstaltung: Produktentwicklung, Sprache: Deutsch, Abstract: Alfalfa enthält rund 400g-600g Rohprotein pro 1000g Trockenmasse.Es ist weltweit
die am meisten Protein pro ha produzierende Nutzpflanze.Daraus ergibt sich ein erhebliches
Potenzial für die Humanernährung.Im Rahmen dieses Projektes sollte ermittelt
werden inwieweit Alfalfa-Protein als Caseinersatz in Feinkostprodukten Verwendung
finden könnte.Der Alfalfaprotein-Komplex weist im Vergleich zu Casein eine ernährungsphysiologisch
hochwertigere Aminosäurezusammensetzung auf.Auch die
Anteile an lebensnotwendigen Nährstoffen wie verschiedene Vitamine,Calzium und
poly-ungesättigte Fettsäuren sind in einem Alfalfaprotein-Extrakt um ein Vielfaches
mehr enthalten als in einem Caseinprodukt.Aus diesem Grund wurden im Rahmen
dieses Projektes versucht die lebensmitteltechnologischen Fähigkeiten des Alfalfaproteins
zu ermitteln.Hierzu wurde das Wasserbindevermögen, die Gelbildeeigenschaften
und Quellfähigkeit,sowie die Emulgierfähigkeit und Viskosität eines Alfalfa-
Pulvers analysiert.Die Ergebnisse der Analysen weisen darauf hin, dass Alfalfa für Feinkostprodukte,und
ebenfalls für alle anderen Bereiche der Lebensmittelindustrie,interessant sein könnte.Dies könnte bereits,durch das hohe Aufkommen von essentiellen Aminosäuren und
weiteren ernährungsphysiologisch wertvollen Nährstoffen in Alfalfa,gegeben sein.Es
lässt sich zudem erkennen,dass...
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Alfalfa contains about 400g-600g raw protein per 1000g dry mass.It is worldwide
the most protein per ha producing crop.This indicates an enormous potential for
human consumption.The possibility of alfalfa protein as a replacement for casein in
deli products was investigated within this project.Compared to casein,the alfalfa
protein complex shows a higher nutritional quality especially concerning its amino acid
composition,various vitamins,calcium and polyunsaturated fatty acids (PUFA).Therefore,an effort was made to analyse the food technological abilities of alfalfa
protein like its water binding capacity,gel builder ability,solubility and swell ability,as
well as emulsifying properties and viscosity.The results point out that alfalfa could be an interesting food component for the deli
industry and food industry in general.This could already be set with high amount of
essential amino acids and high nutritive components,alfalfa contains.The results also
indicate that...