Lebensmittel-Mikrobiologie
Das erfolgreiche Standardwerk bietet allen Interessierten Grundlagenwissen für das Gebiet der Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene. Anschaulich und gut verständlich werden die negativen und positiven Auswirkungen von Bakterien, Pilzen und Viren auf...
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Produktinformationen zu „Lebensmittel-Mikrobiologie “
Klappentext zu „Lebensmittel-Mikrobiologie “
Das erfolgreiche Standardwerk bietet allen Interessierten Grundlagenwissen für das Gebiet der Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene. Anschaulich und gut verständlich werden die negativen und positiven Auswirkungen von Bakterien, Pilzen und Viren auf unsere Lebensmittel dargestellt. Die Autoren geben einen umfassenden Überblick und beschreiben Ursachen und Auswirkungen von Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen. Die 7. Auflage wurde in zahlreichen Abschnitten grundlegend überarbeitet und aktualisiert.
Inhaltsverzeichnis zu „Lebensmittel-Mikrobiologie “
Vorwort der 1. Auflage10 Vorwort zur 7. Auflage11 Abkürzungen12 1 Mikroorganismen in Lebensmitteln15 1.1 Bakterien15 1.2 Schimmelpilze18 1.3 Hefen22 2 Lebensmittelvergiftungen 24 2.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen32 2.2 Enterobacteriaceae36 2.2.1 Salmonella37 2.2.2 Shigella49 2.2.3 Escherichia coli51 2.2.4 Yersinia enterocolitica55 2.2.5 Cronobacter sakazakii56 2.3 Vibrionaceae57 2.3.1 Vibrio cholerae57 2.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen62 2.3.3 Aeromonas und Plesiomonas63 2.4 Campylobacter jejuni64 2.5 Bakterielle Sporenbildner66 2.5.1 Clostridium botulinum66 2.5.2 Clostridium perfringens72 2.5.3 Clostridium difficile74 2.5.4 Bacillus cereus75 2.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter77 2.6 Staphylococcus aureus78 2.7 Listeria monocytogenes81 2.8 Multiresistente Erreger88 2.9 Weitere bakterielle Erreger90 2.10 Mykotoxin bildende Schimmelpilze93 2.10.1 Aflatoxine95 2.10.2 Patulin98 2.10.3 Ochratoxin A98 2.10.4 Fusarium-Toxine100 2.10.5 Gefährdung spezieller Lebensmittel102 2.10.6 Analysemethoden106 2.10.7 Vorbeugende Massnahmen106 2.11 Viren107 2.11.1 Grundlagen der Lebensmittel assozierten Viren107 2.11.2 Hepatitis A- und E-Virus112 2.11.3 Norovirus113 2.11.4 Rotavirus114 2.11.5 Weitere virale Erreger115 2.12 Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE)115 2.13 Parasiten121 2.14 Biogene Amine125 2.15 Reiseerkrankungen127 3 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs131 3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel131 3.2 pH-Wert137 3.3 aw-Wert140 3.4 Redoxpotenzial143 3.5 Temperatur144 4 Haltbarmachung von Lebensmitteln147 4.1 Erniedrigung der Temperatur148 4.1.1 Kühlen148 4.1.2 Tiefgefrieren152 4.2 Hitzebehandlung 156 4.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung156 4.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen158 4.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes161 4.2.4 Konserven163 4.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln169 4.3 Erniedrigung der Wasseraktivität174 4.3.1 Trocknen174 4.3.2 Salzen176 4.3.3 Zuckern178 4.4
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Ionisierende Strahlen178 4.5 Chemische Konservierung184 4.5.1 Konservierungsstoffe184 4.5.2 Räuchern191 4.6 Veränderung der Gasatmosphäre193 4.7 Neue schonende Verfahren194 4.8 Kombinierte Verfahren195 5 Pflanzliche Lebensmittel197 5.1 Getreide und Mehl197 5.2 Obst und Gemüse199 5.2.1 Lagerbedingungen200 5.2.2 Verderb von Obst204 5.2.3 Verderb von Gemüse207 5.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse209 5.3 Kartoffeln210 5.4 Gewürze212 6 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen214 6.1 Milchsäurebakterien215 6.2 Sauergemüse 218 6.3 Brot221 6.3.1 Sauerteig222 6.3.2 Hefeteig224 6.3.3 Konservierung und Verderb226 6.4 Alkoholische Gärprodukte226 6.4.1 Bier227 6.4.2 Wein236 6.4.3 Schaumwein244 6.4.4 Sherry246 6.5 Asiatische Fermentationsprodukte246 6.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak250 6.7 Organische Säuren251 6.7.1 Citronensäure251 6.7.2 Speiseessig253 7 Tierische Lebensmittel256 7.1 Milch256 7.2 Milchprodukte263 7.2.1 Sauerrahmbutter267 7.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte267 7.2.3 Käse270 7.2.4 Probiotika282 7.3 Fleisch283 7.4 Fleischerzeugnisse287 7.4.1 Pökelung287 7.4.2 Roh- und Kochpökelwaren289 7.4.3 Wurstwaren292 7.5 Eier und Eiprodukte297 7.6 Fische, Krusten- und Schalentiere300 8 Spezielle Lebensmittel304 8.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse304 8.2 Speiseeis304 8.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke305 8.4 Wasser306 9 Betriebshygiene308 9.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen309 9.2 Standort des Betriebes315 9.3 Bauliche Anforderungen315 9.4 Maschinenhygiene319 9.5 Personalhygiene321 9.6 Schulungen324 9.7 Produkt- und Produktionshygiene325 9.8 Reinigung und Desinfektion326 9.8.1 Reinigung326 9.8.2 Desinfektion328 9.9 Schädlingsbekämpfung338 9.10 Aufstellung eines Hygieneplans340 9.11 HACCP-Konzept341 9.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen342 9.11.2 Betrieblich
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Autoren-Porträt von Johannes Krämer, Alexander Prange
Prof. Dr. Dr. Alexander Prange studierte Biologie und Agrarwissenschaften an der Universität Bonn und absolvierte ein erziehungswissenschaftliches Begleitstudium. An der Universität Bonn wurde mit einer angewandten lebensmittel-mykologischen Arbeit im Fach Agrarwissenschaften promoviert. Seit mehreren Jahren ist er nebenberuflich als geschäftsführender Gesellschafter einer Beratungs- und Dienstleistungsgesellschaft für Lebensmittel-Mikrobiologie und -Industriehygiene tätig.
Bibliographische Angaben
- Autoren: Johannes Krämer , Alexander Prange
- 2016, 7., überarb. Aufl., 400 Seiten, 107 Schwarz-Weiss-Abbildungen, Masse: 15,1 x 21,6 cm, Taschenbuch, Deutsch
- Verlag: UTB
- ISBN-10: 3825246582
- ISBN-13: 9783825246587
- Erscheinungsdatum: 07.12.2016
Pressezitat
Aus: ekz-Informationsdienst, 2011/52[...] Die Ausgabe wurde in den grundlegenden Abschnitten aktualisiert, dabei fanden auch Novellierungen den Gesetze zur Lebensmittelhygiene Berücksichtigung. [...]
Aus: ekz-Publikation - Beate Hörning - 2017/09
Dieses bewährte Standardwerk der Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene wurde gegenüber der Vorauflage [...] aktualisiert. Empfohlen für Studierende der Biologie, Biochemie, Medizin, Lebensmitteltechnologie sowie für Praktiker im medizinischen Bereich und der Lebensmittelbranche - mikrobiologische und biochemische Grundkenntnisse vorausgesetzt.
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