Journal Culinaire: .23 Kakao, Schokolade, Kuvertüre

Im Kielwasser der Nova-Regio-Bewegung schlagen gegenwärtig gastronomische Konzepte bezüglich ihrer Ausgangsprodukte und Rohstoffe immer engere Kreise. Lokal ist das neue Regional. Davon geht eine erhebliche Faszination aus. Nicht zuletzt die Wertschätzung des eigenen Lebensumfelds lassen alle Anstrengungen mehr als lohnenswert erscheinen, sich das notwendige Wissen für eine vor-Ort-Ernährung anzueignen.Die Grenze eines solchen Konzepts liegt nicht nur in den Mitteleuropa klimatisch charakterisierenden jahreszeitlichen Beschränkungen. Faszinierende Gewürze, Pflanzen und Früchte kamen über Jahrhunderte aus anderen Erd- teilen zu uns. Zahllose Produkte haben wir - häufig über skurrile Missverständnisse und abstruse Wirrungen erst Jahrzehnte, wenn nicht Jahrhunderte nach ihrem erstmaligen Import erfolgreich in unsere Esskultur integriert. Heute scheinen sie uns selbstverständlich wie die heimischen Früchte und Pflanzen, als wären sie schon immer Teil einer als ursprünglich empfundenen Lebenswelt.Doch was heisst: schon immer? Das Trügerische einer solchen Vorstellung wird offensichtlich in einer Episode aus der eigenen Familienerzählung: Mein Grossvater mütterlicherseits sah (noch vor dem Ersten Weltkrieg) auf dem Rückweg von seiner Lehrstelle in der Auslage eines Obsthändlers wunderbare, einmalig leuchtendrote, perfekt auf Hochglanz polierte Äpfel. Er widerstand der Verlockung nicht. Trotz schmaler Börse erwarb er eine jener unwirklich perfekten Früchte. Seine grenzenlose, wortwörtliche Enttäuschung im Moment des Genusses ist verständlich und nachvollziehbar, biss er doch voller Wonne nicht in einen knackigen Apfel, sondern - in eine Tomate.Die Perspektive liesse sich auch in das Ursprungsland einer auf der ganzen Welt ausserordentlich beliebten Frucht wenden: Ein Olmeke oder Maya wäre wohl ebenso, wenn auch vermutlich nicht negativ, verwundert, würde ihm jetzt (oder auch vor einhundert Jahren schon) ein Stück Schokolade angeboten. Es langsam im Munde schmelzen zu lassen,