HACKUS KNIESTE & RUNX MUNX

4EINFÜHRUNG»Die Küche eines Landes ist dessenLandschaft in einem Kochtopf.«(Joseph Pla)»Essen ist ein Bedürfnis, Geniessen ist eine Kunst«, resümierte der französische Schriftsteller Francois de La Rochefoucauldim 17. Jahrhundert. Es war zunächst eine Anregung des Verlegers, mich mit diesem Thema zu beschäftigen.Letztlich liess ich mich verleiten, den Auftrag anzunehmen und den Text für dieses Buch zu schreiben. Die Geister, dieich rief, wurde ich dann nicht mehr los - keine leichte, aber eine spannende Aufgabe. Denn es sollte auf keinen Fall einKochbuch im traditionellen Sinne werden, aber auf Rezepte sollte und wollte ich auch nicht verzichten. Aufwendige Recherchengingen der Bearbeitung des Themas voraus. Essen und Trinken als Notwendigkeit, Kochkunst und Tischkulturals ästhetisches Bedürfnis, Essgewohnheiten und Traditionen als Erbe - alles möglichst harzbezogen - schienen mir fastzu umfangreich für ein einziges Buch. Erst allmählich kristallisierte sich das Wesentliche heraus, meine Phantasie wurdeangeregt, ich bekam zunehmend prickelnden Geschmack an der Arbeit.Zu keiner Zeit war das Thema der menschlichen Ernährung so aktuell wie gegenwärtig, es ist zu einem dringenden unddrängenden Weltproblem geworden. Die moderne Ernährung bedeutet Überfluss! Es gibt mehr Lebensmittel als wirbenötigen. Trotzdem gibt es immer noch Hunger und Mangelernährung in Europa und in der Welt.Essen ist keine Nebensache. Trotz der Popularität einer Vielzahl von Kochbüchern, Kochsendungen und Kochshows isteine zunehmende Entfremdung vom selbstbestimmten Umgang mit den vielfältigen Ernährungsangeboten besondersbei Kindern und Jugendlichen zu beobachten. Es besteht die Gefahr der Vereinheitlichung des Geschmacks und desVerlustes der Geschmacksvielfalt. Diese Entwicklung wird durch die Macht der Werbung, die für Orientierungslosigkeitsorgt, verschärft. Aber wissen wir immer, wie die Lebensmittel, die wir uns einverleiben, wirklich beschaffen sind?Wir müssen lernen, mit dem Überangebot und der

inhaltsverzeichnisEinführung 4Zur Kulturgeschichte der Kochkunst 6Vorgeschichte 8Die Quellen europäischer Kochkunst - Das klösterliche Erbe 11Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher 17Essen - Ein Fest der Sinne oder das Geheimnis des guten Geschmacks 40Das einfache Mahl - Zurück zum verlorenen Urgeschmack 48Der Rezeptteil 52Zum Gebrauch des Rezeptteils 55Unser täglich Brot - Ein elementares Grundnahrungsmittel 57Hopfen und Malz - Gott erhalt's 71Suppen und Zusammengekochtes - Alles aus einem Topf 75Kartoffeln - Ein wertvoller Erdapfel 91Kraut und Rüben - Zurück an die Wurzeln 103Fische - Schmackhaftes aus Teichen und Flüssen 119Unsere Gabelbissen - Damit wir nicht »vom Fleische fallen« 127Rebe und Wein 145Käse - Ein Geschenk der Götter 149Gebäck und Dessert - Bitte sehr! 157Kaffee, Tee oder Kakao - Verführerischer Genuss 171Zusammenfassung 184Hofläden, Werksverkäufe, Wochenmärkte 186Anhang 208