Tim Mälzer im Interview über "Neue Heimat"

Das neue Tim-Mälzer-Buch mit passender Schürze und Brotbox

"Der Mensch isst nicht mit dem Kopf, er isst mit der Zunge und mit dem Herzen."

Tim Mälzer spricht im Interview über Wackelpudding, die hohe Kunst der einfachen Küche und warum er Respekt vor Kartoffelsalat hat.

In deinem Hamburger Restaurant, der "Bullerei", hängt ein Werk des Künstlers Stefan Strumbel: eine grosse, blinkende Kuckucksuhr mit einem Hirschgeweih, gekreuzten Piratenknochen und Gewehren, dazu die Leuchtschrift: "What the fuck ist Heimat?" Hast du eine Antwort?

Tim Mälzer: Essen. Essen ist ein wesentlicher Teil von dem, was wir Heimat nennen. Ein Gefühl der Geborgenheit. Wohligkeit.

Wonach schmeckt für dich Heimat?

Tim Mälzer: Nach Steckrübeneintopf. Das ist eins der wenigen Gerichte, bei denen ich einen Geschmack mit einer konkreten Person verbinde: meiner Urgrossmutter.

Gibt es ein Essen aus Kindertagen, das dich bis heute tröstet, wenn`s mal nicht so läuft?

Tim Mälzer: Wackelpeter. Bei mir stehen mindestens sechs Packungen im Kühlschrank, es muss immer Wackelpeter da sein. Gerade gestern hab ich einen gegessen – und dabei gemerkt, dass die Kühlschranktemperatur verstellt war. Der war weicher, der war nicht so glibberig, der hat sich nicht so schlubbern lassen. Ich bin Wackelpeter-Experte.

Was kochst du privat?

Tim Mälzer: Nichts Raffiniertes. Kühlschrank auf und gucken, was da ist. Meistens Pasta, pfannengeschwenkt. Oder Nudelsalat, sehr klassisch, sehr mayonaisig. Auch Grillen hat für mich was ganz Spontanes, ich mach nichts Eingewickeltes, keinen Heckmeck. Grillen ist für mich: Fleisch, Salat, Bier, Wein, fertig. Meine Rippchen, die geilsten Rippchen der Welt, werden immer abgefeiert. Die koche ich im Topf, dann mache ich eine miese, dicke, fette Marinade ran, dann packe ich sie auf den Grill, lasse sie ein bisschen verbrennen – und alle finden es geil.

Kochst du eher mittags oder abends?

Tim Mälzer: Abends. Oft auch ganz klassisch Abendbrot, in einer deutsch-italienischen Version: diverse Gemüsesorten in der Pfanne anbraten, nebeneinander auf dem Teller anrichten, bei der einen Parmesan drüber, bei der nächsten Anchovis, bei der dritten Kräuteröl. Und schon hab ich Antipasti. Ein gutes Brot dazu, fertig.

"Essen hat mehr als eine Rezeptur, Essen hat Persönlichkeit."

In deiner Vox-Show "Kitchen Impossible" geht es darum, lokale Spezialitäten ohne Kenntnis der Zutaten nachzukochen. Hat dir die Show mehr Respekt eingeflösst vor Heimatküchen?

Tim Mälzer: Die Show hat der Philosophie Rückenwind gegeben, die ich seit 15 Jahren predige: Es geht nicht um edle Perfektion. Essen hat mehr als eine Rezeptur, Essen hat Persönlichkeit. Ein Rösti zum Beispiel: Das ist Kartoffel, gerieben, in der Pfanne knusprig ausgebacken, dankeschön und tschüss. Wenn man die Köche sieht, die das im Fernsehen zelebrieren, denkt man: Alter, da ist eine Blinddarmoperation ja einfacher!

"Einfach zu kochen, aber gut – das ist die grosse Kunst."

Ein Kritiker hat dir mal vorgeworfen, du würdest die Kochkunst banalisieren.

Tim Mälzer: Wenn das stimmen würde, hätte ich als Koch alles geschafft, was ich schaffen wollte. Einfach zu kochen, aber gut – das ist die grosse Kunst. Der Mensch isst nicht mit dem Kopf, er isst mit der Zunge und mit dem Herzen.

Wovor hast du als Koch mehr Respekt: Steinbutt mit Kaviar oder Kartoffelsalat?

Tim Mälzer: Die grössere Herausforderung ist der Kartoffelsalat, weil jeder Gast eine Vorstellung davon hat, wie ein Kartoffelsalat zu sein hat. Meine Version konkurriert mit seiner Erinnerung. Das ist brutal schwierig. Viel schwieriger, als den Gast mit einem edlen Produkt zu beeindrucken, das er kaum kennt. Heimatküche ist kompliziert.

© Mosaik Verlag

Bundesweit bekannt wurde Tim Mälzer durch seine TV-Sendungen „Schmeckt nicht, gibt's nicht“, „Born To Cook“, die „Kocharena“ und „Tim Mälzer kocht!“. Der 1971 in der Nähe von Hamburg geborene Mälzer absolvierte im Hotel InterContinental in Hamburg eine Lehre zum Koch, legte im Anschluss unter anderem Stationen in Londoner Gourmet-Küchen ein, wo er auch den Weg von Jamie Oliver kreuzte. Zurück in Deutschland wurde Mälzer selbst Gastronom, ein Muss für Hamburg-Touristen: sein Restaurant "die Bullerei" im Szeneviertel Sternschanze.

Das Gewinnspiel (10 Koch-Pakete) ist abgelaufen. Vielen Dank für Ihre Teilnahme.