Pralinen selber machen
Sehen aus wie vom Konditor: selbstgemachte Trüffel. Rechts: Eine Chocolaterie für Zuhause.
Süsse Geschenke – Pralinen selber machen
Sie gilt als die Krönung der Chocolatierskunst: die Praline. Es gibt sie in unzähligen Variationen: mit Nougat und Marzipan, Nuss, Karamell oder Likör unter einer feinen Schicht aus köstlicher Schokolade. Pralinen sind das perfekte Geschenk für jede Naschkatze. Ganz besonders in der Weihnachts- und Adventszeit. Zu einer Überraschung der ganz besonderen Art werden sie, wenn Sie feine Pralinen selber machen. Zum Glück geht das einfacher, als Sie vielleicht glauben.
Wir zeigen Ihnen, wie leicht Sie die schokoladigen Köstlichkeiten selbst herstellen und damit nicht nur an Weihnachten grossen Anklang und viele begeisterte Abnehmer dafür finden.
Eingefüllt in eine Silikonform erhalten Ihre DIY-Pralinen nach dem Festwerden die perfekte Form.
Tipps und Tricks aus der eigenen Pralinenmanufaktur
Plätzchen und Stollen gebacken wird allerorten, doch Pralinen selber zu machen, daran trauen sich die wenigsten. Dabei ist es kein Hexenwerk. Ein solches Geschenk zu Geburtstag oder Weihnachten zeigt zudem wirklich, dass es von Herzen kommt, weil es nicht alltäglich ist und auch etwas Mühe erfodert.
Wenn man ein paar Dinge beachtet, ist die Herstellung von selbstgemachten Pralinen gar nicht so schwer. Das Wichtigste ist die Schokolade. Eine der Regeln der Chocolatiers-Kunst ist nämlich, dass eine echte Praline aus mindestens 25% Schokolade bestehen muss. Deswegen nennt man Rumkugeln, Petit Fours und Fondants Konfekt. Auch die Ur-Praline aus Mandel (mehr dazu weiter unten im Beitrag), umhüllt mit Karamell, würde heutzutage nicht mehr als Praline durchgehen. Es ist die Schokolade, die die Praline zu dem sinnlichen Genuss macht, der sie ist.
Sie schmilzt bei Körpertemperatur, deswegen zergeht sie einem buchstäblich auf der Zunge und gibt dann ihre Füllung preis. Am besten verwendet man entweder Schweizer Schokolade, die entweder süss oder, je nach Kakaogehalt, etwas bitterer schmeckt, oder Belgische Schokolade, die geschmacklich immer genau in der Mitte liegt. Welche Sorte man wählt, hängt letztlich davon ab, wie sie zur Füllung passt.
Neben der Schokolade benötigt man meist noch Sahne und ganz wichtig: Kokosfett. Was die sonstigen Zutaten betrifft, sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für Anfänger bietet es sich an, zunächst Trüffel zuzubereiten. Die Trüffel-Pralinen haben ihren Namen von dem gleichnamigen seltenen und wertvollen Pilz. Äusserlich ähneln sie diesem nämlich sehr. Sie sind runde Kügelchen aus Ganache – einer Emulsion aus Schokolade, Sahne und feinen Aromen.
Der Vorteil: Man braucht kein besonderes Equipment. Streben Sie der fortgeschrittenen Chocolatierskunst entgegen, bietet sich die Anschaffung eines Pralinen-Sets an. Dieses sollte eine Pralinengabel und eine Tauchspirale enthalten. Auch eine Auswahl von Pralinenkapseln ist unerlässlich. Dann gehen einem mit ein bisschen Übung sogar raffinierte Formpralinen ganz leicht von der Hand.
Anschliessend sollte man seine kleinen Kunstwerke noch schön verpacken. Am besten bewahrt man Pralinen in gut verschliessbaren Blechdosen auf. Pralinen mit Kuvertürenhülle halten sich so mehrere Wochen. Enthalten sie jedoch Fruchtpüree sollte man sie kühl lagern und schnell vernaschen. Richtig lange köstlich bleiben Pralinen, wenn man der Füllung geschmacksneutralen Wodka zugibt. Alkohol verlängert nämlich die Haltbarkeit.
Aber egal, ob einfache Trüffel oder raffinierte Formpralinen, ob gefüllt mit kandierten Früchten oder Nüssen, mit Karamell oder zart zerfliessender Creme: Pralinen sind ein echter Hingucker, die - unwiderstehlich wie sie nun einmal sind - zum Naschen verführen. Und sie sind – verführerisch lecker und kreativ verpackt - das perfekte Geschenk (nicht nur) an Weihnachten.
Rezept für Blätterkrokant-Pralinen (aus "Pralinen & Konfekt")
Für den Blätterkrokant:
15 g Kakaobutter
170 g Haselnussnugat
30 g Bittermandelnugat
(ersatzweise dunkles
Mandelnugat)
100 g Zucker
1 TL Zitronensaft
35 g kalte Butter
Zum Überziehen:
400 g dunkle Kuvertüre
50 g Vollmilchkuvertüre zum Verzieren
Ausserdem:
Pralinenrahmen von 15 × 16 cm
Palette
Winkelpalette
Papierspritzbeutel
1 Ein Backblech im auf 50° vorgeheizten, dann ausgeschalteten Backofen vorwärmen. Für den Blätterkrokant die Kakaobutter bei schwacher Hitze schmelzen. Haselnuss- und Bittermandelnugat würfeln und in einem zweiten Topf ebenfalls bei schwacher Hitze schmelzen. Die Kakaobutter unter das Nugat rühren. Den Pralinenrahmen auf Backpapier setzen. 2 Den Zucker mit 30 ml Wasser und dem Zitronensaft in einen Topf geben und haselnussbraun karamellisieren. Die Butter flöckchenweise unterrühren. Die Nugatmischung mit der Palette auf das Backblech streichen. Den Karamell darüberträufeln und mit der Palette verteilen. Die Masse mit der Palette immer wieder zusammenschlagen und auseinanderstreichen. Je öfter man das macht, umso feiner wird die blättrige Struktur des Krokants. 3 Wenn die Masse eine gleichmässige Konsistenz erreicht hat, in den Pralinenrahmen füllen und mit der Winkelpalette glatt streichen. Den Blätterkrokant ca. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen. Dann in ca. 49 Quadrate schneiden. 4 Zum Überziehen die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 – 32° temperieren (siehe S. 6). Die Pralinen in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier ca. 1 Std. fest werden lassen. 5 Die Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 – 30° temperieren (siehe S. 6). In einen Papierspritzbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden und die Pralinen mit Kuvertürefäden verzieren. Ca. 1 Std. fest werden lassen.
Variante: Blätterkrokant mit Cassis 30 g Kakaobutter schmelzen. 200 g helles Haselnussnugat (Sahnenugat) in Würfel schneiden und ebenfalls schmelzen. Kakaobutter und 15 g gefriergetrocknetes Cassispulver (Spezialversand) unterrühren und den Blätterkrokant wie im Rezept oben beschrieben weiterverarbeiten, in den Rahmen giessen und fest werden lassen, schneiden und mit temperierter dunkler Kuvertüre überziehen. Nach Belieben verzieren.
- Energie
- pro Stück ca. 65 kcal
Der Werdegang der süssen Versuchung
Wo kommt sie eigentlich her, diese süsse Versuchung? Erfunden wurde sie im 17. Jahrhundert in Frankreich, der Heimat raffinierter Genüsse. Und zwar von dem aus Deutschland stammenden Koch des Grafen von Plessis-Praslin. Daher hat sie auch ihren Namen, denn der Erfinder der kleinen Köstlichkeit benannte diese nach seinem Herrn. Die allererste Praline war noch recht einfach und kam sogar ohne Schokolade aus. Es war im Grunde nur eine Mandel, die in Karamell getaucht wurde.
Die Pralinen, die wir heute kennen, haben ihren Ursprung in Belgien, genauer gesagt in Brüssel, das bis heute das Mekka der Pralinenkunst ist. Hier entwickelte im Jahr 1912 der Chocolatier Jean Neuhaus ein neues Verfahren zur Herstellung der exquisiten Leckereien. Er hatte die Idee, das Innere kleiner Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszukleiden. Der besondere Clou dabei: es war nun möglich, Pralinen mit flüssiger Füllung herzustellen.
So kamen erstmals zart zerfliessende Cremes ins Innere der Schokolade und natürlich Alkoholisches: Liköre und Brände entfalteten ihre geschmackvollen Aromen, wenn die Hülle aus edlem Kakao langsam im Mund zerging, oder unter wohligem Knacken zerkaut wurde. Mit diesem Verfahren ebnete Jean Neuhaus auch den Weg für die industrielle Herstellung der kleinen süssen Kunstwerke und besiegelte damit den endgültigen Siegeszug der Pralinen-Pracht. Heute fehlen sie in keinem Supermarkt.
Feinste Confiserie & mehr: Pralinen so teuer wie ein Reihenhaus
Auch handgefertigte Edelpralinés, bestehend aus feinen und erlesenen Zutaten, liegen wieder voll im Trend. Im Fachhandel kostet eine hochwertige Praline normalerweise zwischen drei und sechs Euro das Stück. Die wahrscheinlich teuerste Praline der Welt, brachte es auf einen Preis, der dem Gegenwert eines Reihenhäuschens entspricht. Im Jahr 2014 gab ein russischer Milliardär die exklusive Leckerei als Weihnachtsgeschenk für seine Frau in Auftrag.
In Zusammenarbeit mit dem Juwelier Egmont Ernst entwickelte der Chocolatier Andreas Eybel das kostbare Naschwerk, das seinen aristokratischen Wurzeln alle Ehre machte. In einer Umhüllung aus Edel-Zartbitter „Gran Cru“ Schokolade mit 65% Kakaoanteil verbarg sich eine Trüffelfüllung aus eigens hergestellter Sahne, frisch pürierter Ananas aus Costa Rica, bestem Safran aus Spanien und feinster weisser Kuvertüre aus der Dominikanischen Republik, abgerundet mit eingedicktem Champagner Dom Pérignon Vintage 1986. Was den Preis für das süsse Meisterwerk auf den stolzen Betrag von über 300.000 Euro anwachsen liess, war jedoch eine ganz besondere Zutat: ein sieben-karätiger Brillant. Dieses exquisite Geschenk dürfte damals seine besondere Wirkung nicht verfehlt haben.
