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Pasta mit Pepp: Nudeln selber machen

So vielseitig, dass einem niemals langweilig wird: Nudeln – mit Rezept für Kürbisravioli

Ob mit Sosse, in der Suppe, im Salat oder als Auflauf. Nudeln sind einfach köstlich und ein Vergnügen für den Gaumen.

Nudeln: Genuss mit langer Tradition

Nudeln, Pasta, Teigwaren – drei Worte, eine Bedeutung: Genuss! Wahrscheinlich denken die meisten von uns beim Wort Pasta an Italien. Auf der Menükarte findet man sie dort oft unter der Rubrik „Primo“, denn die Nudeln werden im beliebten Urlaubsland als erster Gang eines Menüs gereicht. Doch ob wirklich die Italiener die Nudel erfunden haben, darüber streiten sie sich mit mehreren Kulturen. Griechen, Römer, Chinesen und Araber: bei allen finden sich frühe Nachweise über nudelähnliche Gerichte. So wurde in China vor einigen Jahren ein mehr als 4000 Jahre alter Topf mit Nudeln gefunden. Die „Steinzeit-Spaghetti“ war mehr als einen halben Meter lang. In Italien fand man Gräber aus dem vierten Jahrhundert, in denen Werkzeuge zur Zubereitung von Nudeln gefunden wurden.

Unendliche Kombinationen

Vielleicht ist das auch das Geheimnis der grossen Beliebtheit von Nudelgerichten: Sie sind so vielseitig, dass sie niemals langweilig werden. Es gibt allein 600 verschiedene Nudelformen, die weltweit verbreitet sind. Wir in Deutschland finden rund hundert davon in unseren Regalen. Darunter gängige Sorten wie Spaghetti, Maccheroni und Fusilli. Auf den Tisch kommen aber auch ausgefallenere Varianten wie Creste di Gallo, also Hahnenkämme, Farfalle, also Schmetterlinge oder Orecchiette, was auf Italienisch „Öhrchen“ bedeutet.

Frische Nudeln – Genuss selber machen

Auch, wenn wir Nudeln im Alltag meistens im Supermarkt fertig erwerben, sollte sich ein echter Nudelfan nicht die Chance entgehen lassen, die köstliche Teigware einmal selbst zu machen.

Der Genuss frischer Nudeln ist unvergleichlich. Es ist einfacher als einen Kuchen herzustellen, braucht aber mehr Zeit. Ein Nudelteig ist schnell gemacht, die Grundzutaten sind Mehl, Eier und Salz (und natürlich Wasser). Beliebt sind auch Nudeln mit Hartweizenmehl, aber für den Anfang genügt auch einfaches Mehl. Der Teig ist schnell zubereitet, Profis lassen ihn immer ein wenig ruhen. Das A und O sind dünne Teiglagen - nur dann entfalten selbstgemachte Nudeln ihren typischen Geschmack. Besonders einfach geht das mit einer Nudelmaschine. Sie können aber auch ein Nudelholz verwenden. Aus den Teiglagen können Sie alle Arten von Nudeln zaubern: schmale Spaghetti, breite Bandnudeln, kurze oder lange Pasta. Sie suchen Inspirationen und Anleitung? Im Internet finden sich zahlreiche Videos von nudelbackenden italienischen Omas („Nonna“), die einen in die Geheimnisse der perfekten Pasta einweihen. Die „Pasta Grannies“ besitzen sogar einen eigenen YouTube-Kanal! Wer lieber traditionell sucht, stöbert nach Genuss-Ideen in einem schönen Kochbuch.

Wie Sie köstliche Kürbisravioli einfach selbst machen, lesen Sie unten in unserem Rezept

Der Klassiker: Ravioli - probieren Sie es doch mal selbst!

Besonders beliebt und lecker sind gefüllte Nudeln, zum Beispiel Ravioli. Fast jede Nation auf der Welt kennt gefüllte Teigtaschen, ob nun Gyoza wie in Japan, Piroggen wie in Polen oder auch die Maultasche wie sie in Süddeutschland weit verbreitet ist.

Ein Klassiker stammt aus Italien: die italienische Ravioli. Sie brauchen nicht viel zum Selberkochen: einen Nudelteig und die richtige Füllung. Als klassische Füllung gilt Hackfleisch oder Spinat mit Ricotta. Natürlich sind auch saisonale Geschmacksrichtungen denkbar: Wie wäre es einmal mit Ravioli mit Kürbisfüllung? Prinzipiell sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Für Nudelfans gibt es kleine Helfer, damit die gefüllten Teigtaschen auch gelingen. Raviolimacher mit Klappmechanismus oder spezielle Backformen mit Raviolimulden bieten sich an.

Kürbis-Ravioli

Vorbereitung: Zubereitung: ca. 2 Std. Minuten Kochzeit: ca. 3 Minuten Minuten
Zutaten
Für die Füllung:
1 Stück Kürbis (z. B. Muskatkürbis,
ca. 750 g)
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Pinien kerne
1/2 Bio-Zitrone
4 Stängel Petersilie
125 g frisch geriebener
Parmesan
Salz
Pfeffer

Für den Teig:
400 g Mehl
4 Eier (Grösse M)
Salz

Zum Servieren:
100 g Butter
frisch geriebener Parmesan

Ausserdem:
Backpapier für das Blech
Mehl zum Arbeiten
runde Ausstechform (5 cm Ø)
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Füllung den Kürbis entkernen, ungeschält in ca. 4 cm dicke Schnitze schneiden und auf dem Backblech verteilen. Im Backofen (Mitte, Umluft 160°) ca. 30 Min. backen, bis das Fruchtfleisch weich ist.

  2. Inzwischen Mehl, Eier und 1 TL Salz mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zur Kugel formen, in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

  3. Den Kürbis leicht abkühlen lassen, das Fruchtfleisch von der Schale ablösen (Bild 1) und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dann leicht abkühlen lassen und mittelfein hacken. Die Zitronenhälfte heiss waschen und abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit Kürbispüree, Frühlingszwiebeln, Pinienkernen, Zitronenschale und Parmesan mischen. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Den Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder in der Nudelmaschine (s. S. 11) dünn ausrollen und mit der Ausstechform oder einem kleinen Glas Kreise von ca. 5 cm Ø ausstechen (Bild 2). Jeweils in die Mitte 1 TL Füllung geben, die Kreise zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken (Bild 3).

  5. In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Ravioli darin in ca. 3 Min. bissfest kochen. Gleichzeitig die Butter zerlassen und leicht bräunen. Ravioli abtropfen lassen, in vorgewärmte tiefe Teller geben und die Butter darüber giessen.

Mit Parmesan bestreut servieren.

Quelle: Cornelia Schinharl, Nudeln selbst gemacht, Gräfe & Unzer

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Manche mögen‘s bunt

Ein besonderer Augenschmaus sind bunte Nudeln. Dafür färbt man den Teig mit Hilfe verschiedener Lebensmittel. Tomatenmark oder Rote-Bete-Saft verleihen dem Teig ein kräftiges Rot, mit Curry wird er Sonnengelb und Spinat sorgt für sattes Grün. Für noch mehr Farbe und Aroma sorgen Zutaten wie fein gehackte Kräuter oder Chilischoten.

Alle Teigwaren sollten in einem grossen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser gegart werden. Die Kochdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab. Frische Pasta gart schneller als getrocknete, dicke Formen brauchen länger als dünne. Am besten probiert man schon während der Garzeit einmal, um den Zeitpunkt zu erwischen, an dem die Nudeln al dente sind. Die richtige Bissfeste gehört zur perfekten Nudel wie der richtige Teig und die richtige Sosse - und das wahrscheinlich schon zu allen Zeiten.

Apropos Sossen: eine schier unendliche Vielfalt an Variationen findet sich auch bei den Nudel-Sossen. Ob schlicht mit Olivenöl, Knoblauch und Peperoni oder aufwendig mit einer sorgfältig zubereiteten Bolognese, wichtig für den perfekten Genuss ist die gekonnte Kombination aus Nudelform und Sosse. Leichte Saucen ohne Stückchen - zum Beispiel jede Sorte Pesto - gelten als idealer Begleiter zu Spaghetti. Zu kräftigen Sossen, zum Beispiel mit Tomaten- und Gemüsestücken, passen Nudelsorten wie Penne, die durch ihre raue Oberfläche und den schrägen Schnitt die passende Fläche bieten.