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vor 2 Wochen

Wurst, ein deftiger Genuss

5Sterne
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Manche mögen's deftig und aus eigener Schlachtung: Wurst

Wurst selber machen

Wenn es sprichwörtlich „um die Wurst“ ging, schwang früher die Bewunderung für ein gutes Produkt mit. Würste waren bei Wettbewerben eine beliebte Siegerprämie. Heute mischt sich eine gewisse Skepsis in die Liebe der Deutschen zur Wurst, schliesslich ist kaum erkennbar, was drin steckt.

Warum nicht die nächste Bratwurst einfach selber machen? Das ist nämlich gar nicht so schwer. Lesen Sie hier, welche Wurstsorten typisch deutsch sind, welche Zutaten hinein gehören und wie Sie Ihre nächste Bratwurst selber machen können.

Wurst selber machen mit Sternekoch Wolfgang Müller

Es ist gar nicht so schwer, Bratwurst selber zu machen, wie man vielleicht vermuten würde. Gutes Fleisch, die richtigen Gewürze und ein bisschen Geduld genügen. Unterstützung bietet Wolfgang Müller, Metzger und Sternekoch mit einem Gespür für gute Zutaten und Freude am unvergesslichen Geschmackserlebnis. Schon in Kindertagen faszinierte ihn der “saugute” Geschmack verschiedener Speisen. Nach der Lehre zum Metzger erfüllte er sich einen Traum und wurde Koch. Mit Herzblut erkochte Müller mehrere Sterne bevor ihn der Zufall an die Leidenschaft für die Fleischveredelung erinnerte. So schloss sich der Kreis.

Jetzt erklärt er in seinem neuesten Buch Wurst herstellen – Fachwissen und Rezepte für selbstgemachte Wurst“ unter anderem, wie wir unsere Freunde bei der nächsten Grillparty mit einer selbst hergestellten Bratwurst überraschen können.

Wussten Sie’s? Bratwurst kann aus jeder Sorte Fleisch und sogar Fisch hergestellt werden – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Und bei Weltbild entdecken Sie aus seinem Buch ein Rezept für Chorizo. Direkt zum Rezept

Was gehört in die Wurst?

Gängige Vorurteile gegen Wurst lauten, dass sie eine Resteverwertung mit „wertlosen“ Fleischteilen ist und dass die Lebensmittelindustrie sie bis zum Gehtnichtmehr mit Wasser streckt. Der handwerkliche Metzger dagegen spricht von „Fleischveredelung“, wenn er Wurst herstellt. Hier werden die Teile des Tieres veredelt, die sich nicht für das schnelle Braten in der Pfanne eignen. Zum Beispiel Schulter, Bauch und kleine Abschnitte.
Wichtig ist auch der Fettgehalt. Ohne Fett schmeckt die Wurst einfach nicht.
Als dritte wichtige Zutat in der Wurst gilt Salz. Es sorgt für den richtigen Geschmack, eine ausreichende Wasserbindung und die passende Haltbarkeit. Je nach Rezept kommen dann noch Blut oder Innereien dazu.

Wussten Sie’s? Bei der Wurstherstellung setzt man heute auf das Motto „From nose to tail“ zu deutsch „Von Kopf bis Schwanz“.

Rezept für Chorizo von Wolfgang Müller

Probieren Sie doch ein Rezept aus "Wurst herstellen" von Wolfgang Müller aus, etwas die Chorizo. Für diese Wurst empfiehlt es sich, Fleisch und Speck vom Bio-Schwein zu verwenden. Und vielleicht bekommen Sie sogar Mangalitza-Schwein – damit schmeckt die Chorizo unvergleichlich.

TIPP:
Diese Chorizo sollte man nur im Winter herstellen, da sie an der Luft getrocknet wird und hierfür die Luftfeuchtigkeit niedrig sein muss. Wer einen Trockenraum hat, kann diese Wurstsorte zu jeder Jahreszeit machen.

Foto: Matthaes Verlag/Florian Bolk

Chorizo (5 kg)

Zutaten
DÄRME
Kunstdärme Kaliber 50/50 Schweinedünndarm

GEWÜRZMISCHUNG
140 g Meersalz
15 g Traubenzucker
15 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
60 g Pimentón de la Vera (Gewürzpulver aus
geräuchertem Paprika)
30 g Rosenpaprika
10 g Oregano, getrocknet
4 Knoblauchzehen, zerdrückt

WURSTMASSE
Für diese Wurst empfiehlt es sich, Fleisch und Speck vom Bio-Schwein zu verwenden. Und vielleicht bekommen Sie sogar Mangalitza-Schwein – damit schmeckt die Chorizo unver gleichlich.
2 kg Schweineschulter mit Fett, ohne Schwarte
1,5 kg Schweinenacken
1,5 kg Schweinerückenspeck
Zubereitung
  1. Alle Zutaten für die Gewürzmischung vermengen.
  2. Schweineschulter und Schweinenacken in Würfel schneiden.
  3. Mit der Gewürzmischung bestreuen und gut vermengen.
  4. Das Fleisch 24 Stunden bei 0 °C kalt marinieren lassen.
  5. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden und 24 Stunden kühl stellen.
  6. Därme wässern.
  7. Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
  8. Alles gut vermischen, bis die Eiweissbindung entsteht. Die Wurstmasse in die gut getrockneten Därme füllen und abbinden.

Quelle: Wolfgang Müller, Wurst herstellen, Fotografie: Florian Bolk

Hier geht um die Wurst bei Weltbild

"Nur das Beste kommt in die Wurst", sagt Sternekoch und Buch-Autor Wolfgang Müller. Er verwendet nur Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung, natürlich gefüttert und aus regionaler Herkunft.

Fotos: Matthaes Verlag/Florian Bolk

Deutschland einig Wurstland?

Einig und doch verschieden – so lässt sich die „Wurstlage“ in Deutschland vielleicht am besten zusammenfassen. Mehr als 1500 Sorten gibt es hier.

Klar ist: Jede Region hat ihre eigene Wurst-Spezialität:

  1. Im Norden heisst sie Pinkel und gehört in den deftigen Grünkohleintopf.
  2. Weiter südlich folgen Panhas – also Blutwurst, die es traditionell nach dem Schlachtfest gab und die Pfälzer Leberwurst.
  3. In Thüringen gibt es kein Grillfest ohne Rostbratwurst – natürlich mit Senf.
  4. In Franken wird es klein aber fein mit den Nürnberger Rostbratwürstchen, eine wiegt gerade einmal 25 Gramm. Wie es dazu kam, dass die Würstchen so klein wurden, lässt sich nicht mehr eindeutig klären. Eine der vielen Geschichten lautet, dass die Mini-Bratwurst auch noch nach der Sperrstunde verkauft wurde – durchs Schlüsselloch.
  5. Urbayrisch ist die Münchner Weisswurst, die gekonnt aus ihrer Pelle gezuzzelt werden muss. Weil es früher keine guten Kühlmöglichkeiten gab, hiess es, dass die Weisswurst das Mittagsläuten nicht hören durfte, damit sie nicht verdarb. Ein guter Grund für ein zünftiges Weisswurst-Frühstück.

Roh, gebrüht, geräuchert oder getrocknet

Fachleute unterscheiden beim Wurstmachen zwischen Rohwürsten und Brühwürsten. Rohe Wurstsorten werden vor dem Verkauf nicht erhitzt, Brühwürste dagegen – wie der Name schon sagt – gebrüht. Ausserdem können Würste geräuchert und getrocknet sein, um einen besonderen Geschmack zu erzielen oder sie haltbar zu machen:

  • Eine klassische Rohwurst ist die Salami, die manchmal auch geräuchert wird.
  • Die vielleicht bekannteste Brühwurst ist das Frankfurter Würstchen.
  • Am meisten lieben die Deutschen ihre Fleischwurst, auch Lyoner genannt.

In einer guten Metzgerei sind stets auch ausgefallene Sorten zu finden: zum Beispiel Presssack, Käsekrainer oder Saucisson – handwerklich hergestellt, am besten ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.

So schmeckt gute Wurst

Ganz gleich, ob selbst gemacht oder gekauft: Wurst ist beliebt. Wenn Sie beim nächsten Grillfest Ihre eigene Bratwurst auf den Rost legen, sorgen Sie sicher für Bewunderung und einzigartige Geschmackserlebnisse.

Für Wurst-Fans geht es oft nach Karl Valentin:
Wenn die Wurscht so dick wias Brot is, is wurscht, wie dick das Brot is.

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