Rezept für Backhendl mit Kartoffelsalat
© Foto: Jan-Peter Westermann
Zartes Hühnchenfilet mit Knusperkruste - so gelingt's
Saftiges Hähnchenfleisch mit einer krossen Panade und dazu frischer Kartoffelsalat - da kommt Oktoberfeststimmung auf den Tisch! Eine Fritteuse braucht man dafür im Übrigen nicht. Das Geheimnis liegt vielmehr in der Marinade (am besten legt man das Fleisch über Nacht darin ein) und natürlich im Cornflakes-Knusper-Trick für die Panade.
Wie's genau geht, erfahren Sie in diesem Rezept von Alfons Schuhbeck. Noch mehr original bayerische Küche präsentiert der Spitzenkoch in seiner Bayern-"Bibel" "Bayern - Das Kochbuch".
© Fotos: Jan-Peter Westermann
Tipp: Oktoberfeststimmung auf der Weltbild Wiesn
Drei Wochen lang, vom 10. September bis einschliesslich 3. Oktober 2021, findet die Weltbild Wiesn mit Aktionen, bayerischen Schmankerln und Angeboten rund um Bayern statt.
Backhendl mit Kartoffelsalat nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck (aus "Bayern - Das Kochbuch")
Quelle:
je ½ TL Fenchelsamen, Korianderkörner, getrockneter Oregano, Rosmarinnadeln und Senfkörner
250 g Naturjoghurt
1 Prise Salz
4 Hähnchenbrustfilets (à 150 g)
80 g Semmelbrösel
50 g Cornflakes
Für den Kartoffelsalat:
kg festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
100 ml Wasser oder Brühe
400 ml Brühe
3 EL Rotweinessig
1 TL Senf
Salz und je 1 Prise Chilipulver und Zucker
30 g braune Butter
Backhendl:
Eine Mischung aus Semmelbröseln und Cornflakes gibt diesem Backhendl eine besonders knusprige Kruste. Die Cornflakes müssen dazu fein zerkleinert werden: Das gelingt am besten, wenn man sie in einen Gefrierbeutel füllt und mit dem Nudelholz fein walzt. Dabei dürfen Sie ruhig mit viel Druck arbeiten. Der Joghurt für die Marinade lässt sich mit verschiedenen Gewürzen verfeinern. Eine orientalische Note bekommt sie mit 2 TL Baharat, Ras-el-Hanout, Tabil oder Harissa. Currypulver gibt dem Hendl einen indischen Touch. Und mit Kräutern der Provence oder typisch italienischen Kräutern erhält man ein feinwürziges mediterranes Aroma. Dazu passt Kartoffelsalat mit Gurken und Radieschen oder Blattsalat.
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Je ½ TL Fenchelsamen, Korianderkörner, getrockneten Oregano, Rosmarinnadeln und Senfkörner im Blitzhacker fein zerkleinern.
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Die Gewürzmischung in einer Schüssel mit 250 g Naturjoghurt und 1 Prise Salz glatt rühren.
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4 Hähnchenbrustfilets (à 150 g) waschen, trocken tupfen und schräg in Stücke schneiden. Die Fleischstücke mit dem Joghurt mischen und 1 bis 2 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
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Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen und den Gewürzjoghurt leicht von den Hähnchenbruststücken abstreifen. Das Fleisch mit Salz würzen.
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Auf einem flachen Teller 80 g Semmelbrösel mit 50 g fein zerstossenen Cornflakes mischen (siehe Text oben). Die Hähnchenstücke in der Mischung wenden, dabei die Panade nicht zu fest andrücken.
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Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten knusprig goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffelsalat:
Nur festkochende Sorten wie Linda, Selma, Sieglinde oder Nicola geben den richtigen Biss. Der Salat lässt sich mit Gurken und Radieschen, Endivien- oder Feldsalat, Schnittlauch, Brunnenkresse, Bärlauch, gebratenen Pfifferlingen, gedünsteten Spargelscheiben oder ausgelassenem Speck verfeinern. Lauwarm schmeckt er am besten!
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1 kg festkochende Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln möglichst heiss pellen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und noch heiss weiterverarbeiten.
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1 kleine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Etwa 100 ml Wasser oder Brühe in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
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400 ml Brühe erhitzen, mit 3 EL Rotweinessig und 1 TL Senf verrühren, mit Salz und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. 4 EL Kartoffelscheiben untermixen. Mit den restlichen Kartoffeln mischen. 30 g braune Butter und die Zwiebel unterrühren.
