Wintergemüse vom Feinsten: Blumenkohl, Rosenkohl, Brokkoli und Weisskohl
Kohl - heimisches Superfood mit Kultcharakter
Kohl soll cool sein? Ja, denn spätestens seit Hollywoodstars vor ein paar Jahren von Grünkohl als Fitness- und Beauty-Food schwärmten, ist Kohl wieder in aller Munde. Ob als Smoothie mit Zitrone, Apfel und Ingwer, wie Gwyneth Paltrow ihn mag, als Chips oder in modernen, kreativen Gerichten – Grünkohl liegt gerade im Winter voll im Trend. Und das nicht nur, weil das Gemüse – wie alle seine Verwandten aus der Kohlfamilie – voller gesunder Inhaltsstoffe steckt. Grünkohl, Wirsing, Rotkohl und Co. lassen sich so unendlich vielseitig und köstlich zubereiten, dass sie heute den Aufstieg in edle Restaurants, Geniesser-Magazine und Foodblogs geschafft haben. Wir stellen die verschiedenen Kohlarten vor, verraten, warum das Wintergemüse so gesund ist und geben Tipps für die Zubereitung.
Vielfalt der Kohlfamilie
Die Kohlfamilie ist gross und hat viele Gemeinsamkeiten, aber nicht alle ihre Angehörigen haben das gleiche Aussehen. Unterschiedlich sind auch die Teile der Pflanzen, die wir als Gemüse essen:
- Kopfbildende Formen sind Wirsing, Spitzkohl, Weiss- oder Rotkohl,
- Grünkohl und Palmkohl gehören zum Blattkohl,
- und bei Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli verzehren wir die Blütenknospen.
- Rosenkohl wächst als Knospen am Pflanzenstängel, wobei jedes Röschen so aussieht wie ein kleiner Kohlkopf.
- Auch Kohlrabi gehört – wie der Name schon verrät – zur Kohlfamilie. Bei ihm bildet sich aus dem oberirdischen Teil der Wurzelknolle das flachrunde, knackige Gemüse.
Ein echter Leckerbissen: Rosenkohl-Tarte
Probieren Sie doch einmal ein Stück Kuchen auf die etwas andere Art: eine Rosenkohl-Tarte. Ein köstlicher pikanter Kuchen nach der Idee der berühmten Tarte Tatin, des Klassikers unter den Apfelkuchen, der auf dem Kopf gebacken wird: Statt Äpfel werden hierbei blanchierte Rosenkohlröschen in eine ofenfeste Form gesetzt und in Butter gedünstet, dabei sogar mit ein bisschen Zucker karamellisiert – ein Hauch Cayenne im Karamell gibt einen herzhaften Akzent.
Der Deckel aus Mürbteig wird nach dem Stürzen dann der Boden sein. Mit einem Salat ein ebenso ansehnliches wie originelles Gericht. Dazu schmeckt ein frischer Salat aus kunterbunt gemischten Blättern – Endivie, Radicchio, Feldsalat etc.
Rosenkohl-Tarte
(Form oder Pfanne von 24 cm Durchmesser).
Salziger Mürbteig:
200 g Mehl
½ TL Salz
100 g Butter
1 Ei
Belag:
1 kg Rosenkohl
Salz
50 g Butter
2 EL Zucker
1 gute Prise Cayennepfeffer
Muskatnuss
50 g Pinienkerne
Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zusammenkneten – am besten mit den (kalten) Händen, die sind schneller sauber als die Küchenmaschine. Zu einer Kugel formen, dann auf der Arbeitsfläche zu einem Fladen flach drücken, in einen Plastikbeutel legen und 60 Minuten kalt stellen. Inzwischen für den Belag den Rosenkohl putzen, Stiele kreuzweise einschlitzen und nur 3 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Dann kalt abschrecken. In einer feuerfesten Backform, die einen geschlossenen Boden haben muss (auch eine unbeschichtete Pfanne mit feuerfestem Griff ist geeignet) die Butter schmelzen. Den Zucker darin karamellisieren, mit Cayennepfeffer und Muskat würzen. In den bereits dunkel werdenden Karamell die Rosenkohlköpfchen dicht an dicht nebeneinander in die Form schichten, Rundung nach unten, Stiele nach oben. 2 Minuten dünsten und Pinienkerne dazwischen verteilen.
Den Teig zu einem Rund ausrollen, ein wenig grösser als der Durchmesser von Form oder Pfanne. Über die Rosenkohlköpfchen breiten, dabei rundum mit einem Löffelstiel den Rand entlang in der Form nach unten stupfen.
In den vorgeheizten Ofen schieben und die Tarte bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Heissluft etwa 25–30 Minuten backen, bis der Teigdeckel goldbraun geworden ist. 5 Minuten ruhen lassen, bevor die Tarte aus der Form gestürzt wird.
Dafür einen Teller auflegen und die Form auf den Kopf stellen. Jetzt gleitet die Tarte leicht aus der Form und präsentiert die Rosenkohlköpfchen als Belag.
Die Renaissance der Kohlköpfe
Während Blumenkohl und Brokkoli als Feingemüse schon lange den gesellschaftlichen Aufstieg geschafft hatten, besinnt man sich erst seit kurzem wieder auf die gesundheitlichen und kulinarischen Vorteile der gröberen Kohlvertreter. Genau diese waren es jedoch, die vor allem die armen Leute in Europa jahrhundertelang über den Winter brachten. Denn in der kalten Jahreszeit wuchsen fast ausschliesslich Weisskohl, Rotkohl, Grünkohl und Wirsing auf den Feldern und versorgten die Bevölkerung mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen, deshalb gilt Kohl auch bis heute als beliebtes Wintergemüse. Und da damals schwere körperliche Arbeit geleistet werden musste, waren und sind die regionaltypischen Kohlgerichte meist sehr deftig und fettreich, mit üppigen Fleischeinlagen.
Nicht alle Kohlarten sind Wintergemüse
Heute sind die meisten Kohlarten zwar ganzjährig erhältlich. Im heimischen Anbau gibt es aber natürlich noch eine Saison - und nicht jeder Kohl wächst im Winter:
- Kohlrabi wird in grossen Mengen von Mai bis Oktober in Deutschland geerntet.
- Blumenkohl und Brokkoli haben von Juni bis Oktober Saison, genau wie der zarte Spitzkohl.
- Chinakohl wird bei uns fast ganzjährig angebaut, mit einer kleinen Pause im März und April.
- Weisskohl wird das komplette Jahr hindurch aus heimischem Anbau angeboten.
- Bei Rotkohl ist das Angebot von September bis Dezember am höchsten.
- Grünkohl und Rosenkohl sind die beiden Kohlarten, die ausser in den Monaten Oktober, November und Dezember so gut wie gar nicht angebaut werden.
Wie ist das eigentlich mit dem Frost?
Wintergemüse heissen Kohlsorten auch deshalb, weil früher galt, dass Grünkohl und Rosenkohl erst nach dem ersten Frost geerntet werden sollten. Der Grund: Die Kälte sorgt für die Umwandlung von Stärke in Zucker und damit für den optimalen Geschmack. Bei modernen Kohlzüchtungen spielt der Frost jedoch meist keine Rolle mehr. Um frischen Kohl leichter verdaulich zu machen, wird aber immer noch geraten, ihn einige Tage ins Tiefkühlfach zu geben.
Kleine Röschen, viel Geschmack - und Nährstoffe: Brokkoli & Co.
Die inneren Werte: Nährstoffreiches Kohlgemüse
So unterschiedlich in Aussehen und Farbe, so gross sind die Gemeinsamkeiten der Kohlarten bei den inneren Werten. Die Mitglieder aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) punkten mit reichlich gesunden Inhaltsstoffen und gehören damit zweifelsohne zum sogenannten Superfood:
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Vitamine: Kohl liefert verschiedene B-Vitamine, Vitamin E und Provitamin A (Betacarotin). Unschlagbar ist er aber wegen seines Vitamin-C-Gehalts, bei dem er locker mit Zitrusfrüchten mithalten kann.
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Mineralstoffe: Von den Mineralstoffen sind vor allem Calcium, Magnesium und Eisen reichlich enthalten.
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Sekundäre Pflanzenstoffe heissen so, weil sie eigentlich den Pflanzen dienen, zum Beispiel um Fressfeinde abzuwehren. Sie haben aber auch vielfältige positive Wirkungen für die Gesundheit des Menschen, wirken zum Beispiel antibakteriell, cholesterinsenkend sowie entzündungshemmend, sollen das Immunsystem stärken und sogar vor Krebs schützen. In Kohl sind überwiegend schwefelhaltige Glucosinolate enthalten, die für seinen typischen Geschmack und Geruch verantwortlich sind.
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Ballaststoffe: Kohl gehört zu den ballaststoffreichsten Gemüsearten und ist damit besonders vorteilhaft für die Verdauung und die Darmgesundheit. Eine kleine Nebenwirkung hat dies allerdings: Beim Abbau der Ballaststoffe im Dickdarm bilden sich jede Menge Gase. Etwas Kümmel im Kohlgericht oder im Kochwasser hilft dagegen.
Tricks gegen den Kohlgeruch
Tipp: Penetranten Kohlgeruch, der nach dem Kochen tagelang die Wohnung verpestet, können Sie verhindern, indem Sie eine grössere Brotkrume mit in den Topf geben. Ein Schuss Essig oder ein paar Walnusshälften sollen ebenfalls helfen.
Kohl in köstlichen Variationen
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Manchmal darf Kohl gerne deftig sein. Grünkohl mit Pinkel, Wirsing-Hack-Topf oder Kohlrouladen sind nur drei wenige Beispiel für klassische Hausmannskost mit Kohl.
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Kohl kann aber auch leicht: Als würziges Curry mit Grünkohl und Kichererbsen, als knackiges Wok-Gericht oder feines Schmorgemüse.
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Rosenkohl eignet sich wunderbar für die Zubereitung auf dem Backblech: Mit Olivenöl und Gewürzen vermischen, evtl. etwas Parmesan drüber – und ab damit in den Ofen.
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Rotkohl, Weisskohl, Brokkoli oder Grünkohl schmecken sogar roh als Salat einfach köstlich – wenn man die richtigen Rezepte hat.
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Sauerkraut ist fermentierter Weisskohl mit langer Tradition und hohem Gesundheitswert. Legen Sie Weisskohl doch mal selber ein oder variieren Sie mit Rotkohl oder anderen Kohlarten.
Kohl ist cool – auch in Sachen Social Media
Haben Sie schon mal gesehen, wie toll ein aufgeschnittener Rotkohl aussieht? Weil Kohl auch optisch ein Knaller ist, füllt er mittlerweile sogar die Social-Media-Kanäle. Und seitdem Gabi Freitag-Ziegler, Kommunikationsexpertin für Ernährungsthemen, twitterte „Ich hätte da mal einen Vorschlag für nen prima Gemüse-Hashtag: #kohlistcool Macht ihr mit?“, sind viele Foodies ihrem Aufruf gefolgt.
Schauen Sie doch einfach mal rein in Twitter, Facebook, Instagram und Co. und entdecken Sie die Schönheit von Kohl & Co. Die leckere und gesunde Vielfalt von Kohlgemüse zaubern Sie sich danach einfach auf den Teller!
