Bewertungen zu Eine Freundschaft - 100 Rezepte (ePub)

Johann Lafer und Eckhardt Witzigmann sind Freunde fürs Leben. Von der Geschichte dieser Freundschaft handelt die Einleitung des Buches. Diese reicht von ihrem Kennenlernen bis hin zur Gegenwart, von den Anfängen beim Fussballspielen bis zu den Einkäufen am Viktualienmarkt ist sie gewürzt mit allerhand Anekdoten und gespickt mit Fotos von den beiden.

Was vor knapp 40 Jahren als Arbeitsverhältnis im legendären Restaurant »Aubergine« begann, reifte mit der Zeit zu einer kulinarischen Freundschaft auf Augenhöhe.

Für den Rezeptteil hat jeder der Profiköche seine persönlichen Lieblingsrezepte zusammengestellt. Und die Auswahl ist durchaus gelungen. Unterteilt in Frühling, Sommer, Herbst und Winter bekommen wir einen guten Einblick, was Genuss bedeutet. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Von Fisch, bis hin zu selbstgemachter Pasta, Fleisch und Süssspeisen. Jedes Rezept ist mit einem Kürzel versehen, von wem es ist und ist übersichtlich gestaltet.

Es gibt sehr gute, unbekannte Geschmacksmischungen, die es wert sind, probiert zu werden. Da sind zum Beispiel eine Mischung aus Mango und Avocado, ein Fisch mit Ananas und Orange, eine Apfel-Rosmarin-Creme, eine Kürbis-Aprikosen-Creme und ein Zwetschken-Zwiebel-Chutney.

Viele Ideen für neue Rezepte tun sich für mich auf. Denn das Buch zeigt: Man muss neugierig blieben, durch die Welt reisen und viel neues entdecken.

Bei diesen beiden Giganten der deutschen Spitzengastronomie wird das Kochen fast schon zur Nebensache, weil ihre jahrelange Freundschaft und gemeinsame Geschichte einfach irrsinnig spannend ist.

Eckart Witzigmann (*1941) ist der erste Spitzenkoch in Deutschland mit 3 Michelinsternen gewesen. Er hat die französische Spitzenküche nach München gebracht und den bekannten Fernsehkoch Johann Lafer (*1957) in seinem Restaurant "Aubergine" ausgebildet. Seit 1981 sind beide Köche eng befreundet und plaudern in ihrem Buch ausgiebig aus dem kulinarischen Nähkästchen. Die Gespräche über Witzigmanns und Lafers Lehrzeit sowie die Vorliebe für saisonale und einfache Küche fand ich allesamt sehr unterhaltsam und aufschlussreich. Zudem habe ich erfahren, dass Johann Lafer einen Kochroboter besitzt, der bis zu 50 Gerichte pro Stunde kochen kann. Ich habe vor allem die Anekdoten der beiden Profis abfeiern müssen und hätte gern noch mehr über deren gemeinsame Zeit als Ausbilder und Lehrling erfahren.

Die 100 Lieblingsrezepte im zweiten Teil des Buchs konnten mich nicht so erreichen, weil dieser zum einen eine Menge Fischgerichte enthält und zum anderen viel hochwertige Produkte zum Nachkochen vonnöten sind.

Lieblingszitate:

"Ich finde, man sollte sich viel öfter Nudeln machen als Sorgen." (S.51)

"Das Lachen ist dort am lautesten, wo das Essen am besten ist." (S. 22)

Eines meiner liebsten Kochbücher
Klappentext:
„Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiss: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Lafer beim grossen Witzigmann eine seiner ersten Stellen antrat, begann auch die besondere Freundschaft der beiden Männer. In ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch sind daher nicht nur die besten Rezepte dieser besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung versammelt, sondern auch Anekdoten aus 100 Jahren Küchenerfahrung, auf die beide gemeinsam zurückblicken können. Besondere Würze erhält dieser Blick hinter die Kulissen durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Weiterentwicklungen.“

Vorab: wir lieben Sterneküche und Spitzengastronomie, geniessen gute Weine und zelebrieren solche Abende im Restaurant oder eben jetzt auch zu Hause, weil es für uns einfach Seelenfutter ist. Wer dies ebenfalls schätzt und selbst gerne kocht und auch gern aufwendige Dinge versuchen will bzw. anspruchsvollere Küche liebt, wird hier genau richtig sein. Credo hier: man muss kein Profi sein, aber es beflügelt, wenn man diese Köstlichkeiten hier nachkocht und feststellt, das es ein Knaller für Gaumen und Seele war...und das man es geschafft hat!
Wer ein Kochbuch von Lafer und Witzigmann in der Hand hat, weiss eigentlich worauf er sich einlässt - Spitzenküche auf Sterneniveau. Hier findet man keine Rezepte zu Erbseneintopf oder Bratwurst mit Sauerkraut, hier gibt es Wirsing-Cannelloni mit Pfifferlingen oder Gedämpfte Seezungenröllchen mit Zitronengras auf Sesam-Spargel-Spinat-Gemüse und süssscharfer Apfel-Curry-Sauce nur mal so als Beispiel. Das Schöne an diesem Kochbuch neben der persönlichen Einleitung der Beiden und ihrer Geschichte ist, dass die (anspruchsvollen) Rezepte wahrlich nachzukochen sind. Ich habe bereits fast das gesamte Kochbuch durch und bin wirklich restlos begeistert. Vorweg, die Rezeptideen sind nach Jahreszeiten angeordnet, was wirklich abwechslungsreich und verführerisch ist. Die Rezepte an sich sind leicht verständlich für den Gourmet-Gaumen, auch was die Zutatenlisten betreffen. Fast immer findet man im Supermarkt alles für die Rezepte und wenn mal etwas nicht aufzutreiben ist, muss man eben das liebe Internet um Rat bitten. Hier geht das zelebrieren des Kochens ja bereits los. Die Jahreszeiten sind zudem auch nochmal sehr sanft in Vorspeise, Hauptgang und Dessert unterteilt so das man ganz fix ein 3-Gang-Menü selbst kreieren kann. Auch ist für jeden Fan etwas dabei - egal ob Fisch, Fleisch, Wild, hier wird jeder fündig. Kleine Tipps am Ende der Rezepte sind immer hilfreich gewesen. Ich kann nur jedem Nachkocher ans Herz legen sich die Rezepte vorher immer gut durchzulesen, die Zutaten in aller Ruhe zu besorgen und auch so manchen Gang vorzubereiten. Als Beispiel: Desserts lassen sich hier sehr gut vorbereiten und am Tag des Genusses dann ratzfatz anrichten. Generell klingen einige Rezepte erstmal verdammt kompliziert, sind sie aber an sich nicht, wenn man sich ein wenig Mühe gibt und sich die Schritte vorher auch mal überlegt. Ein einfaches loskochen ist hier nicht ganz möglich, aber das ist bei Lafer und Witzigmann ja auch nicht vorgesehen. Ich muss gestehen, das die meisten Rezepte wirklich grandios sind und uns unheimlich klasse geschmeckt haben. Man ist dann selbst über sich überrascht, das man so etwas selbst hinbekommen hat! Auch wenn die Optik manchmal nicht ganz so perfekt ist wie auf den Bildern aber dafür sind wir ja nun eben auch keine Profiköche...
Dieses Kochbuch ist für Feiertage oder besondere Feste jetzt immer mein ständiger Begleiter und ich vergebe sehr gern 5 von 5 Sterne dafür!

Für Freunde der Nobelküche, nichts für Fans geringen Aufwands

Als Johann Lafer sich bei Eckart Witzigmann in dessen Restaurant „Aubergine“ für seine erste Jungkoch-Stelle bewarb, ahnte keiner von beiden, dass daraus nicht nur ein Arbeitsverhältnis, sondern eine tiefe Freundschaft entstehen würde. Dieser Freundschaft haben die beiden nun mit diesem Buch und ihren einhundert Lieblingsrezepten ein kleines Denkmal gesetzt. Der Leser wird darauf mit wunderbaren Anekdoten eingestimmt, die von Lebensmitteln, Köchen, Freundschaft und Leidenschaft erzählen.

Die Rezepte sind nach Jahreszeiten unterteilt. So finden sie sich auch immer bei Bedarf viel einfacher und schneller wieder. Ganz klar, dass bei diesen beiden „Küchen-Zauberern“ ein höheres Level angesetzt wurde und die Gerichte ein wenig mehr Aufwand und ausgefallenere Zutaten benötigen, als in der Alltagsküche vorgesehen ist. Jedes Rezept ist an einem runden Emblem dem jeweiligen Koch leicht zuzuordnen. Immer gibt es ein Foto, das das Gericht angerichtet zeigt und auf dem auch noch mal der Name des Kochs steht, eine Zutatenliste mit Angabe der Portionen-/Personenmenge und die Zubereitungsschritte. Gelegentlich finden sich noch zusätzliche Tipps sowie Vorschläge für das Anrichten.

Hier geht es auch gar nicht darum, ein Kochbuch für jeden Tag zu haben. Man kann mit diesem Buch eine kleine Reise durch die Küche von Lafer und Witzigmann machen, für besondere Anlässe besondere Speisen zubereiten und in den Geschichten – aber auch den Rezepten – die Freundschaft der beiden regelrecht miterleben. Es ist ein Buch für all jene, die Kochbücher sammeln, Spitzenköchen gern über die Schulter spicken und ausgefallene Speisen kennenlernen wollen. Es ist eine Hommage an das obere Ende der Kochkunst, weit weg vom Bodenständigen, das immer mehr wieder in den Fokus der meisten rückt. Dennoch ist es sehr gelungen und wunderbar, denn das eine oder andere Highlight findet man für sich selbst auch in der Spitzenküche. Deshalb gebe ich vier Sterne!

das Buch ist wunderschön und ich bin auch Fan der beiden Spitzenköche aber die 100 Rezepte sind mir zu speziell für
die normale Küche angefangen bei den Zutaten und weiter bis zur Fertigung

Nicht mein Buch

Ich esse für mein Leben gerne und seitdem Corona das Leben ausgebremst hat, habe ich mich durch etliche Kochbücher gekocht. Da mittlerweile bekannt ist, dass mein Faible für diese gross ist, habe ich dieses hier geschenkt bekommen. Allerdings muss ich sagen, ich bin nicht die richtige Zielgruppe dafür, so toll das Blättern darin und das Träumen von den Köstlichkeiten aus der Sterneküche, bzw. vom Herd von Eckart Witzigmann und Johann Lafer, den zwei Grössen, die neben der Leidenschaft für die gehobene Küche auch eine Freundschaft verbindet, auch sein mag.

Bevor es an die Lieblingsrezepte der beiden geht, erfährt man die ersten etwa knapp sechzig Seiten erst einmal wie sich beginnend mit „Als ich vor mehr als 40 Jahren meine Bewerbung an Eckart Witzigmann abschickte und daraufhin einen Termin zum Vorstellungsgespräch erhielt, dachte ich: »Johann, der Papst hat dich eingeladen!« Ich war ja gerade erst 22 und Eckart Witzigmann war in Deutschland schon damals der unangefochtene Gott der neuen Kulinarik. Wenn es einen Pilgerort gab, dann sein legendäres Restaurant »Aubergine«. Witzigmann hat mich dann tatsächlich eingestellt“ eine Freundschaft unter den beiden bekannten Männern entwickelt hat, und darf auf deren Leben blicken. Erinnerungen an das einzigartige Fernsehformat »Essen wie Gott in Deutschland«, bei dem die Elite der hiesigen Gastronomieszene ab dem Jahr 1987 erstmals einem breiten Publikum zeigte, worum es bei der neuen deutschen Küche geht, Erlebnisse aus ihren gemeinsamen „Esspeditionen“ rund um die Welt oder auch Einblicke wie, „Die beiden Starköche sind waschechte österreichische Naturburschen.“, sind hier zu finden. Für alle Fans der beiden, oder solche Leser, die mehr über deren Privates erfahren wollen, sicher äusserst lesenswert. Toll sind zweifelsohne auch die Bilder, die von dieser Freundschaft erzählen und diesen Abschnitt des Buches gelungen illustrieren.

Dem schliesst sich der Rezeptteil an. Die 100 Rezepte sind, entsprechend der Jahreszeiten, in vier Kapitel gegliedert. Das gefällt mir sehr gut, denn eine saisonale Küche ist mir sehr wichtig. Nur so bekommt man doch auch die besten und frischesten Zutaten und damit den besten Geschmack auf den Teller. In jedem Abschnitt finden sich zu Beginn kleinere Gerichte, eventuell als Vorspeisen einzustufen, dann Hauptgerichte und auch süsse Verführungen.

Gefüllte karamellisierte Ziegenfrischkäse-Aprikosen mit Bittersalat und Tomatenpesto, Aubergine mit Tomaten-Paprika-Coulis »Drei Tenöre«, Weisser Tomatenschaum auf Melonen-Carpaccio mit süssscharfen Schmortomaten Salat »alla Cesare« von Kaisergranat, Steinpilzen, Weinbergpfirsichen und Kaiserlingen, Gekühlte Blumenkohlsuppe mit Avocado und Crevetten Gurken-Thunfisch-Rosen mit Wasabi-Crème-Fraîche und geröstetem Sesam, Klare Tomatenessenz mit Basilikum-Ricotta-Gnocchi, Grün-weisser Cappuccino von der Petersilienwurzel mit Hirschschinken-Crostini, Ceviche vom Seeteufel mit Ananas und Gurkenspaghetti in Basilikummarinade. Schon alleine beim Namen der Gerichte ist klar, hier handelt es sich um Sternenküche und um nichts, was man sich eben mal am Feierabend zubereitet.

Alle Rezepte beginnen mit einem toll in Szene gesetzten Bild, das einem den Mund wässrig macht. Auch hier sieht man schon die der Sterneküche entstammenden übersichtlich gehaltenen Portionsgrössen. Dann folgen der Rezeptname und ein Logo, das mit den Initialen verrät, von welchem der beiden Spitzenköche es stammt. Nach einer Angabe zur Portionsgrösse schliesst sich die Zutatenliste an. Nicht ganz so gut gefallen hat mir, dass nicht bei allen Rezepten, bzw. denen von Johann Lafer, die Zutaten nicht in die einzelnen Komponenten gegliedert sind. So hat mich z.B. bei PANNACOTTA VON GRÜNEM UND WEISSEM SPARGEL MIT FRISCHEM LACHSTARTAR regelrecht angelacht, ich wollte mir aber nicht die Mühe mit der Pannacotta machen, sondern einfach nur den Lachstatar zubereiten bzw. erst einmal einen Blick darauf werfen, welche Zutaten verwendet werden. Die musste ich mir dann allerdings mithilfe der Zubereitungshinweise, die man in Schritten präsentiert bekommt, erst selbst zusammensuchen. Das ist machbar, keine Frage, aber übersichtlicher ginge es eben auch. Bei vielen Rezepten finden sich zudem Hinweise zum Anrichten, bei einigen auch zusätzliche Tipps.

Sterneküche, da geht es um Genuss und nicht um Kalorien, deshalb fehlen Angaben dazu auch, was ich aber keineswegs negativ, sondern einfach passend finde.

Zeitangaben, wie lange man in etwa mit der Zubereitung beschäftigt ist, finden sich nicht. Das macht mir gewöhnlich nichts aus, da ja sowieso jeder ein anderes Tempo hat, und man beim Blick auf die Rezepte, zumindest wenn man nicht als Anfänger am Herd steht, ja abschätzen kann, wie lange man braucht. Doch dieses Abschätzen hat bei mir bei sehr vielen Rezepten eher ernüchternd gewirkt. Solch zumeist doch anspruchsvolle Kreationen wollen zubereitet werden und das dauert. Die Zeit nehme ich mir im Alltag eher nicht. Deshalb sehen die Gerichte zwar toll aus, bzw. hören sich grossartig an, Verwendung finden sie bei mir aber eher weniger.

Für Ernüchterung hat bei mir auch gesorgt, dass ich immer wieder feststellen musste, dass ich einfach nicht gut genug ausgestattet bin. KARTOFFELSCHNEE MIT ONSEN-EI, IMPERIAL-KAVIAR UND LIMETTEN-SCHNITTLAUCH-CRÈME-FRAîCHE, oh ja, wie hat mich das Rezept angelacht. Aber wenn es dann heisst „Die Eier im Dampfgarer bei 65° 90 Min. langsam garen.“, muss ich dann allerdings passen, weil ich einen solchen schlicht nicht besitze und der Sinn eines Kochbuchs kann für mich nicht sein, im Internet zu recherchieren, wie man es auch machen kann. Das war kein Einzelfall, auch für die Kalbsnieren im Fettmantel fehlt mir z.B. für den optimalen Genuss der Salamander, um die nach dem Anbruzeln rundum kross rösten zu können.

Das Buch aber ohne etwas zu testen ins Regal stellen, wäre auch nicht infrage gekommen und so kann ich zumindest berichten, dass mir das Kürbiskerneis richtig gut geschmeckt hat, das werde ich sicher auch in Zukunft hin und wieder einmal machen, denn ja, eine Eismaschine findet sich ja zum Glück in meiner Küchenausstattung. Zwei Sonntage habe ich auch tatsächlich richtig Zeit investiert und einmal GEDÄMPFTE SEEZUNGENRÖLLCHEN MIT ZITRONENGRAS AUF SESAM-SPARGEL-SPINAT-GEMÜSE UND SÜSSSCHARFER APFEL-CURRY-SAUCE und einmal THUNFISCH IM KNUSPERMANTEL AUF MANGO-AVOCADO-RELISH UND SESAMMAYONNAISE zubereitet, was beides wirklich lecker, aber für mich nicht unbedingt den Aufwand wert war. Schneller zu einem schmackhaften Essen hat das Rezept ÜBERBACKENER LAUCH MIT TOMATE UND PILZEN geführt, aber das hatte für mich nichts wirklich Besonderes. Ein Rezept, das ich aber wirklich genial, weil zum Niederknien schmackhaft finde, ist noch die LACHSFORELLE MIT SCHWARZWÄLDER SCHINKEN IN DER SALZKRUSTE. Die werden sicher auch noch öfters mal so gemacht.

Alles in allem bin ich einfach nicht die richtige Zielgruppe. Ich esse und schwinge auch gerne den Kochlöffel, bin aber kein solcher Perfektionist in der Küche. Die Zeit, die die Zubereitung solch anspruchsvoller Kreationen in Anspruch nimmt, investiere ich lieber in den Genuss von weniger gehobenen, aber für mich mindestens genauso leckeren Gerichten. Für mich leider nur drei Sterne, auch wenn der Einblick in die Sterneküche noch so toll sein mag.