Stilvoll anrichten (ePub)

ist oft mehr!« Nicht alle Bestandteile eines Rezeptes müssen auf einmal auf dem Teller angerichtet werden. Wird ein Gericht mit Sauce serviert, empfiehlt es sich, gerade nur so viel davon auf den Teller zu geben, dass die Speise damit umrahmt oder verziert wird. Die übrige Sauce serviert man separat in einer Sauciere. Gleiches gilt für die anderen Rezeptkomponenten: Richten Sie nur so viel auf einem Teller an, dass dieser nicht überladen wirkt. Was übrig bleibt, wird extra gereicht. Die Garnierringe werden mithilfe von Esslöffeln gefüllt. Kurz vor dem Servieren werden die Ringe vorsichtig abgehoben. Kulinarischer Vorspeisen-Wettstreit im Zeichen der Ringe: Mexikanische Avocadocreme auf Knusperboden, ein asiatischer Hähnchensalat oder italienisch inspirierte Tomaten-Ricotta-Törtchen warten darauf, von Ihnen in Szene gesetzt und bewertet zu werden. Möge die beste Vorspeise gewinnen! Für 2 Portionen 1 gehäufter EL Pinienkerne 20 g Parmesan, frisch gerieben 2 Blatt Gelatine 1 kleines Bund Basilikum (30 g) und Basilikumblättchen für die Garnitur 2 EL Olivenöl 80 g saure Sahne 80 g Sahnejoghurt Fleur de Sel, Pfeffer 50 g Sahne Öl für die Ringe 200 g Tomaten 1/2 Knoblauchzehe, geschält 4-5 EL helle Balsamicocreme Tabascosauce Zubereitungszeit: ca. 1 Std. (plus Wartezeiten) Backofen auf 180 °C vorheizen. Pinienkerne hacken und mit dem Parmesan mischen. Mithilfe der kleineren Garnierringe auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Plätzchen formen. Ringe entfernen, Plätzchen im heissen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) 8 bis 10 Minuten goldbraun backen. Cracker auf dem Blech abkühlen lassen. 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikumblättchen abzupfen, mit 1 Esslöffel Öl, saurer Sahne und Joghurt pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine bei kleiner Hitze auflösen. 2 Esslöffel Basilikumsahne unterrühren, dann diese Mischung unter die übrige Masse rühren, kalt stellen. Sahne steif schlagen. Wenn die Basilikummasse zu gelieren beginnt, unterheben. Auf Tellern in die leicht geölten grösseren Garnierringe geben. 1 Stunde kalt stellen. 1 Blatt Gelatine wie oben einweichen. Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken und abziehen. Tomaten entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Tomaten zugeben, Knoblauch dazu pressen. Unter Rühren 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Mit 1 Teelöffel Balsamicocreme, Tabasco und Fleur de Sel würzen. Tomaten und die ausgedrückte Gelatine in einem Rührbecher pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Auf die Basilikummousse geben, 3 Stunden kühl stellen. Ringe vorsichtig lösen und abheben. Mit Balsamicocreme, Basilikumblättchen und Crackern garnieren. Ofen auf 120 °C vorheizen. Tomaten in kochendem Wasser je 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und abziehen. Tomaten vierteln und entkernen. Viertel längs halbieren, nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen. Oreganoblättchen hacken. Tomaten mit Oregano, Zitronenschale und je 1 Prise Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit 3 Esslöffeln Öl beträufeln. Im heissen Ofen (unten, Umluft 100 °C) 2 1/2 Stunden trocknen. Dabei immer wieder die Ofentür kurz öffnen. Tomaten abkühlen lassen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Aus dem Blätterteig mit einem der grösseren Garnierringe 2 Plätzchen ausstechen, nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig mit Backpapier und je einem ebenen Förmchen leicht (!) beschweren. Im Ofen (Mitte, Umluft 180 °C) 15 bis 18 Minuten goldgelb backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Zwei Drittel der Pinienkerne fein hacken. Mit Ricotta, Zitronensaft, 1 Esslöffel Öl und Käse cremig rühren. 12 grosse Basilikumblättchen, 4 Esslöffel Öl, Fond und etwas Fleur de Sel pürieren. Ricottacreme und Tomaten mithilfe der Garnierringe abwechselnd auf die Plätzchen schichten. Mit etwas Basilikumöl beträufeln und mit übrigen Pinienkernen, Basilikumöl, kleinen Basilikumblättchen und Tapenade garnieren. 4 Flaschentomaten (400 g) Fett für die Form 2 EL Oreganoblättchen 1/2 TL Bio-Zitronenschale, fein abgerieben Zucker Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer 8 EL gutes Olivenöl 1 Platte TK-Blätterteig (rechteckig, 75 g), aufgetaut 3 EL Pinienkerne 120 g Ricotta 1-2 TL Zitronensaft 2 EL junger Grana Padano, frisch gerieben 12 grosse Basilikumblätter und einige kleine zum Garnieren 2 EL Gemüsefond 1-2 Eltapenade Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus Trockenzeit) Für 2 Portionen 180 g frisches Zanderfilet 3-4 Stiele Estragon Fleur de Sel, Pfeffer 2 EL natives Rapsöl 1/2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 6 TL Zitronensaft 1 EL Kürbiskerne (10 g) 100 g Seidentofu (Naturkostladen) 3-4 EL geröstetes Kürbiskernöl 1/2 Bund Radieschen