Salse, Sughi, Gelatine e Marinate (eBook / ePub)

Produktinformationen zu „Salse, Sughi, Gelatine e Marinate (eBook / ePub)“

Una salsa ben fatta è indispensabile per valorizzare alcune pietanza, a patto però, che il suo gusto non prevarichi quello della pietanza stessa; è importantissimo pertanto, che nella scelta della salsa da abbinare, si sappia anticipatamente quale deve essere il risultato da ottenere, e cioè; se deve insaporire, esaltare, arricchire, rendere morbida la composizione di un piatto, o semplicemente, se deve svolgere il ruolo di contrasto con ciò che andrà ad accompagnare. I cuochi professionisti danno una classificazione molto dettagliata e complessa sulle differenti tipologie di salse; ciò non è essenziale per noi hobbisti, che possiamo infatti preparare delle ottime salse, ricche di fantasia, semplicemente rispettando alcuni elementi di base, indispensabili per la loro buona riuscita, e cioè:1) E’ opportuno non utilizzare recipienti di alluminio per le salse calde o che necessitino di cottura.2) Fare attenzione a che gli ingredienti di una stessa salsa abbiano, prima della preparazione, tutti la stessa temperatura.3) Se una salsa dovesse divenire molto densa, diluirla con acqua calda, mai con olio o burro.4) Che l’amalgama di burro e farina (detto roux), che è la base per alcune salse calde, sia preparato mescolando sei parti di farina e cinque di burro.5) Che le salse emulsionate, cioè a base di uova e burro, vengano assolutamente cotte a bagnomaria, (significa che il contenitore della salsa deve essere immerso a sua volta in un altro contenitore posto sul fuoco e contenente acqua); esse hanno infatti la necessità di essere cotte a fuoco molto basso, altrimenti le uova si “stracciano”.6) Occorre inoltre fare una netta distinzione fra vari tipi di salse, come quelle:a) Allo yogurt, che sostituendo il burro o l’olio, possono essere usate per le diete. b) Alla panna, molto saporite e delicate, ma non certo dietetiche. c) A base di aceto ed olio, amalgamate con due parti di olio