Lehrbuch der Lebensmittelchemie (PDF)

Lebensmittel sind Stoffe, die im unveränderten, zubereiteten oder verarbeiteten Zustand von Menschen zur Ernährung und zum Genuss verzehrt werden. Mit den Begriffen "Ernährung" und "Genuss" werden zwei wesentliche Eigen­ schaften von Lebensmitteln angesprochen, der "Nährwert" und der "Genuss­ wert" . Der Nährwert ist relativ einfach zu kennzeichnen, da alle wichtigen Nährstoffe bekannt und in ihrer Wirkung definiert sind und da es sich um eine begrenzte Zahl von Stoffen handelt. Eine Aussage über den Genusswert ist schwerer zu machen, da in diese Aussage alle auf die Sinnesorgane wirkenden Eigenschaften des Lebensmittels, wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, eingehen, die durch eine grosse Zahl von teilweise noch unbekannten Verbin­ dungen bedingt sein können. Neben Nährwert und Genusswert gewinnen bei der Beurteilung von Lebens­ mitteln zunehmend auch Eigenschaften Bedeutung, die den Gebrauchswert bestimmen, der u. a. von den Möglichkeiten schneller und bequemer Zubereitung abhängt. Im englischen Sprachraum werden Lebensmittel mit solchen Eigen­ schaften als "convenience food" bezeichnet. Eine selbstverständliche Forderung an Lebensmittel ist ferner die Abwesenheit von schädlichen Stoffen.