Warum können Elefanten nicht hüpfen?

Eine einzelne Substanz wie Wasser oder Fett? Nein. Ein einzelnes Gewebe wie Muskelfleisch oder Kartoffeln? Nein. Aber wenn wir Trinkwasser und Luft zum Atmen außen vor lassen - obwohl auch sie Nährstoffe sind -, sind unsere Regeln nicht ganz so streng. Doch auch damit wären es zwei Nahrungsmittel, wenn man Milch trinkt und Getreide isst. Wie viele Nahrungsmittel beispielsweise eine Pizza enthält, weiß sowieso keiner. Es überrascht nicht, dass kein strikt einförmiger Speisezettel eine gesunde, ausgewogene Ernährung bieten kann, aber es gibt zwei Klassen von Nahrungsmitteln, die einen einigermaßen gesund erhalten, wenn man sie in ausreichender Menge zu sich nimmt. Babynahrung ist ein Produkt, das Eier, Milch, bestimmte Körner und so weiter enthält. Keines davon ist perfekt, aber manche sind recht passabel. Als Alternative könnte man schummeln, indem man mehr oder weniger ganze Tiere nimmt: Austern oder Fische wie Sprotten und Sardinen könnten die nötige Nährstoffzufuhr gewährleisten. Auch Tiere, die eng genug mit dem Menschen verwandt sind, könnten das tun, wenn man sie in der richtigen Form und Menge verzehrt. Bauernfamilien in der südafrikanischen Halbwüstenlandschaft Karoo aßen offenbar hauptsächlich Schafe oder Rinder. Doch die ausgewogenste Monodiät für den Menschen sind logischerweise andere Menschen. Ich glaube aber nicht, dass es da viele Mitmacher gibt. Jon Richfielf Somerset West, Südafrika
Trotz gegenteiliger Behauptungen, die im Lauf der Jahre hinsichtlich Spinat, gebackener Bohnen oder Bananen aufgestellt wurden, lautet die Antwort »Nein«. Um für die Dauer einer natürlichen Lebensspanne gesund zu bleiben, benötigt ein Mensch eine ausgewogene Ernährung, die sowohl Kohlenhydrate als auch Proteine und das richtige Maß an Vitaminen enthält. Die Zusammensetzung kann sich je nach Alter, von Individuum zu Individuum oder sogar nach Kulturkreis und Herkunft unterscheiden, aber Ausgewogenheit ist der Schlüssel für eine gesunde Ernährung. Die wahrscheinlich einseitigste Ernährung menschlicher Gruppen findet man bei den Inuit in der nordamerikanischen Arktis. Sie besteht zu 90 Prozent aus Fleisch und Fisch und enthält effektiv keine Kohlenhydrate. Der Forschungsreisende Vilhjalmur Stefansson hat nicht nur berichtet, dass Inuit-Jäger häufig sechs bis neun Monate im Jahr einzig Fleisch essen, sondern sich selbst während seiner Expeditionen problemlos auch nur mit Fleisch und Fisch ernährt.
In einer Reihe kontrollierter Experimente unter der Ägide des Journal of the American Medical Association haben Stefansson und eine Reihe seiner Kollegen ihren Arktis-Speisezettel wiederholt, ohne dass irgendwelche Anzeichnen von Krankheiten oder Skorbut auftraten, Letzteres sehr zum Erstaunen der überwachenden Ärzte. Allerdings haben langfristige Untersuchungen zum Gesundheitszustand in Inuit-Gemeinschaften bei männlichen Inuit eine starke Korrelation zwischen Fleischverzehr und frühen Todesfällen durch Herzinfarkte und andere Herzerkrankungen ergeben. Unterm Strich bedeutet das, Mutter hatte recht, wenn sie sagte: Iss immer schön dein Gemüse. Hadrian Jeffs Norwich, Norfolk, UK
Menschen wurden als das ideale Nahrungsmittel für Menschen genannt, aber Menschenfleisch würde nicht unseren gesamten Nährmittelbedarf abdecken - egal, wie gesund der Esser und/ oder das Opfer sein mögen. Der Grund dafür ist simpel: Nicht jedes Nährmittel, Mineral und Vitamin im Körper ist auch noch auf der nächsten Stufe der Nahrungskette verfügbar. Manche Substanzen werden »aufgebraucht«, andere in unverdauliche Gewebe und Strukturen eingebettet.
Kochen kann die Verdaulichkeit vieler Nahrungsmittel für den Menschen verbessern, aber Haare, Knochen, Zähne und Ähnliches können nicht so zubereitet werden, dass sie geeignet für unsere Verdauung sind. Aber wir benötigen die Mineralien, Aminosäuren und anderen Nährstoffe, die sie enthalten, um diese Substanzen für uns selbst herzustellen.
Der menschliche Körper ist ein robuster Motor, der auch bei sehr schlechter Ernährung eine ganze Weile überlebt. Viele Menschen, die in einem widrigen Klima leben, haben ihre speziellen Nahrungsergänzungen im bodenständigen Essen und in »Delikatessen«, wobei sie häufig gar nicht merken, dass sie damit einen Mangel ausgleichen. Dasselbe gilt für jene, die sich selbst einer strengen Beschränkung unterworfen haben, beispielsweise echte Vegetarier. Man kann mit einem solchen Speiseplan gesund leben, solange eine ausgewogene Menge an Nährstoffen vorhanden ist oder künstliche Nahrungsergänzungsmittel, beispielsweise Vitamin B12, eingenommen werden.
Einige natürliche Nahrungsmittel liefern eine relativ ausgewogene Menge an den benötigten Nährstoffen, aber die einzigen Nahrungsmittel, die erwiesenermaßen in einer Packung wirklich alle Bestandteile liefern, die ein menschlicher Körper braucht, kommen aus der Fabrik. Überlebensrationen und Trekkingnahrung gibt es in vielen Variationen und großer Zahl, aber sie sind wenig beliebt, weil sie im Allgemeinen trocken und wenig schmackhaft sind. Nahrungsmittel, die hergestellt wurden, um die Bedürfnisse großer und physiologisch ähnlicher Säugetiere wie Hunde, Schweine und anderer Omnivoren abzudecken, können wahrscheinlich auch uns gut ernähren, auch wenn wir vielleicht mehr davon essen müssen, als uns lieb ist, um die für Menschen spezifischen Nährstoffe in ausreichender Menge zu bekommen. Nat Guthrie
Per EMail, ohne Ortsangabe
Rührseliges Was steht hinter dem berühmten JamesBondSatz »geschüttelt, nicht gerührt«? Besteht wirklich ein Geschmacksunterschied zwischen einem geschüttelten und einem gerührten WodkaMartini? Falls ja, wieso? Mark Langford Stockport, Cheshire, UK
Die Debatte über den Unterschied zwischen geschütteltem und gerührtem Martini beschäftigt »The Last Word« seit mehreren Jahren. Ein früheres Buch dieser Reihe, Wie man mit einem Schokoriegel die Lichtgeschwindigkeit misst, zog zur Beantwortung die folgenden drei Antworten heran. Doch mittlerweile sind neue Informationen hinzugekommen. - Red. Beim Schütteln statt Rühren eines Martinis wird der Alkohol im Drink angeblich »grün und blau geschlagen«. Und das schmeckt der erfahrene Martini-Trinker heraus. Padraic O'Neile
New Castle, New South Wales, Australien
Da ein Martini binnen Sekunden und nicht Minuten nach der Zubereitung getrunken wird, gibt es einen Unterschied. Das Schütteln ruft winzige Bläschen hervor, was dazu führt, dass ein gründlich geschüttelter Martini leicht »wolkig« ist. Das wirkt sich auch auf die Textur des Drinks aus - in der geschüttelten Version ist er weniger ölig als in der gerührten -, was wiederum den Geschmack leicht abwandelt. Die lange gehegte Annahme, der Alkohol würde bei dem Vorgang blau geschlagen, ist Unsinn, denn Wodka hat kein Gefäßsystem. Peter Brooks Bristol, UK
James Bond bevorzugte möglicherweise den weicheren und reiferen Geschmack, den die partielle Oxidation der Aldehyde im Wermut bewirkt - aus demselben Grund lassen wir einen Rotwein vor dem Servieren »atmen«. In einer abgeseihten, homogenen Flüssigkeit wie einem WodkaMartini kann ein kräftiges Schütteln den Prozess beschleunigen. Alan Calverd
Bishop's Stortford, Hertford
Doch mittlerweile haben wir erfahren, dass möglicherweise andere chemische Reaktionen ablaufen. - Red. Biochemiker an der University of Western Ontario in Kanada sind der Meinung, dass die Geschmacksveränderung nicht der Oxidation von Aldehyden zuzuschreiben ist, sondern der Tatsache, dass das Schütteln den Wasserstoffperoxidgehalt im Getränk verringert. Gerührte Martinis enthalten doppelt so viel Wasserstoffperoxid wie geschüttelte. Und das beeinflusst den Geschmack deutlich. Peter McNally
Vancouver, British Columbia, Kanada
Dass geschüttelte Martinis »wolkig« sind, liegt nicht so sehr an der Bläschenbildung beim Schütteln im Shaker, sondern mehr am zerstoßenen Eis darin. Das gibt winzige Kristalle an die Flüssigkeit ab, die mit ins Glas gegossen werden. Diese lassen den Drink wolkig erscheinen und, wenn sie langsam schmelzen, wieder klar werden. Frank Melly
New York City, USA
Dies verlangte eindeutig weitere Forschungen. Bewirken Bläschen oder das Eis die »Wolken« beim geschüttelten Martini? Kann eins von beiden für einen Geschmacksunterschied verantwortlich sein? Als Erstes brauchten wir ein gutes Rezept für WodkaMartini. Das bekamen wir von dem Cocktailspezialisten Eric Keitt, der an der Bar des Restaurants Oceanaire in Washington, DC, arbeitet: Gießen Sie einen doppelten Wodka und ein paar Tropfen Wermut in einen Shaker mit zerstoßenem Eis. Schütteln Sie so lange, bis die Hand, die den Shaker hält, richtig kalt ist. Seihen Sie die Flüssigkeit in ein MartiniGlas.
Fügen Sie eine Olive oder eine Limettenzeste hinzu. Eric erklärte uns: »Bei dem Wermut sollte es sich um ein paar - und das meine ich wörtlich - Tropfen handeln, also zwei oder drei. Der Wermut setzt die Aromen des Wodkas frei und macht ihn angenehmer.« Eric bevorzugt aus den unten angeführten Gründen das Rühren, aber in diesem Fall mussten wir schütteln. Drei Martinis wurden vorbereitet. Der erste wurde mit zerstoßenem Eis geschüttelt. Er war sehr wolkig, und es dauerte lange, bis er klar wurde. Doch soweit wir feststellen konnten, wurden die Wolken einzig von den kleinen Bläschen, die vom Schütteln resultierten, und Kondensation am gekühlten Martini-Glas bewirkt. Eiskristalle waren nicht vorhanden, es sei denn, sie waren mikroskopisch klein.
Der zweite Martini hatte Zimmertemperatur, er wurde ohne Eis geschüttelt. Beim Eingießen bildeten sich auch hier Bläschen, aber sie verschwanden sehr viel schneller als beim kalten Martini.
Der dritte Martini sollte bei derselben Temperatur wie der erste gemischt werden, aber ohne dass Eis im Shaker eingesetzt wurde. Dafür wurden der Martini und der Shaker in Kühlmanschetten gewickelt, bis er ebenso kalt wie der erste war. Dann wurde er geschüttelt. Nachdem er eingegossen war, war er viel länger wolkig als der Zimmertemperatur-Martini, aber nicht so lange wie der auf Eis geschüttelte.
Daraus schließen wir, dass Eis einen gewissen Effekt für die Wolkenbildung hat, ebenso Kälte. Auf Eis gemixte Martinis sind am wolkigsten, aber im Gegensatz zu der oben angeführten These von Frank Melly waren keine Eisnadeln in der Flüssigkeit auszumachen. Kalte Martinis ohne Eis wiesen auch eine Wolkenbildung auf, aber sie hielt nicht so lange an wie bei dem mit Eis. Der Zimmertemperatur-Martini wurde am schnellsten klar. Dies erlaubt keine eindeutige Zuschreibung, außer dass die Temperatur irgendeine Rolle spielt - hier sind weitere Experimente nötig. Gibt es einen Leser, der einen geschüttelten Martini unter dem Mikroskop untersuchen kann, um Eiskristalle auszuschließen - oder zu bestätigen?
Aber es gibt noch mehr. Lassen wir die Wolkenbildung mal für den Moment beiseite. Anscheinend hat Anna Collins die Antwort auf die ursprüngliche Frage, warum ein geschüttelter Martini anders schmeckt als ein gerührter. Offenkundig hat eine Blindverkostung ihre Begründung bestätigt. - Red. James Bond bestellt einen geschüttelten Martini, weil Eis das Öl, das bei der Herstellung von Wodka aus Kartoffeln zurückbleibt, besser auflöst. Zu der Zeit, als Fleming die ursprünglichen Romane schrieb, wurde Wodka meistens aus Kartoffeln gebrannt. Seit der Verbreitung der höherwertigen Getreide-Wodkas ist die Prozedur überflüssig. Viele Liebhaber des Drinks finden, dass er beim Schütteln auf Eis zu sehr verdünnt wird. Rühren kühlt den Martini, ohne ihm die gewünschte Stärke zu nehmen. Anna Collins Washington, DC, USA
Laut unserer Blindverkostung hat Anna Collins recht. Wir haben zwei Flaschen Wodka gekauft, der eine aus Getreide, der andere aus Kartoffeln. Zunächst probierten wir die Wodkas. Bei dem Blindversuch erklärten alle sechs Teilnehmer unseres Versuchs, der Kartoffel-Wodka sei ölig, der Getreide-Wodka nicht. Dann mixten wir zwei Wodka-Martinis mit Kartoffel-Wodka. Der eine wurde mit Eis gerührt, der andere mit Eis geschüttelt. Der Unterschied war ziemlich deutlich, und bei der Blindverkostung identifizierte jeder der sechs Testtrinker den geschüttelten Martini als sehr viel weniger ölig. Aber der Martini musste rasch getrunken werden. Ließ man ihn ungefähr fünf Minuten stehen, wurde der geschüttelte Martini auch wieder ölig. Peter Simmons London, UK
Vielleicht war das das letzte Wort zum Thema Wodka-Martini. Doch da wir die Neigung unserer Leser kennen, unablässig neues Beweismaterial auszugraben, befürchten wir, dass das nicht der Fall ist. - Red. Spießig
Nachdem ich die Freuden des »Apple Martini« (Wodka mit Apfelsaft, Apfelwein oder Apfellikör) entdeckt habe, stellt sich mir eine Frage. Garniert wird er mit einem Apfelschnitz und einer Maraschino oder glasierten Kirsche auf einem Spießchen. Steckt die Kirsche zuunterst auf dem Spießchen, schwimmt es im Apple Martini, steckte der Apfelschnitz unten, sinkt es zu Boden. Warum? Zweifellos hat der kombinierte Auftrieb der beiden Früchte einen absoluten Wert, und die Anordnung sollte keine Rolle spielen. Ich überlasse es der Phantasie, wie viele Apple Martinis getrunken werden mussten, bis diese Anomalie zum Topthema der Unterhaltung wurde. Richard Batho St. Saviour, Jersey
Äthanol fungiert als Benetzungsmittel, daher enthält der Apfelschnitz in einem alkoholischen Getränk zu wenig Luft, um der nicht schwimmfähigen gezuckerten Kirsche Auftrieb zu geben. Deshalb sinkt das Spießchen. Fügt man jedoch Soda hinzu, können sich so viele Bläschen am Apfel festsetzen, dass das Spießchen wieder schwimmt.
Nach dem vierten Apple Martini erschwert die menschliche Trunkenheit zwar den Durchblick, doch Auftrieb ist eine kompliziertere Angelegenheit, als Überlegungen zur Dichte vermuten lassen. Beispielsweise kann ein seetüchtiges Boot sinken, wenn es kentert. Versuchen Sie einmal, eine saubere, trockene Stecknadel oder Rasierklinge vorsichtig auf die Oberfläche von stillem, sauberem Wasser zu legen. Lässt man den Gegenstand mit dem schma len Ende voran fallen, sinkt er; die Dichte des Metalls ist zu hoch. Doch die Oberflächenspannung lässt ihn schwimmen, wenn man ihn flach auf die Flüssigkeit legt, insbesondere, wenn das Metall leicht mit Wachs oder Öl eingerieben ist.


© S. Fischer Verlag GmbH, Frankfurt am Main 2011