Pickardt, C: Processing of Low Polyphenol Protein Isolates

Sonnenblumenkerne gehören zu den weltweit bedeutendsten Ölsaaten. Presskuchen und Schrote aus der Ölgewinnung sind aufgrund ihres hohen Eiweissgehalts vielversprechende Rohstoffe für die Gewinnung von Lebensmittelproteinen mit z.T. ähnlichen funktionellen Eigenschaften wie Sojaprotein. Doch trotz der wachsenden Nachfrage der Lebensmittelindustrie nach alternativen Nahrungsmittelproteinen pflanzlichen Ursprungs sind Sonnenblumenproteine bisher kaum am Markt erhältlich. Dies wird v.a. auf ihre dunkle Farbe zurückgeführt, die durch die Oxidation der natürlich enthaltenen Phenolsäuren (insbes. Chlorogensäure) hervorgerufen wird. Die vorliegende Arbeit stellt ein alternatives Verfahren zur Gewinnung hellfarbiger Sonnenblumenproteine vor. Es bietet den Vorteil der gleichzeitigen Gewinnung von polyphenolarmen Sonnenblumenproteinisolaten als Lebensmittelzutaten und phenolischen Verbindungen zur Verwendung als natürliche Antioxidantien. Im Rahmen dieses Konzepts wurden geeignete Extraktions- und Reinigungsverfahren bis in den Technikumsmassstab entwickelt und die Produkte im Hinblick auf ihre techno-funktionellen Eigenschaften charakterisiert. Mit dem vorgeschlagenen Verfahren aus mild-saurer Extraktion und anschliessender Adsorption wurden hellfarbige Proteinisolate von hoher Reinheit erhalten, die zur Verwendung in Lebensmitteln geeignet sind. Neben einer ausführlichen Einleitung zu Gewinnung und Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen und einem kritischen Ausblick enthält die Arbeit drei Hauptkapitel, in denen die Forschungsarbeiten zur Protein-Extraktion, der isoelektrischen Fällung und der Technikums-Produktion von hell gefärbten Proteinisolaten aus entölten Sonnenblumenpresskuchen durch mild-saure Extraktion und Polyphenol-Adsorption präsentiert werden.