Modernes Verpflegungsmanagement
Best Practices für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie
Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Herausforderungen darstellt - aber häufig auch neue Perspektiven bietet. Themen wie Kostenoptimierung bei stetig steigenden...
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Produktdetails
Produktinformationen zu „Modernes Verpflegungsmanagement “
Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Herausforderungen darstellt - aber häufig auch neue Perspektiven bietet. Themen wie Kostenoptimierung bei stetig steigenden Qualitätsanforderungen, Fachkräftemangel, Energie- und Materialmanagement, Warenwirtschaft, Hygiene, Marketing, Controlling und Qualitätssicherung beschäftigen Küchenmanager fast täglich.
Dieses Buch bietet einen fundierten und umfänglichen Blick auf alle aktuellen Themen, die ein modernes Verpflegungsmanagement mit sich bringt, aber auch Lösungsansätze für die tägliche Praxis. Ein Muss für Fach- und Führungskräfte, Studierende und Ausbildungsbetriebe.
Dieses Buch bietet einen fundierten und umfänglichen Blick auf alle aktuellen Themen, die ein modernes Verpflegungsmanagement mit sich bringt, aber auch Lösungsansätze für die tägliche Praxis. Ein Muss für Fach- und Führungskräfte, Studierende und Ausbildungsbetriebe.
Klappentext zu „Modernes Verpflegungsmanagement “
Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Herausforderungen darstellt - aber häufig auch neue Perspektiven bietet. Themen wie Kostenoptimierung bei stetig steigenden Qualitätsanforderungen, Fachkräftemangel, Energie- und Umweltmanagement, Warenwirtschaft, Marketing, Controlling und Qualitätsmanagement und -sicherung beschäftigen den Verpflegungsmanager von heute fast täglich. Mit dem Buch Modernes Verpflegungsmanagement zeigen die Autoren Führungs- und Fachkräften der Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie zentrale Erfolgsfaktoren zum erfolgreichen Management eines Verpflegungsbetriebes auf: Fundiertes Fachwissen kombiniert mit praktischen Erfahrungswerten. So ist ein umfassender Lehr- und Handlungsleitfaden für Wissenschaft und Praxis entstanden.
Inhaltsverzeichnis zu „Modernes Verpflegungsmanagement “
Grusswort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Gemeinschaftsverpflegung im nationalen und internationalen Vergleich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Jean-Georges Ploner
Verpflegungskonzeption als strategischer Ausgangspunkt:
Verpflegungsbetriebe heute und morgen . . . . . . . . . . . . . . . 30
Martin Meyer
Facility Management: Speisenversorgung und Gebäudebetriebskosten . . . . . . . . . . . 46
F.-Ludwin Hafer
Planung und Design: Von der Konzepterstellung zum betrieblichen Erfolg . . . . . . . . . . 56
Dominik Deffke und Ulrich Fladung
Energiemanagement: Ökologische und ökonomische Gastronomieplanung im Hinblick auf Ressourcen- und Energiemanagement . . . . . 85
Urs Jenny
Warenwirtschaftsmanagement: Ganzheitliches Wertschöpfungsmanagement
entlang der Verpflegungskette . . . . . . . .. . . . 120
Oliver Schrock und Claus Wobbe
Materialmanagement: Die Wahl der richtigen Produkte . . . . . . . . 140
Martin Meyer
Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie!? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Margit Bölts und Peter Gemüth
Hygiene- und Reinigungsmanagement: Mehr als nur Listen und Putzlappen . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Armin Wolf
Speisenplanung: Und es schmeckt (fast) alles . . . . . . . . . . . 212
Margit Bölts und Gertrud Winkler
Personalmanagement: Der Mensch als Erfolgsfaktor in der
strategischen Organisationsplanung . . . . . . . . . . . . . . . 240
Kerstin Lund
Verhaltensmanagement rund um die Mitarbeiter:
Qualifiziert und motiviert sind sie ein wertvolles GUT . . . . . . . . 264
Ulla und Julia Thombansen
Arbeitsschutzmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Thomas Kohstall
Marketing: Mit der Marke zum Erfolg -
Brand Leadership in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . 304
Marco A.
... mehr
Gardini
Kostenmanagement: Die Kosten im Griff haben -
kalkulieren und wirtschaftlich arbeiten . . . . . . . . . . . . . . . 328
Alfons Runde, bearbeitet von Dirk Lauscher
Controlling und Benchmarking:
Steuerung zwischen Wirtschaftlichkeit und Machbarkeit . . . . . . . 350
Informationsmanagement:
Strategien zur erfolgreichen Einführung in der Praxis . . . . . . . . 380
Peter Schierschke
Qualitätsmanagement und Zertifizierung:
Qualität anbieten oder nur auszeichnen? . . . . . . . . . . . . . . 404
Ulrike Arens-Azevêdo
Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit: Verantwortung, die Nutzen schafft . . . . 432
Carola Strassner
Umweltmanagement:
Ein Instrument zur nachhaltigen Verbesserung . . . . . . . . . . . 456
Thorsten Schröder
Change Management: Zukunft der Verpflegungsbetriebe . . . . . . . 474
Ulrich Fladung und Oliver Schrock
Die Herausgeber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496
Die Autoren und Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
Kostenmanagement: Die Kosten im Griff haben -
kalkulieren und wirtschaftlich arbeiten . . . . . . . . . . . . . . . 328
Alfons Runde, bearbeitet von Dirk Lauscher
Controlling und Benchmarking:
Steuerung zwischen Wirtschaftlichkeit und Machbarkeit . . . . . . . 350
Informationsmanagement:
Strategien zur erfolgreichen Einführung in der Praxis . . . . . . . . 380
Peter Schierschke
Qualitätsmanagement und Zertifizierung:
Qualität anbieten oder nur auszeichnen? . . . . . . . . . . . . . . 404
Ulrike Arens-Azevêdo
Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit: Verantwortung, die Nutzen schafft . . . . 432
Carola Strassner
Umweltmanagement:
Ein Instrument zur nachhaltigen Verbesserung . . . . . . . . . . . 456
Thorsten Schröder
Change Management: Zukunft der Verpflegungsbetriebe . . . . . . . 474
Ulrich Fladung und Oliver Schrock
Die Herausgeber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496
Die Autoren und Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
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Autoren-Porträt
Dr. Margit Bölts leitet seit 2001 das Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Schwerpunkte der Tätigkeit bilden die Erarbeitung, Verbreitung, Implementierung und Evaluierung der sieben DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in unterschiedlichen Lebenswelten, Vortragstätigkeiten sowie Beratungen zur Optimierung von Verpflegungskonzepten.Ulrich Fladung ist gelernter Küchenmeister der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Seit 1999 ist er in der S&F tätig, seit 2002 führt er die S&F-Consulting GmbH und seit 2013 die Planungs- & Betriebsführung GmbH. Als anerkannter Buchautor und Fachreferent sowie auf dem Gebiet des wirtschaftlichen und sozialen Verpflegungs- und Dienstleistungssektors gilt er als anerkannter Experte.Marcus Seidl war nach Abschluss seines Betriebswirtschaftstudiums in leitenden Positionen im Krankenhausbereich beschäftigt. Weitere Stationen in führender Position im Dienstleistungssektor folgten, ehe er 1999 mit Ulrich Fladung die S&F-Consulting, 2002 die Moderne Verpflegungsmanagement GmbH und 2013 die S&F- Planungs- und Betriebsführungs-GmbH gründete. Er ist geschäftsführender Gesellschafter.
Bibliographische Angaben
- 2015, Neuausg., 280 Seiten, mit zahlreichen farbigen Abbildungen, Masse: 17,9 x 24,6 cm, Gebunden, Deutsch
- Herausgegeben:Bölts, Margit; Fladung, Ulrich; Seidl, Marcus
- Herausgegeben: Margit Bölts, Ulrich Fladung, Marcus Seidl
- Verlag: Matthaes
- ISBN-10: 3875153022
- ISBN-13: 9783875153026
- Erscheinungsdatum: 13.10.2015
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