Journal Culinaire: BAND 6,2 journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Das Jubiläumsheft des Journal Culinaire widmet sich in seinem Fokus dem Getreide. In fast allen Regionen der Welt bilden Samen von Pflanzen aus der recht kleinen Familie der Süssgräser die Lebensgrundlage der Menschen. Das allein ist Grund genug, sie in einen eigenen Fokus zu stellen. Die Breite des Themas erfordert eine solide Informationsbasis. HANS-PETER KAUL veranschaulicht in seinem einleitenden Beitrag die Systematik und Verwendung von Getreide und Pseudogetreide. Entgegen unserer Übung, der Arbeit von Köchen in einem eigenen Projekt Geltung zu verschaffen, schliessen sich die Beiträge der Küchenchefs diesmal direkt an thematisch naheliegende Texte an. HUBERT HOHLER widmet sich sehr pragmatisch dem Garen von Getreide, CARSTEN GIRLICH bereitet ein Einkorn-Gericht zu. Wie aus Korn Brot wird, zeigt GERHARD RUSS unter dem Titel "Nahrung aus Getreidegräsern". THOMAS MIEDANER geht der nicht unumstrittenen Frage "Immer neue Sorten - warum eigentlich?" nach. Die Offenlegung des Wegs,wie die Pflanzenzüchtung zu qualitativ hochwertige Sorten kommt, kann zu einer Objektivierung der zum Teil emotional geführten Diskussion beitragen.MARTIN ZARNKOW bearbeitet einen Forschungsbereich, der vor allem bei Biertrinkern Interesse hervorrufen wird. Seine Ausführungen zur "Malzbereitung. Nicht aus Gerste allein" deutet an, dass eine Beschränkung auf bestimmte Getreidesorten von der Sache her nicht nötig ist. JENS BOMKE schildert seine Kindheitserfahrungen mit "Kornkaffee und Muckefuck", Kaffee-Ersatz, der zumindest in der deutschen Tradition zu einem grossen Teil aus gemälztem Getreide hergestellt wurde. Als versierter Koch nimmt er diese Erinnerung produktiv auf und kombiniert den prägnanten Geschmack von Kornkaffee mit bester Kuvertüre.Den Diskurs um die Nutzung natürlicher Ressourcen als Nahrung oder regenerativem Rohstoff bringt CORNELIUS JANTSCHKE auf den Punkt: "Tank oder Teller?" lautet seine pointierte Frage, die nach seinen faktenreichen Ausführungen vom Leser selbst