Hidrocolóides
Caracterização físico-química, térmica e reológica de hidrocolóides
(Sprache: Portugiesisch)
O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abund
ncia e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria...
ncia e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria...
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Produktinformationen zu „Hidrocolóides “
Klappentext zu „Hidrocolóides “
O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundncia e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de hidrocolóides não-amiláceos, que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a retenção de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vários estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolóide na reologia e nas modificações de textura de alimentos à base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolóides nos processos de gelatinização e retrogradação do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absorção de água e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O gr
nulo de amido é uma partícula semi-cristalina composta pelos polissacarídeos amilose e amilopectina.
Autoren-Porträt von Fernanda Hart Weber
Hart Weber, FernandaGraduada em Química Industrial de Alimentos pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (1998), mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2001) e doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professora adjunta da Uergs-RS.
Bibliographische Angaben
- Autor: Fernanda Hart Weber
- 2018, 60 Seiten, Masse: 22 cm, Kartoniert (TB), Portugiesisch
- Verlag: Novas Edicioes Academicas
- ISBN-10: 6202041560
- ISBN-13: 9786202041560
Sprache:
Portugiesisch
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