HACCP

Inhalt
Vorwort . 6
1 Ein ganz alltäglicher Fall . 7
2 Rechtliche Aspekte .. 8
Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers 8
Verwaltungsrechtliche Verantwortung 9
Behördliche Durchsetzung des Rechts 9
Die Ordnungsverfügung 11
Straf- und ordnungswidrigkeitenrechtliche Sanktionen . 16
Strafrechtliche Verantwortung und Bussgelder 17
Zivilrechtliche Verantwortung 19
Vorschriften zum Gesundheitsschutz . 22
Vorschriften zur Kennzeichnung und zum Täuschungsschutz 25
Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 30
Das HACCP-System . 32
Sieben Stufen zur Lebensmittelsicherheit .33
Temperatur messen - aber richtig 37
Rückstellproben als Verifizierungsmassnahme? . 38
4 Mikrobiologische Grundlagen . 40
Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen 40
Alte Keime - neue Risiken . 42
Schimmel und Hefen 49
5 Allergien und Lebensmittel-Intoleranzen . 50
Gefährdungen 50
Information der Gäste . 51
6 Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement . 53
Aktionsfelder des Qualitätsmanagements . 54
Integrierte Managementsysteme . 63
7 Ausstattung und Räume . . 64
Die Anordnung von Räumen 64
Anforderungen an Räume und Ausstattung 65
8 Abfall und Entsorgung . 67
Gesetzliche Grundlagen .67
Abfallvermeidung . 68
9 Reinigung und Desinfektion . 70
Grundlagen der Reinigung . 70
Der Reinigungsplan . 71
Desinfektion . 71
10 Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Betrieben . 73
Gute Hygienepraxis . 73
Verpflegungssysteme . 73
Der Schnellimbiss . 74
Restaurant und Hotel . 76
Kindertagesstätten und Kinderheime 79
Schulen und Mensen 81
Stationäre Einrichtungen der Altenpflege .82
Krankenhäuser . 84
Betriebsverpflegung 85
Kalte Büfetts . 87
11 Personalhygiene . 88
12 Schädlingsbefall . 91
Erkennen des Befalls 91
Vermeidung und Bekämpfung .91
13 Hygieneschulungen . 94
Grundlagen der Schulung 94
Tipps zur Umsetzung von Schulungen 94
Schulungen zur Allergenkennzeichnung . 96
14 Wo finde ich was -

Arens-Azevedo, Ulrike
PROF. ULRIKE ARENS-AZEVEDO lehrte an der HAW Hamburg, Department Ökotrophologie zu den Themen Gemeinschaftsverpflegung und »Food Safety«. Sie ist Vorsitzende des Verwaltungsrats der Verbraucherzentrale Hamburg, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Mitglied des wissenschaftlichen Beirats des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.