Evaluación del color durante la deshidratación de manzana

En la actualidad hay una amplia tendencia por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional y que sean muy similares en color, aroma y sabor a los mismos alimentos frescos y que además no contengan agentes químicos para su conservación. La manzana es una fruto climatérico presenta un pico crítico en la tasa de respiración y paralelo a un aumento autocatalítico de la producción de etileno. La maduración de un fruto climatérico incluyen cambios físicos, metabólicos y bioquímicos iniciados y/o coordinados por el etileno ya sea en el árbol o una vez que hayan sido recolectados. Capacidad antioxidante del romero. Los compuesto activos del romero que presentan mayor actividad antioxidante son los ácidos fenólicos, flavonoides, pigmentos naturales (capsaicina y curcumina) y terpenos (rosmanol, ácido carnosico, carnosol, epirosmanol e isorosmanol. Se ha observado que la actividad antioxidante de los extractos de romero se debe particularmente a los ácidos cafeico y rosmarinico. El ácido carnosico es un excelente inactivador de radicales peróxilo, es decir que es un antioxidante primario.