Ernährungslehre

Vorwort 7

Vorwort zur 2. Auflage 8

Vorwort zur 1. Auflage 9

Einleitung 11

1 Physiologische Grundlagen 13

1.1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 13

1.2 Verdauung und Absorption 24

1.3 Hunger und Sättigung 33

1.4 Wasserhaushalt und Durst 36

1.5 Säure-Basen-Haushalt 39

1.6 Nährstoffbedarf und Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 45

1.7 Methoden der Ernährungserhebungen 55

1.8 Ernährungsstatus 59

2 Makronährstoffe - Energieliefernde Nahrungsbestandteile 63

2.1 Nahrungsenergie 63

2.2 Kohlenhydrate 71

2.3 Ballaststoffe 84

2.4 Proteine 88

2.5 Lipide und Fettbegleitstoffe 100

2.6 Alkohol 111

3 Mikronährstoffe (nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile) 117

3.1 Vitamine 117

3.2 Fettlösliche Vitamine 124

3.3 Wasserlösliche Vitamine 135

3.4 Mineralstoffe 154

3.5 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl 163

4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze 177

4.1 Sekundäre Pflanzenstoffe 177

4.2 Ergogene (leistungssteigernde) Substanzen 183

4.3 Weitere Substanzen mit ernährungsphysiologischen Wirkungen 188

4.4 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food und Nahrungsergänzungsmittel 190

4.5 Zusatzstoffe 199

4.6 Gentechnisch veränderte Lebensmittel - Novel Food 202

4.7 Lebensmittelbestrahlung 209

4.8 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln 213

5 Ernährungssituation 229

5.1 Ernährungssituation in den D-A-CH-Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz) 229

5.2 Ernährungssituation in Ländern der Europäischen Union 232

5.3 Welternährung 233

5.4 Risiken in der Ernährung 237

6 Ernährung und Gesundheit 2416.1 Public Health Nutrition: Krankheitsprävention und Gesundheitsförderung durch Ernährungsmassnahmen 241

6.2 Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten 242

6.3 Ernährung und Genetik 253

6.4 Ernährung und Immunsystem 260

7 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen 267

7.1 Nährstoff- und

Elmadfa, Ibrahim
Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.