Ducasse. Die besten Rezepte

Germain", Chistorra,
goldbraune Crôutons 92
Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94

Fasan
Fasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",
Kürbis-Gratin 98
Fasanenhenne am Spiess, Kürbisgratin mit Speck 100
Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",
geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102

Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 104

Fisch
Bouillabaise 106
Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und
Basilikum 108
Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110
Lyoner Salatschüssel 112
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114

Forelle
Bachforelle blau 116

Frischkäse
Cervelle de Canut 118

Frosch
Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfüssen, dazu glatte
Petersilie wie Spinat zubereitet 120

Garnelen
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene
Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124
Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126

Gemüse
Bayaldi aus provenzalischen Gemüsen 128
Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh
gebratenem Gemüse und Parmesanspitzen 130
Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,
Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132
Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134
Gratin Dauphinois 136
Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mit
karamellisiertem Fleischjus 138
Grüner Gazpacho 140
Junges Gemüse auf griechische Art 142
Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zarten
Teigtaschen, mit altem Parmesan 144
Österliche Gemüse-Pastete 146
Pistou-Suppe 148
Provenzalische Gemüsetöpfchen 150
Provenzalische Gemüsetöpfchen 152
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und
Schafsdickmilch, Hühnerfl ügel in Jus 154
Ratatouille 156
Rohes Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 158
Salatcremesuppe mit Pfi fferlingen, Sot-l'y-laisse 160
Socca Nissarde 162

Goldbrasse
Goldbrasse aus dem Ofen, Panisse und eingelegte Tomaten 164
Goldbrassenfi let, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer
Rotweinsud 166

Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert,
Avocado-Royale und knackige Garnitur 168

Hase
Hasenragout mit Kastanien-Pappardelle 172
Hasenschulter, in Wildragoutsauce à la française 174

Hecht
Hecht aus dem Genfer See mit Beurre blanc 176

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 178

Huhn
Bresse-Huhn, gefüllt à l'ancienne, mit ganzem Gemüse,
grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden 180
Gefl ügel-Tajine mit Oliven-Zitronen-Würzpaste,
Zitrusfrüchte-Couscous 182
Huhn aus den französischen Landes auf baskische Art 184

Hummer
Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf
griechische Art und gepresstem Jus 186
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 188
Hummer à la bolognaise 190
Hummer in Scheiben, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren 192

Innereien
Foie gras von der Ente, in der Boillon gekocht, geometrische
Pasta aus Kastanienmehl, Porto-Reduktion 196
Foie gras, im Schmortopf gebraten, Äpfel, Trauben 198
Gefl ügelleberterrine, Shiitake-Pilze in Essig 200
Geschmortes Kalbsbries à la Crécy 202
Kalbskutteln Monaco 204
Leber vom Milchkalb mit Trauben wie im Relais Plaza 206
Sautierte Kalbsnieren, Senfsauce 208

Jakobsmuschel
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 210
Jakobsmuschelgratin 212
Jakobsmuscheln, auf der Glut gegrillt, roher und gekochter
Chicorée mit schwarzen Trüffelspänen 214

Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce,
Kaktusblätter mit Brandade 218
Mild gesalzener Kabeljau Müllerinart mit deftigem Püree aus
frischen Coco-Bohnen mit Essig und Petersilie 220

Kalb
Blanquette vom Milchkalb mit Frühlingsgemüse und
Trüffelcoulis 222
Hüfte vom Kalb, Gemüse, in Bauernspeck geschmort 224
Kalbshachse Ossobuco 226
Kalbspiccata süss-sauer, kleine Zwiebeln und Kapern 228
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-
Matignon, mit Bitterorangen gespickt 230
Milchkalb vom Holzkohlenfeuer, geschmolzene Essigschalotten
mit Pfeffer, Estragon und reduzierter Kalbsjus, Bäckerin-
Kartoffeln 232

Kalamar
Gefüllter Kalamar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus
grünem Gemüse 234

Kaninchen
Kaninchen auf Nizza-Art 236
Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot 238
Rückenstück vom Kaninchen mit Senf, am Spiess gebraten,
mit jungen Möhren, neuen Kartoffeln und Perlzwiebeln 240
Süsssaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 242

Karden
Karden mit Oliven und Karpern 244

Karotten
Karotten in Marsala 246

Kartoffel
Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei
Art, Kartoffelchips 248

Kastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchziebeln 250

Knoblauch
Kroketten aus frischem Knoblauch 252

Kohl
Gefüllter Kohl, wie in der Auvergne 254

Krebs
Flusskrebscremesuppe mit Schnittlauch 256
Flusskrebse mit geschmorten Kaninchenläufen und grünem
Spargel 258
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 260

Kresse
Kresse-Velouté mit wildem Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 262

Kürbis
Feine Kürbiscremesuppe, heisser Speck und
goldbraune Croûtons 264
Kürbisgratin 266
Kürbisgratin mit Waldpilzen und knusprigen Speckstreifen 268

Lachs
Adour-Lachs, gegrillt, mit neuen Kartoffeln, Spargel sowie
Hühnerjus 272
Adour-Wildlachs, Steinpilze, Petersilienjus 274
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 276

Lamm
"Pieds et paquets" wie in Marseille 278
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes
junges Gemüse 280
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 282
Milchlamm am Spiess, Saisongemüse in schönen Stücken,
Trockenfrüchte-Streusel 284
Ragout von den Innereien des Milchlamms, Gnocchi aus
Bergkartoffeln 286
Rotwein-Lammkeule mit Sardellen gespickt und
mit Perlzwiebeln 288
Tajine mit Backpfl aumen 290
Lammrücken mit Salbei, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln à la
boulangère 292
Schulter vom Milchlamm mit Aprikosen geschmort 294

Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 296
Llagostada 298

Lauch
Geeiste Vichyssoise 300
Lauwarmer Lauch, Sauce Gribiche 302

Linsen
Leichte Bouillon aus grünen Le Puy-Linsen, Royale aus Foie gras 304

Makrele
Makrelen, in Weisswein mariniert, Panzanella, eingelegte
Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 308

Mandeln
Kalte Mandelsuppe mit Trauben 310

Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin 312
Mangold-Spinat-Täschchen 314

Meeräsche
Pochierte Meeräsche 316

Meerspinne
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel,
Emulsion vom Räucheraal 318

Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze 320
Sonnengereifte Cavaillon-Melone, von kräftigem,
fast fl üssigem Rindergelee überzogen, schwarzer Pfeffer 322

Morcheln
Braune und helle Morcheln in Omelette, mit Bratenjus 324
Morcheln aus dem Hinterland, in leicht reduzierter Hühnerbrühe
gegart, mit kleinen Royales aus getrüffelter Hühnerleber 326

Muscheln
Heisse Austern in Champagner 328
Mouclade aus der Saintonge 330

Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 334

Paprika
Gefüllte Paprikaschoten 336
Gefüllte Paprikaschoten für die Fastenzeit 338

Pasta
Canelloni mit Mesclun und Borretsch, gebratene Artischocken 340
Cappelletti aus Kastanienmehl, in Bouillon gekocht, mit frisch
geriebenen Alba-Trüffeln 342
Frische Pasta mit Petersilienaufdruck, zartes Pfannengemüse
mit Kräuterpistou gebunden 344
Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem
Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen 346
Makkaroni-Gratin mit Ricotta 348
Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 350
Pasta nach Art des Müllers 352
Penne Rigate mit grünem und wildem Spargel 354
Ravioli mit Artischocken 356
Ravioli Nizza-Art 358
Spaghetti mit Artischocken 360
Tomatenlasagne mit Kräuter-Ricotta 362

Pastinaken
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschelragout 364

Perlhuhn
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt,
Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte 366
Perlhuhn auf Canapé 368

Petersfisch
Petersfisch aus dem Tagesfang, im Ofen auf einem
Kartoffelbett "à la boulangère" gegart, Bouillabaisse-Fumet 370
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfi schen, kurz gebratenes
Saisongemüse 372

Pilze
Maronenröhrling à la bordelaise 374

Rebhuhn
Junges Wildrebhuhn in Weinlaub, frische Nüsse und
Schwarzwurzeln, in Muskattraubensirup karamellisiert 378
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 380

Reh
Rehfi let nach Elsässer Art im Schmortopf zubereitet,
Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinart 382

Reis
Corail-Risotto mit bretonischem Hummer 384
Paella 386
Risotto mit schwarzen Trüffeln 388
Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus 390

Rind
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit
kräftigem Jus 392
Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten 394
Kotelett vom Charolais-Rind, Selleriescheiben, confi erte
Schalotten, Kastanien, Schmorfond vom Ochsenschwanz 396
Rinderbacken "Miroton" 398
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und
Steinpilze in Jus 400
Rinderschmorbraten auf Nizza-Art 402

Rochen
Rochen-Pastete in Aspik 404

Rotbarbe
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiss
auf Nizza-Art 406
Rotbarben aus dem Mittelmeer mit Coco-Bohnen 408

Sardinen
Marinierte Sardinen, Caponatina und Mesclun-Kräutersalat 412
Sardinen "Escabèche", Oregano, Avocado und
Tamarinden-Sauce 414

Scampi
Gebratene Scampi, knusprige Marinade aus jungen Gemüsen 416
Scampi in feinen Streifen, nach Carpaccio-Art mariniert,
mit einer Würzmischung aus Zitrone, Pimientos del Piquillo,
Thai-Basilikum 418

Schal- und Krustentiere
Felsenseeigel in der Schale mit Kräutern und Menton-Zitrone,
Emulsion aus Fumet und Corail 420
Sautierte Schalen- und Krustentiere auf italienische Art,
handgemachte Pasta, mit Olivenöl gebundener Jus 422

Schnecken
Schneckentopf à l'Abbaye 424

Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln in pikanter Sauce 426

Schwein
Garbure aus dem Béarn 428
Gebratenes Spanferkel, dazu Bauernspeck, leicht gepfefferte
Blutwurst, Auberginenhachee und Holzäpfel 430
Porchetta 432
Schweinekotelett mit Sauce Charcutière 434
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 436
Spanferkel-Keule mit einer Füllung aus den Innereien,
gedünsteten Linsen, mit Senf gebundener Bratenjus 438

Schwertfisch
Schwertfisch "Messina" 440

Seehecht
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien
liebt, Spargel und Petersilie 442
Geangelter Seehecht, als dicke Pavés, nach Art der Basken
zubereitet 444
Seehecht aus tagesfrischem Fang, neue Zwiebeln und kleine
Kapern, Pinienkern-Chutney, Rosinen, Salat- und Kresseblätter 446

Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und
Knoblauch 448
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck,
gratinierte Karden 450

Seezunge
Seezunge "Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und
frische Walnüsse 452
Seezungenfilets von der Ile de Ré, à la plancha, Piperadejus,
mit zart und knackig zubereitetem Gemüse aus der Region 454

Shrimps
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und
würziger Tomatensirup 456

Spargel
Gebratener Spargel mit Parmesan bestreut, kräftiger Rinderjus
mit Oliven und Mark 458
Gratinierte violette Spargel mit weichem Ei 460
Grüner Spargel von Robert Blanc, roh und gekocht,
Sauce mit Trüffelstücken 462
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 464

Steinbutt
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter
gebackene Feigen 466
Steinbuttsteak aus dem Schmortopf, provenzalisches
Frühlingsgemüse 468

Steinpilze
Steinpilze, Feigen und Enten-Foie-gras 470
Steinpilzsuppe Montalcino 472

Stockfisch
Aioli garniert 474
Stockfisch in Kräuterkruste mit weissen Bohnen 476
Stockfisch-Brandade 478
Stockfisch-Ragout auf Nizza-Art 480

Taube
Landtaube, wie eine Schnepfe zubereitet, gepfeffertes Röstbrot 484
Täubchen im Schmortopf, Salmis-Sauce, Erbsen à la française 486
Täubchenbrust, aus den Alpes de Haute-Provence, Foie gras,
mit gegrillten Bergkartoffeln, Jus aus Innereien und Kräutern 488
Taube im Schmortopf mit Gemüse und Früchten in
Muskattraubensaft 490
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat
und Pfifferlinge 492

Thunfisch
Gegrillter Thunfischbauch auf sizilianische Art mit
halbeingekochten Tomaten 494
Getrocknete Bonitochips auf Risotto mit Riesengarnelen 496

Tintenfisch
Calamari mit frischen Bohnenkernen und grünem Knoblauch 498
Sepia à la brutesca 500

Tomate
Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum 502
Kleine gefüllte Tomaten 504
Marmande-Tomaten, getrocknet und in delikatem Gelee,
Tomaten mit Parmesan gratiniert 506
Tomaten mit Büffel-Mozzarella, Basilikumblätter, Tomaten-
Essigessenz 508

Wachteleier
Panierte Wachteleier 512

Weizen
Feine Weizensuppe mit Schafsdickmilch und reifem Pecorino 514

Wildschwein
Wildschwein mit kandierten Quitten 516

Wolfsbarsch
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus,
Winterzwiebeln und junger Lauch 518
Gebratener Wolfsbarsch, Champignons, kurz gebratene
Roma-Tomaten und grüne Tomaten,
Tomaten-Oregano-Konfitüre 520
Gegrilltes Wolfsbarschfilet, Sauce aus dem Mörser mit Zucchini
und Mangoldrippen 522
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln,
gefüllte Kalamare 524
Steak vom geangelten Wolfsbarsch mit Chicorée und Trüffeln 526
Wolfsbarschfilet mit Albenga-Artischocken 528

Zicklein
Gebratenes Milchzicklein mit wildem Fenchel 530
Milchzicklein aus dem Hinterland mit Piment d'Espelette und
Rosmarin, Innereienragout 532

Zucchini
Kleine gefüllte Zucchini 534
Zucchini aus Gorbio mit der Gabel zerdrückt, Öl aus vollreifen
Oliven 536
Zucchini in Escabèche 538

Zwiebeln
Gefüllte Zwiebelchen 540
Gratinierte Zwiebelsuppe 542

Desserts

Ananas
Ananasbeignet, Gewürzsirup, Kokoscreme,
Bananen-Limetten-Milchshake 546
Ananasduo mit grünem Apfel 548

Apfel
Gebackene Apfelecken, Cidregelee und arme Ritter 550
Grüner-Apfel-Eisbecher mit karamellisierten Äpfeln 552

Aprikose
Aprikosen-Clafoutis mit Amarettogranité und Bittermandeleis,
geschichtet 554
Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis,
Himbeer- und Aprikosensorbet 556

Banane
Banana speed 558

Birne
Birnentrio mit Milchshakebecher 560
Karamellisierte Passe-Crasanne-Birnen mit Zuckertartelette
und Milchkonfitüre-Eis 562

Erdbeere
Gezuckterte Erdbeeren mit Melonencreme, Portososse und
Vanilleeis 564
Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher mit
Eisstäbchen 566

Feige
Frische, sonnengetränkte Feigen mit leichter Honigcreme
und Erdbeersaft 568

Frischkäse
Cheesecake-Trifle 570

Früchte
Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig 572
Glasierte Sommerfrüchte in Chartreuse-Form 574
Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit
Sahnecreme 576
Pavlova 578
Rote Früchte on the top mit Pimms-Granité auf Vanillesirup 580

Himbeere
Himbeer-Schokoladen-Pyramide mit Weinsauce "Maury" 582

Kaffee
Kaffeebällchen mit Kakaososse und Marsala-Sabayon 584
Tiramisu à la Ducasse 586

Karamell
Karamellvariationen für Liebhaber 588

Kirsche
Meringe mit Weichseln, Vanilleeis und -sahne 590

Kokos
Kokoseis am Stiel mit Karamellsauce 592

Mandel
Bostock 594

Mango
Mango, im Ofen gebacken, Streusel, exotisches Sorbet 596

Marone
Maronen-Walnuss-Ball, Sahneeis mit Whiskylikör 598

Melone
Biskuit "Mirliton" mit Honigmelonensalat und "Calisson"-Eis 600

Nougat
Geeister Nougat mit roten Früchten 602
Paris-Brest 604

Pfirsich
Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt 606

Pflaume
Tourtière aus den Landes mit Armagnac-Eis 608

Pralines Rouges
Rote-Pralinen-Tarte von Alain Chapel 610

Reis
Milchreis mit frischen Fruchtwürfeln und Karamellsauce 612

Rhabarber
Vanille-Rhabarber mit Nektarinenkompott, roten Früchten und
Knusperblättern 614

Schokolade
Heisse Schokolade, geröstete Briochewürfel,
leicht geschlagene Sahne, Schokoladensauce 616
Knusperschmelz aus Schokolade und Haselnüssen 618
Monte-Carlo 620
Rum-Schokoladenpyramide mit Kokosraspeln 622
Schokoladenfondant mit Earl-Grey-Sirup 624
Schokoladen-Himbeeren 626
Schokoladenpizza 628
Süsse Verführung mit Honig-Schokoriegel 630

Sorbets
Ungewöhnliche Eis-Sorbet-Varianten 632

Vanille
Heisskalte Schokoladen-Vanillecreme mit karamellisierter
Orangenbutter 634

Zitrusfrüchte
Eisbecher mit Zitrusfrüchten, Grapefruit kandiert,
Campari-Granité 636
Ravioli mit Zitrusfrüchten, Saft von Zitronengras und
Passionsfrucht 638
Zitrusfrüchte bittersüss, in kandierter Schale 640
Zitrusfrüchte, in feinem Limetten-Zitronen-Gelee,
Margaritasorbet 642
Zitrusfrüchte, zart-knusprig 644