Chocolate

1. Vorwort
Quim Capdevila 6
Rafael Vilà 8
Alberto Ruiz 9
Ramon Morató 10

2. Einführung
Geschichte der Schokolade 21
Schokolade oder Schokoladenkuvertüre? 22
Vom Kakao zur Schokolade 25
Der Ursprung des Kakaos 25
Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29
Die Verarbeitung des Kakaos 30
Die Wahl des richtigen Produkts 36
Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch verwendeten Produkte 42
Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46
Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47
Verarbeitung von Schokolade 49

3. AM.PM
Frühstück und Imbiss
Schokolade in Backwaren 56
Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60
Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66
Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70
Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76
Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80
"Vier Viertel" mit Karamell und Schokolade 84
Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88
Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93
Schokoladen-Gugelhupf 96
Kouign Aman 103
Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106
Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110
Schokolade und Mango 114
Geröstete Brioche 120
Windbeutelchen 124

Trinkschokolade
Trinkschokolade 132
Dickflüssige Trinkschokolade 136
Flüssige Trinkschokolade 137
Single-Variante 137
Kaffee-Anis 137
Mango-Milchschokolade 138
Earl Grey mit Kaffirlimette 139
Karamell-Cognac-Schokolade 140
Mandarine, Sternanis-Zimt 140
Kardamom-Honig-Zitrone 141

Konfitüren und Brotaufstrich
Was ist Konfitüre? 144
Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148
Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150
Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151
Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152

4. P (PATISSERIE)
Einleitung 158
Die verschiedenen Arten von Schokoladen-Mousses 161
Trüffelmasse als Basis für Patisseriewaren 178

Torten
Lavendel 182
Adhara 188
Schokoladen-Kokos mit

Ramon Morató arbeitete nur in den besten Konditoreien und Patisserien Europas und wurde vielfach ausgezeichnet. Stellvertretend sollen nur seine Auszeichnung zum "Best Artisan Confectioner Master of Spain 1997" sowie der "Gourmand World Cook Award" für das beste Schokoladenbuch der Welt genannt werden.Heute ist Ramon Morató als Dozent international tätig, gibt Kurse und Seminare und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten.